108年 - 108 臺灣菸酒股份有限公司_從業職員及從業評價職位人員甄試_從業職員-農化食品：食品化學#74350

科目：食品化學 | 年份：108年 | 選擇題數：0 | 申論題數：12

試卷資訊

所屬科目：食品化學

選擇題 (0)

申論題 (12)

（一）屠宰放血後的肉在空氣中會產生何種化學反應及其所造成的顏色變化？【8 分】

（二）肉製品在加工過程中會添加硝酸鹽，請說明醃肉色素生成之機制？【10 分】

（三）為何要限制醃肉中硝酸鹽的添加量？【7 分】

（一）胺基酸的化學結構？【5 分】

（二）每種胺基酸都有其特殊的支鏈，依支鏈的特性可分為哪四種？【12 分】

（三）依此四種分類，各列舉兩種胺基酸的名稱。【8 分】

（一）酸價(Acid value)？【7 分】

（二）過氧化價(Peroxide value)？【8 分】

（三）TBA 法(Thiobarbituric acid method)？【10 分】

（一）食物中的自由水(Free water)在食品中的角色？【10 分】

（二）何謂結合水(Bound water) ？【5 分】

（三）結合水在食品中具有何特性？【10 分】