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107年 - 107 地特三等 食品化學#73532
科目:
食品化學 |
年份:
107年 |
選擇題數:
0 |
申論題數:
4
試卷資訊
所屬科目:
食品化學
選擇題 (0)
申論題 (4)
一、食品中非酵素性褐變會受到水活性(Aw)影響,非酵素性褐變速率於水 活性 Aw = 0.6-0.7 時達到高峰,然後開始降低。請以擴散模式(diffusion model)、溶液模式(solution model)及玻璃轉變模式(glass transition model)說明其原因。(25 分)
二、請說明蛋白質之水合作用(hydration)、功能及其影響因子。(25 分)
三、請說明食用油脂加工過程產生之四種主要污染物質(contaminants)及其 形成之原因。(25 分)
四、請說明回溫味(warm-over flavor)的定義、那一類食品容易產生此種味 道、產生的原因及防止之方法。(25 分)