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105年 - 105 在校生(工業類)丙級專案檢定學科：20600飲料調製#84753

科目：技檢◆飲料調製-丙級 | 年份：105年 | 選擇題數：80 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆飲料調製-丙級

選擇題 (80)

1. 杯墊(Coasters)使用過後(A)可以回收繼續使用(B)染到櫻桃汁可以用水沖洗(C)不可回收(D)如有 汙損潮濕才要拋棄換新。
2. 一本好的飲料單目錄，在設計上除了精美印刷之外，還須具備哪些基本要件，下列何者為非(A)市場調查分析(B)掌握潮流(C)銷售成本(D)消費心理。
3. 下列何者不是健全的服務心態？(A)工作藝術化(B)隨時有熱忱及愉快的心(C)以金錢目標為唯一 激勵(D)工作有榮譽感。
4. 飲料吧材料的採購、儲存的多寡，必須以飲料吧所訂立的 (A)成本(B)日報表(C)營業報表(D)庫存量 為根據。
5. 下列何者非承辦酒會之注意事項？(A)向酒會主辦人詢問所期盼執行之其他服務或工作(B)堅持服裝方面之要求，全體服裝必須協調一致(C)瞭解酒會之場地，原則上應先前往該酒會地點觀察場地(D)工作直到合約明定之時間為止，當然在經同意後早走也是可以。
6. 草莓聖代不會使用下列哪種材料？(A)櫻桃(B)冰淇淋(C)鮮奶油(D)蘋果。
7. 吧檯的滅火設備若有缺失導致火災，最大受害者是(A)老闆與股東(B)建築師與酒商(C)顧客與員工(D)設計師與水電工。
8. 通常至吧檯喝酒之基本禮儀，下列何者正確(A)可在吧檯大聲划拳、嘻鬧(B)依自己的酒量，適量飲酒(C)可在吧檯吃檳榔，檳榔汁吐在煙灰缸即可(D)為節省花費，可自行攜帶飲料進入吧檯飲用。
9. 有關企業倫理之敘述，下列何者錯誤(A)上班時間如果肚子餓了，可以抽空吃零食(B)上班必須準時(C)私人通信應儘量避免使用公司地址(D)對於上司的命令要欣然接受，如果認為不妥，可以理性提出建議。
10. 國家元首接受外交使節呈遞國書及富商高官所舉辦的豪華酒會稱為 (A)Tea Party(B)Punch Party(C)Champagne Party(D)Cocktail Party。
11. 一般飯店、咖啡廳由於咖啡使用量大，皆會使用咖啡機來煮咖啡，有關咖啡機之保養、使用常識下列何者為非?(A)咖啡機故障時可請飲務員自行拆卸、修理(B)咖啡豆渣盒滿時要取出清洗(C)一般開機後暫時無法使用，待「熱機」後即可使用(D)咖啡機須每日清洗保養。
12. 有關環境衛生，下列何者無關?(A)保持地板清潔及地面乾燥(B)垃圾桶應加蓋(C)應定時清潔牆壁 支柱、天花板、燈飾、門窗(D)每日下班電源插座應關閉。
13. 為了節省時間與方便，打破杯子時，應如何處理？(A)直接投入垃圾筒，不用登記在破損表上(B)如果很舊了，就別管了(C)應先登錄，再加以包裹丟棄(D)先登錄、將殘器留待盤點。
14. 食品業一般作業場所之光線，應保持在幾燭光以上(A)二百米燭光(B)一百五十米燭光(C)一百米 燭光(D)一百一十米燭光。
15. 我國包裝飲用水衛生標準規定，包裝飲用水之原料水水質應符合何種水質標準？ (A)飲用水(B) 自來水(C)地下水(D)工業用水。
16. 削皮刀(Paring Knife)清洗後(A)放在哪裡都無所謂，只要不妨礙工作即可(B)拿在手上把玩(C)以 擦拭布擦乾後直接放回刀架(D)飲務員可買一刀鞘掛在腰間。
17. 「紅茶」是屬於(A)輕發酵茶(B)重發酵茶(C)不發酵茶(D)全發酵茶。
18. 素有「美如觀音，重似鐵」之稱的茶為下列何者？(A)椪風茶(B)鐵觀音(C)綠茶(D)龍井茶。
19. 兒童在餐廳過於吵鬧時，下列何者去請兒童的父母勸導較適當？(A)老闆(B)主管級人員(C)別區服務員(D)服務員。
20. 下面那種物料，受潮不新鮮時，不會結成硬塊？(A)阿華田(B)可可亞(C)咖啡豆(D)即溶咖啡粉。
21. 下列何種果汁不適合直接飲用，須加水稀釋？(A)葡萄柚汁(B)木瓜汁(C)檸檬汁(D)柳丁汁。
22. 領貨單是依據(A)盤存表(B)日報表(C)報廢單(D)周轉率 來填寫需求數量。
23. 火警之報警電話為(A)166(B)119(C)110(D)112。
24. 下面那一種物質是禁止用作食品添加物？(A)糖精(B)味素(C)硝(D)硼砂。
25. 於餐廳吧檯，服務人員要為三位同桌之外國人（房客）買單時，應注意的事項，下列何者錯誤？(A)應問是否分開買或一起買(B)應問是刷卡、付現或入房客帳(C)刷卡後不用核對顧客的簽字(D)檢查帳單是否正確。
26. 牛奶中有那種營養素，可以防止骨質疏鬆症(A)糖(B)鈣質(C)磷脂(D)泛酸。
27. 有經驗的飲務員，通常在打烊後需處理哪些事項才會離去，下列何者為非？ (A)填寫內部轉帳單(B)開立領貨申請單(C)填寫日報表(D)清點存貨。
28. 吧檯作業準備，不需準備的東西是(A)創傷軟膏(B)沙拉油(C)塑膠手套(D)OK 繃。
29. 無論使用那一種調飲方式，每次都要用到的器具是(A)刻度調酒杯(Mixing Glass)(B)雪克杯(Sh aker)(C)吧匙(Bar Spoon)(D)量酒器(Jigger)。
30. 下列那一種茶的發酵程度最高?(A)凍頂烏龍茶(B)包種茶(C)鐵觀音(D)白毫烏龍。
31. 下列哪一種咖啡未加入乳品類？(A)Viennese Coffee(B)Caf'e Royal(C)Caf'e Latte(D)Irish Coffee。
32. 緊急逃生之方向燈，通常設置於離地面多少距離，以利逃生視線。(A)1 公尺(B)2 公尺(C)0.5 公尺(D)1.5 公尺。
33. 由餐廳服務人員點單(Order)，再由餐廳服務人員將調製好的飲料送至顧客餐桌上，此種供應 飲料之吧檯型態稱之為：(A)Front Bar(B)Service Bar(C)Open Bar(D)Lounge 。
34. 冷凍食品應儲藏在何溫度以下(A)-5℃(B)0℃(C)4℃(D)-18℃。
35. 水果擺切時，下列哪種水果不宜在作業準備時切好 (A)鳳梨(B)西瓜(C)柳丁(D)香蕉。
36. 後發酵茶又稱為(A)重發酵茶(B)不發酵茶(C)部分發酵茶(D)輕度發酵茶。
37. 可在晚宴前等待賓客時所舉行的酒會，其英文稱為(A)Punch Party(B)Birthday Party(C)Cocktail Party(D)Champagne Party。
38. 安全庫存的設定依據是(A)營業面積使用率(B)物料使用周轉率(C)座位使用周轉率(D)銷售營業 額。
39. 以下四種水果中，哪一項不是夏季盛產的水果？(A)西瓜(B)芒果(C)荔枝(D)草莓。
40. 調製一杯均勻的蛋蜜汁，其正確要領為雪克杯中(A)放入冰塊→蛋黃→蜂蜜→果汁和其它調味料(B)放入果汁→蛋黃→蜂蜜→冰塊和其它調味料(C)放入蜂蜜→蛋黃→冰塊→果汁和其它調味料(D)放入冰塊→果汁→蜂蜜→其它調味料和蛋黃。
41. 為了清潔與衛生要求，飲務人員在工作時應(A)帶著手套(B)先用消毒藥水洗手(C)將手錶戒指等 物品取下(D)剪指甲。
42. 多使用於柳橙、檸檬、葡萄柚等水果果汁調製方法為(A)電動攪拌法(B)搖盪法(C)壓榨法(D)直接 注入法。
43. 飲務員隨時將清潔的調飲工具，擺放在雞尾酒工作檯上方，以利工作方便迅速，下列哪一選項敘述無誤？(A)為了工作方便與節省時間，必須準備多套且使用完後再一起集中清理 (B)清洗完成之玻璃器皿，應陰乾或使用乾淨口布擦拭後才可使用(C)吧檯的杯子最好送到廚房的洗碗機一起清洗(D)雪克杯(Shaker)每次使用後都應清洗。
44. 咖啡豆中的成份，少量對身體有益，多量對身體有害的是 (A)脂肪酸(B)咖啡因(C)單寧酸(D)礦物 質。
45. 專有名詞的「Call Out」是解釋成？(A)酒吧打烊(B)打電話出去(C)雞尾酒外帶(D)把雞尾酒外送。
46. 何種型態之碳酸飲料是以添加水果味道的香料來做為果味的來源，且顏色鮮艷，價格也很便 宜？(A)麥芽碳酸飲料(B)可樂型碳酸飲料(C)其他碳酸飲料(D)果味型碳酸飲料。
47. 下列那一種茶的單寧酸含量最高？(A)碧螺春(B)鐵觀音(C)白毫烏龍(D)普洱茶。
48. 雪克杯(Shaker)是由幾個部分組成？(A)2 個(B)1 個(C)4 個(D)3 個。
49. 於三槽式洗滌中，洗滌劑應在(A)第三槽(B)第一槽(C)第二槽(D)不一定添加。
50. 欲檢查瓦斯漏氣的地方，最好的檢查方法為(A)以點火槍點火(B)以鼻子嗅察(C)塗抹肥皂水(D)以 火柴點火。
51. 有關離職之禮儀，下列何者不正確？(A)離職時對於遣散費有疑慮時，就直接抗爭到滿意為止(B)即使工作內容單純，也應在人事或業務單位見證下交回制服、識別證及鑰匙 (C)離職時切勿攜走公物或是公司機密(D)離職時應辦完離職手續。
52. 台灣的三星上將茶的主要產地在(A)花蓮縣(B)屏東縣(C)宜蘭縣(D)南投縣。
53. 標準配方的內容不包含下列何者？(A)調配方法(B)材料(C)容量(D)價錢。
54. 關於紅茶葉片的等級，屬於最尖端的嫩芽，稱之為(A)O(B)OP(C)FOP(D)F。
55. 如有瓦斯漏出來時，應(A)開門窗(B)開電風扇(C)開抽油煙機(D)開抽風機。
56. 下列那一項不是吧檯之消耗品?(A)吸管(Straw)(B)杯墊(Coaster)(C)攪拌棒(Stirrer)(D)冰夾(IceTong)。
57. 「愛爾蘭咖啡冰沙」須添加下列哪一種材料？(A)肉桂粉(B)荳蔻粉(C)摩卡粉(D)五彩巧克力米。
58. 又名「寧靜的香水植物」是哪一樣(A)桂花(B)洋甘菊(C)薰衣草(D)茉莉花。
59. 低脂奶是指牛奶中何物質含量低於鮮奶(A)鈣(B)蛋白質(C)脂肪(D)水分。
60. 破損的杯皿處理方式為(A)繼續使用(B)打碎丟入垃圾桶(C)放入破損箱(D)直接丟入垃圾桶。
61. 冰淇淋加上切碎水果或者果漿、果汁之類稱為(A)雪糕(B)冰沙(C)奶昔(D)聖代。
62. 咖啡杯及茶杯，每週應浸泡在(A)稀釋的銀器清潔液(B)80℃以上的熱水(C)稀釋的沙拉脫(D)稀釋 的漂白水 以除去咖啡和茶垢，保持杯皿光亮。
63. 吧檯內的 Under Bar 指(A)陳列、儲存酒的地方(B)放托盤的地方(C)出納收錢的地方(D)飲務員工 作的地方。
64. 電線走火引起火災時，要使用什麼滅火器較正確？(A)水(B)泡沫滅火器(C)甲乙丙類（ABC 型） 乾粉滅火器(D)滅火彈。
65. Espresso Coffee 是採用哪一種咖啡機調製而成(A)水滴式(B)蒸餾式(C)過濾式(D)壓力式。
66. 以下敘述何者不正確(A)飲務員作業前需洗淨雙手(B)飲務員應該隨時保持整潔的儀容(C)飲務員 上班前，應擦點香水以帶給顧客好氣味(D)飲務員上班前，最好先洗澡以去除個人體味。
67. 清洗後不須要掛於吊杯架的是(A)高飛球杯(B)香檳杯(C)白蘭地杯(D)雞尾酒杯。
68. 飲務員每天上班後，營業前首要任務是(A)核視採購報表(B)檢視營業日報表(C)檢視庫存月報表(D)檢視營業月報表。
69. 在酒吧的專有名詞中「Cash Bar」是指？(A)酒吧內設有收帳櫃檯(B)結帳時要付現不得簽帳(C) 會計派一位出納專門收現金(D)每點一杯付一杯錢。
70. 如果你要請外國客人簽字應如何講才正確？(A)May I sign it？(B)Here is your change？(C)Ma y I have your signature ？(D)What is your name？。
71. 義式咖啡機前置作業時，磨咖啡粉最好的方式是(A)控制研磨份量、當天使用完畢即可(B)大量 磨好，以迅速作業(C)現磨現煮(D)每次磨三杯份。
72. 食物設備用具之材料不可含(A)鉛(B)銅(C)鐵(D)鋁。
73. 每月飲料盤存作業應由：(A)會計室人員執行(B)吧檯人員執行(C)外場經理執行(D)會計人員會同 吧檯人員執行。
74. 咖啡生長的條件年均溫最好在(A)30℃(B)35℃(C)40℃(D)20℃ 左右。
75. 以下何者不是香蕉的主要產區(A)花蓮縣(B)高雄市(C)屏東縣(D)南投縣。
76. 冰箱中較適當的食物容積應為多少，才能確保食物安全衛生？ (A)50-60％(B)70-80％(C)60-70％(D)80％以上。
77. 調製一杯飲料，內含有雞蛋及牛奶，應以何種方法調製最恰當？(A)直接注入法(Building)(B) 攪拌法(Stirring)(C)搖盪法(Shaking)(D)霜凍法(Frozen)。
78. 國際通用語言是飲務員必備的條件，現今是那一種語言為主 (A)日文(B)英文(C)法文(D)西班牙文。
79. 細菌的繁殖和溫度的關係是因何而異(A)細菌大小(B)細菌來源(C)菌種(D)細菌多寡。
80. 負責吧檯操作的人員英文稱為(A)Waitress(B)Sommelier(C)Bartender(D)Waiter。

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