105年 - 食品技師高等食品化學#52502

科目：食品化學 | 年份：105年 | 選擇題數：0 | 申論題數：5

試卷資訊

所屬科目：食品化學

選擇題 (0)

申論題 (5)

一、為了方便且有效的保存食物，常見將天然食材加工處理製成中濕性食品（Intermediate moisture food），試舉出兩種中濕性食品，並說明何謂中濕性食品，以及降低水活性為何可增加食品貯存性？（20 分）

二、油脂經高溫長時間加熱易產生危害健康的物質，說明高溫加熱過程中油脂之氧化、裂解及聚合等化學變化階段所產生之主要物質，並說明過氧化價（Peroxide value）、共軛雙烯價（Conjugated double bonds）、羰基價（Carbonyls）及硫巴比妥酸價（TBA value）等評估油炸油品質劣變程度之指標。（20 分）

三、各舉一例並說明單醣（ monosaccharide ）、寡醣（ oligosaccharide ）、多醣（polysaccharide）、同質多醣（homoglycan）及異質多醣（heteroglycan）之意義。（20 分）

四、說明蛋白質成分於貢丸、豆皮、戚風蛋糕及乾酪食品中所呈現之功能特性。（20 分）

五、說明葉綠素之呈色機制？那些因素可能導致葉綠素於食品貯藏或加工過程產生變色，如何避免其發生？（20 分）