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110年 - 110 國立台灣海洋大學_碩士班招生考試_食品科學系碩士班食品科學組：食品化學與營養學#103769

科目：研究所、轉學考(插大)◆食品化學與營養學 | 年份：110年 | 選擇題數：0 | 申論題數：13

試卷資訊

所屬科目：研究所、轉學考(插大)◆食品化學與營養學

選擇題 (0)

申論題 (13)

一、 請舉例說明修飾澱粉有哪些以及在食品工業上的應用案例。
二、 將咖啡粉、糖粉和熱水一次加入，接著使用攪拌棒在相同方向持續攪拌400次，咖啡顏色會漸漸從深轉淺，顆粒消失且呈現細緻的柔滑質地。請問400次咖啡如何造 就滑順及持久的奶泡?
1. Please write down a subtitle for this paragraph.
2. Please tell how tyrosine (abundance and position) exert influence on the antioxidant activity.
3. Please describe glutamate and valine significance for antioxidant activity from egg-white.
4. Please show the impact of terminal amino acid on the antioxidant activity.
1. 從WHO的綜論文章中如何降低TFA的攝取?
2. 請試著比較任何二個國家對TFA的管理規範及減量效應。
五、 試述人體組織及荷爾蒙如何調節血壓及血鈉之恆定。
六、 請繪圖並說明食物的抗氧化成分如何與人體細胞內生性抗氧化酵素系統合作，以清除活 性氧分子 (reactive oxygen species)？
七、 以300毫升無糖咖啡混合10公克椰子油及10公克無水奶油可調製一杯防彈咖啡，試述 防彈咖啡應用於體重控制及血糖控制之優缺點、注意事項。
1. 2016年行政院農業委員會委請財團法人食品工業發展研究所推動食品Eatender標章 及銀髮友善食品分級制度，將食物質地分為「容易咀嚼」、「牙齦咀嚼」、「舌頭壓碎」 及「無須咀嚼」等4級，試述此4級食物之定義、性狀、物性規格硬度上限值 (N/m2 )。
2. 為照顧高齡者營養，國民健康署於2019年發展高齡營養飲食質地衛教手冊，將食物 分為「容易咬軟質食」、「牙齦碎軟質食」、「舌頭壓碎軟食」、「不需咬細泥食」、「均質 化糊狀食」、「中濃稠流動食」、「低濃稠流動食」、「微濃稠流動食」，試述此8級食物 的簡易檢測方式及適用對象。