114年 - 07700 烘焙食品乙級工作項目 01：產品分類 1-24（2025/12/04 更新）#134216

科目：技檢◆烘焙食品-乙級 | 年份：114年 | 選擇題數：24 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆烘焙食品-乙級

選擇題 (24)

1. 硬式麵包的產品特性為 (A)表皮脆、內部硬 (B)表皮脆、內部軟 (C)表皮硬、內部脆 (D)表皮硬、內部硬。

2. 下列何種產品配方中不使用油脂？ (A)小西餅 (B)派 (C)蛋黃酥 (D)天使蛋糕。

3. 下列何者是屬於餅乾類產品 (A)廣式月餅 (B)小西餅 (C)奶油空心餅 (D)台式囍餅。

4. 含糖比例最高的產品是 (A)水果蛋糕 (B)蘇打餅乾 (C)鬆餅 (D)法國麵包。

5. 下列何種產品製作時其麵糰(糊)比重最輕 (A)瑪琍餅乾 (B)重奶油蛋糕 (C)奶油空心餅 (D)戚風蛋糕。

6. 配方中使用塔塔粉，能產生明顯效果的產品是 (A)廣式月餅 (B)天使蛋糕 (C)奶油空心餅 (D)法國麵包。

7. 配方中之原料百分比：麵粉為 100，油脂為 80，糖為 60，可製作下列何種產品 (A)甜麵包 (B)瑪琍餅乾 (C)冰箱小西餅 (D)海綿蛋糕。

8. 配方中原料百分比：麵粉為 100，油脂為 20，糖為 20，可製作下列何種產品？ (A)重奶油蛋糕 (B)法國麵包 (C)天使蛋糕 (D)瑪琍餅乾。

9. 生派皮生派餡的派是屬於 (A)雙皮派 (B)單皮派 (C)油炸派 (D)冷凍戚風派。

10. 牛奶雞蛋布丁派屬於 (A)生派皮熟派餡 (B)生派皮生派餡 (C)熟派皮熟派餡(D)熟派皮生派餡。

11. 花蓮薯的敘述中，何者為非？ (A)創始店「惠比須」是由日本人安富君在花蓮所開設 (B)花蓮薯由安富君與當時店內的師父張房研發而成 (C)在 1979年北迴鐵路開通後，花蓮薯迅速成為花蓮特產的代表 (D)安富君開店之初，曾經將日本的蕃薯拿到台灣接枝種植，成為台農 57 號。

12. 下列何者屬於明酥型產品 (A)芋頭酥 (B)奶油酥餅 (C)牛舌餅 (D)水果餅。

複選題
13. 下列那些為奧地利點心？ (A)林芝蛋糕（Linzer Torte） (B)沙哈蛋糕（Sacher Torte） (C)核桃塔（Engadiner Nuss Torte） (D)鹿背蛋糕（Belvederre Schnitten）。

複選題
14. 下列那些為法國點心？ (A)瑪德蕾（Madeleines） (B)皇冠泡芙（Brest） (C)提拉米蘇（Tiramisu） (D)嘉烈德（Galette）。

複選題
15. 下列那些為義大利點心？ (A)油炸脆餅（Frappe） (B)提拉米蘇（Tiramisu） (C)年輪蛋糕（Baum-Kuchen） (D)義大利脆餅（Biscotti）。

複選題
16. 下列那些為德國點心？ (A)蘋果酥捲（Apfel strudel） (B)嘉烈德（Galette） (C)年輪蛋糕（Baum-Kuchen） (D)史多倫（Stollen）。

複選題
17. 下列何種產品須經發酵過程製作？ (A)比薩（Pizza） (B)沙巴琳（Savarin）(C)可麗露（Cannles de Badeaux） (D)法式道納斯（France Doughnut）。

複選題
18. 製作產品與使用的麵粉，下列那些正確？ (A)白土司－高筋麵粉 (B)廣式月餅－中筋麵粉 (C)起酥皮－低筋麵粉 (D)義大利麵－杜蘭麵粉。

複選題
19. 下列那些產品屬於麵糊類小西餅？ (A)布朗尼 (B)丹麥小西餅 (C)沙布烈餅乾(D)指形小西餅。

複選題
20. 下列那些配方為重奶油蛋糕？ (A)麵粉 100%、砂糖 170%、雞蛋 180%、奶油 20% (B)麵粉 100%、砂糖 100%、雞蛋 100%、奶油 100% (C)麵粉100%、砂糖 100%、雞蛋 80%、奶油 75%、牛奶 20%、發粉 1% (D)麵粉100%、砂糖 80%、雞蛋 55%、奶油 50%、牛奶 40%、發粉 4% 。

複選題
21. 下列那些產品是以外觀命名？ (A)磅蛋糕 (B)菠蘿麵包 (C)棋格蛋糕 (D)松露巧克力。

複選題
22. 下列那些產品之麵糰是屬於發酵性麵糰 (A)蘇打餅乾 (B)鬆餅（puffpastry） (C)英式司康餅（scone） (D)義大利聖誕麵包（panettone）。

複選題
23. 下列哪些屬於酥油皮產品 (A)竹塹餅 (B)奶油酥餅 (C)芋頭酥 (D)花蓮薯。

複選題
24. 下列產品何者以外觀形狀命名？ (A)菠蘿麵包 (B)核桃塔 (C)牛舌餅 (D)鳳梨酥。

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