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108年 - 108-2 技術士技能檢定學科測試試題-丙級：07601 中餐烹調-素食#80549

科目：技檢◆中餐烹調-素食-丙級 | 年份：108年 | 選擇題數：80 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆中餐烹調-素食-丙級

選擇題 (80)

1. 食補的廣告中，提及「預防高血壓」(A)百分之五十涉及療效(B)未涉及療效(C)涉及療效(D)百分之八十涉 及療效。
2. 餐具於三槽式洗滌中，洗潔劑應在(A)不一定添加(B)第三槽(C)第二槽(D)第一槽。
3. 腐竹是用下列何種食材加工製成的？(A)綠豆(B)花豆(C)黃豆(D)紅豆。
4. 夏天氣候潮濕，五穀類容易發霉，對我們危害最大且為我們所熟悉之黴菌毒素為下列何者？(A)綠麴毒 素(B)黑麴毒素(C)黃麴毒素(D)紅麴毒素。
5. 以下敘述何者正確(A)為了提神可以在烹調食品時喝藥酒(B)因為廚房太熱所以可以穿著背心及短褲處 理食品(C)為了計時烹煮時間，廚師應隨時佩戴手錶(D)工作鞋應具有防水防滑功能。
6. 我國移動污染源空氣污染防制費的徵收機制為何？(A)隨油品銷售徵收(B)依牌照徵收(C)依照排氣量徵 收(D)依車輛里程數計費。
7. 臺灣在一年中什麼時期會比較缺水(即枯水期)？(A)11 月至次年 4 月(B)6 月至 9 月(C)臺灣全年不缺水(D)9 月至 12 月。
8. 下列何者是五香粉的製作的主要原料(A)肉豆蔻(B)丁香(C)孜然(D)南薑。
9. 下列有關食品從業人員戴口罩之敘述何者正確(A)「食品良好衛生規範準則」規定食品從業人員應全程 戴口罩(B)為了環保，口罩需重複使用(C)口罩應完整覆蓋口鼻，注意鼻部不可露出(D)戴口罩可避免頭髮 污染到食品。
10. 台灣電力公司電價表所指的夏月用電月份(電價比其他月份高)是為(A)6/1~9 /30(B)4/1~7 /31(C)5/1~8/31 (D)7/1~10/31。
11. 下列何者不屬於蔬菜？(A)綠豆(B)皇帝豆(C)四季豆(D)豌豆夾。
12. 缺乏何種維生素，會引起惡性貧血？(A)維生素 B2(B)維生素 B6(C)維生素 B1 2(D)維生素 B1。
13. 下列何者不屬於人工甘味料(代糖)？(A)阿斯巴甜(B)醋磺內酯鉀(ACE-K)(C)楓糖(D)糖精。
14. 毒性物質進入人體的途徑，經由那個途徑影響人體健康最快且中毒效應最高？(A)皮膚接觸(B)手指觸摸 (C)吸入(D)食入。
15. 罐頭食品上只有英文而沒有中文標示，這種罐頭(A)不符合食品安全衛生管理法有關標示之規定(B)必定 品質保證良好(C)只要銷路好，就可以使用(D)是外國的高級品。
16. 烹調上所謂的五味是指(A)酸甜苦辣麻(B)酸甜苦辣鹹(C)酸甜苦辣甘(D)酸甜苦辣辛。
17. 下列何者不會減少溫室氣體的排放？(A)大量植樹造林，禁止亂砍亂伐(B)開發太陽能、水能等新能源(C) 減少使用煤、石油等化石燃料(D)增高燃煤氣體排放的煙囪。
18. 依據我國現行國家標準規定，冷氣機的冷氣能力標示應以何種單位表示？(A)RT(B)kW(C)BTU/h(D)kcal/ h。
19. 下列健康飲食的觀念，何者正確？(A)對於愛吃水果的女性，若當日水果吃得較多，則應將蔬菜減量， 對健康就不影響(B)全穀可提供豐富的維生素、礦物質及膳食纖維等，每日三餐應以其為主食(C)不吃早 餐可以減少熱量攝取，是減肥成功的好方法(D)牛奶營養豐富，鈣質含量尤其高，應鼓勵孩童將牛奶當 水喝，對成長有利。
20. 用過的蔬果盤飾材料，若想留至隔天使用，蔬果應(A)直接放置冰箱冷藏(B)直接放在工作檯，使用較方 便(C)清洗乾淨以保鮮膜覆蓋，放置冰箱冷藏(D)直接泡在水中即可。
21. 關於濕紙巾的敘述，下列何種不正確？(A)可在高溫下保存(B)一次進貨量不可太多(C)由於高水活性，而 易導致細菌滋生(D)不宜在高溫下保存。
22. 下列食物中，何者受到氣候影響較小？(A)茄子(B)胡蘿蔔(C)小黃瓜(D)絲瓜。
23. 添加下列何種材料，可使蛋白打得更發？(A)沙拉油(B)蛋黃(C)檸檬汁(D)鹽。
24. 下列何者「不是」室內空氣污染源？(A)辦公室事務機(B)建材(C)油漆及塗料(D)廢紙回收箱。
25. 廢棄物應依下列何者法規規定清除及處理(A)食品良好衛生規範準則(B)環境保護法(C)食品安全衛生管 理法(D)廢棄物清理法。
26. 冷凍食品與冷藏食品之貯存(A)視情況而定(B)必須分開貯存(C)可以共同貯存(D)沒有規定。
27. 選購豆腐加工產品時，下列何者為食品腐敗的現象(A)更美味(B)香氣濃郁(C)重量減輕(D)產生酸味。
28. 以紅外線保溫的食物，溫度必須控制在(A)30℃(B)7℃(C)60℃(D)50℃ 以上。
29. 儘量不以大容器而改以小容器貯存食物，以衛生觀點來看，其優點是(A)好拿(B)中心溫度易降低(C)節省 成本(D)增加工作效率。
30. 食品烹調場地紗門紗窗下列何者正確？(A)配合門窗大小且需完整無破洞(B)天氣過熱可打開紗窗吹風 (C)紗門紗窗即使破損也可繼續使用(D)考場可不須附有紗門紗窗。
31. 關於「吃到飽」的餐廳，下列敘述何者不正確？(A)易養成民眾暴飲暴食的習慣(B)服務品質易降低(C)易 養成民眾浪費的習慣(D)值得大力提倡此種促銷手法。
32. 刀身用力的方向是「向前推出」，適用於質地脆硬的食材，例如筍片、小黃瓜片蔬果等切片的刀法， 稱之為(A)推刀法(B)拉刀法(C)批刀法(D)剞刀法。
33. 生活中經常使用的物品，下列何者含有破壞臭氧層的化學物質？(A)寶特瓶(B)保麗龍(C)噴霧劑(D)免洗 筷。
34. 最適合用來做為廚房準備食物的工作檯材質為(A)玻璃纖維(B)大理石(C)不銹鋼(D)木板。
35. 高密度聚丙烯塑膠砧板較適用於(A)切(B)斬(C)砍(D)剁。
36. 未成熟的水果如香蕉、鳳梨、木瓜，應放置何處較容易熟成(A)冷藏層(B)一般室溫中(C)冰箱最下層(D)保 鮮層。
37. 製冰機的使用原則，下列何者正確(A)乾淨的飲料用具都可以放進去(B)除了冰鏟外，不能存放食品及飲 料(C)不得放任何器具、材料(D)只要是清理乾淨的食物都可以放置保鮮。
38. A 受雇於公司擔任會計，因自己的財務陷入危機，多次將公司帳款轉入妻兒戶頭，是觸犯了刑法上之 何種罪刑？(A)工商秘密罪(B)違反公平交易法(C)侵占罪(D)侵害著作權罪。
39. 下列關於個人資料保護法的敘述，下列敘述何者錯誤？(A)不管是否使用電腦處理的個人資料，都受個 人資料保護法保護(B)公務機關依法執行公權力，不受個人資料保護法規範(C)身分證字號、婚姻、指紋 都是個人資料(D)我的病歷資料雖然是由醫生所撰寫，但也屬於是我的個人資料範圍。
40. 下列何種食物不屬堅果類？(A)杏仁(B)核桃(C)黃豆(D)腰果。
41. 煎荷包蛋時應用(A)文火(B)旺火(C)大火(D)武火。
42. 一公克的醣可產生(A)7(B)12(C)4(D)9 大卡的熱量。
43. 新鮮葉菜類貯存應要(A)未使用完應再包覆進冰箱(B)以報紙覆蓋避免水分流失(C)放在常溫貯存(D)減少 空間浪費可擠壓疊放。
44. 為求菜餚美觀，餐盤裝飾的材料適宜採用下列何種？(A)為硬脆的瓜果及根莖類蔬菜(B)塑膠花較便宜， 又可以回收使用(C)為了成本考量，模型較實際(D)撿拾腐木及石頭或樹葉較天然。
45. 防塵口罩選用原則，下列敘述何者錯誤？(A)重量愈輕愈好(B)視野愈小愈好(C)捕集效率愈高愈好(D)吸氣 阻抗愈低愈好。
46. 下列哪一種水果含有最豐富的維生素Ｃ？(A)橘子(B)西瓜(C)蘋果(D)香蕉。
47. 因存放日久而發芽以致產生茄靈毒素，不能食用之食物是(A)洋蔥(B)毛豆(C)馬鈴薯(D)胡蘿蔔。
48. 下列何者是食品洗潔劑選擇時須考慮的事項(A)經濟便宜(B)各種洗潔劑的性質(C)使用者口碑(D)廠牌名 氣的大小。
49. 米飯容易為仙人掌桿菌污染而造成食品中毒，今有一中午十二時卅分開始營業的餐廳，你認為其米飯 煮好的時間最好為(A)九時卅分(B)八時卅分(C)十一時卅分(D)十時卅分。
50. 下列有關育齡女性營養之敘述何者正確？(A)為了促進鐵質的吸收率，用餐時應搭配喝茶(B)食用富含葉 酸的食物，如深綠色蔬菜(C)避免日曬，多攝取富含維生素Ｄ的食物，如魚類、雞蛋等(D)避免選用加碘 鹽以及避免攝取含碘食物，如海帶、紫菜。
51. 冷凍與冷藏的食品均屬低溫保存方法(A)可長期保存不必詳加區分(B)不需有使用期限的考量(C)應在有 效期限內儘速用完(D)不需先進先出用完即可。
52. 「酸雨」定義為雨水酸鹼值達多少以下時稱之？(A)5.0(B)6.0(C)7.0(D)8.0。
53. 下列何者是處理蛋品的錯誤方式(A)烹煮前以溫水沖洗蛋品表面，避免蛋殼表面上病原菌污染內部(B)選 購蛋品應留意蛋殼表面是否有裂縫及泥沙或雞屎殘留(C)未及時烹調的蛋，鈍端朝上存放於冰箱中(D)水 煮蛋若沒吃完，可先剝殼長時間置於冰箱保存。
54. 三槽式餐具洗滌方法，其第二槽必須有(A)添加清潔劑之洗滌水(B)滿槽的自來水(C)添加有消毒水之自來 水(D)流動充足之自來水。
55. 腳氣病是由於缺乏(A)維生素 B2(B)維生素 B6(C)維生素 B1(D)維生素 B1 2。
56. 下列何種食物含膳食纖維最少？(A)牛蒡(B)燕麥(C)白飯(D)黑棗。
57. 蛋類烹調前的製備，下列何種組合順序方為正確：1.洗滌 2.選擇 3.打破 4.放入碗內觀察 5.再放入大容 器內(A)2→1→3→4→5(B)1→2→3→4→5(C)3→1→2→4→5(D)2→4→5→3→1。
58. 1 台斤為 16 台兩，1 台兩為(A)37.5 公克(B)16 公克(C)38.5 公克(D)60 公克。
59. 包裝食品營養標示中的「糖」是指食品中(A)單糖(B)單糖加雙糖(C)蔗糖(D)單糖加蔗糖 之總和。
60. 對於化學燒傷傷患的一般處理原則，下列何者正確？(A)於燒傷處塗抹油膏、油脂或發酵粉(B)立即用大 量清水沖洗(C)使用酸鹼中和(D)傷患必須臥下，而且頭、胸部須高於身體其他部位。
61. 根據「餐具清洗良好作業指引」，下列何者是正確的清洗作業設施(A)洗滌槽：具有 100℃以上含洗潔 劑之熱水(B)沖洗槽：具有充足流動之水，且能將洗潔劑沖洗乾淨(C)洗滌槽：人工洗滌應浸 20 分鐘以 上(D)有效殺菌槽：水溫應在 100℃以上。
62. 食品或食品添加物之製造調配、加工、貯存場所應與廁所(A)方便為原則(B)完全隔離(C)隨便(D)不需隔離。
63. 廚房之乾粉滅火器下列何者有誤？(A)購買無標示期限可長期使用的滅火器(B)須符合消防設施安全標 章(C)藥劑須在有效期限內(D)滅火器需有足夠壓力。
64. 廚房的工作檯面照明度需要多少米燭光？(A)100(B)200(C)180(D)150 米燭光以上。
65. 黏性最大的米為(A)胚芽米(B)糯米(C)蓬萊米(D)在來米。
66. 下列刀具，何者厚度較厚？(A)水果刀(B)尖刀(C)片刀(D)骨刀。
67. 蔬果產品之冷藏溫度下列何者為宜？(A)－5～－12℃(B)5～7℃(C)2～－2℃(D)2～4℃。
68. 構成人體細胞的重要物質是(A)維生素(B)蛋白質(C)脂肪(D)醣。
69. 下列材料何者不適合應用於素食中？(A)辣椒(B)蕗蕎(C)九層塔(D)薑。
70. 一般飯店供應員工膳食之食材及飲料支出則列為(A)人事費用(B)耗材費用(C)原料成本(D)雜項成本。
71. 請問下列何者「不是」個人資料保護法所定義的個人資料？(A)綽號(B)最高學歷(C)身分證號碼(D)護照號 碼。
72. 五穀及澱粉根莖類是何種營養素的主要來源？(A)維生素(B)醣類(C)蛋白質(D)脂質。
73. 食品包裝之主要功能，下列何者正確(A)縮短貯存期限(B)增加重量(C)增加價格(D)避免交叉污染。
74. 選用容器具或包裝時，衛生安全上應注意下列何項(A)花色樣式(B)材質與使用方法(C)國內外品牌(D)價格 高低。
75. 下列何種食物放在冷藏庫比放在室溫效果好(A)辣椒(B)萵苣(C)豆薯(D)地瓜。
76. 廚房滅火器放置位置是(A)副主廚(B)老闆(C)全體廚師(D)主廚 應有的認知。
77. 冬天病媒較少的原因為(A)氣壓較低(B)較常下雨(C)氣候多變(D)氣溫較低 以致病媒活動力降低。
78. 使用保鮮膜時，下列何者正確(A)蒸煮食物時，以保鮮膜包覆(B)覆蓋食物時，避免直接接觸食物(C)微波 食物時，須以保鮮膜包覆(D)應重複使用，減少資源浪費。
79. 營業秘密可分為「技術機密」與「商業機密」，下列何者屬於「商業機密」？(A)客戶名單(B)設計圖(C) 程式(D) 生產製程。
80. 廚房設置之排油煙機為下列何者？(A)排氣煙函(B)局部排氣裝置(C)吹吸型換氣裝置(D)整體換氣裝置。

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