所屬科目:畜產加工概要
一、加熱,除能使肉受熱凝固而變成具有彈性、多汁,良好風味形成之效果外,尚能利用高溫殺死肉及肉產品中之腐敗或隱含毒性微生物;並使原有存在於肉中能使肉劣變的內源酵素不活化,而達到長時間保存肉品之 目的。請說明殺菌(pasteurization)及滅菌(sterilization)溫度之差別及 其作用。(25 分)
二、依照 CNS3056-2022 鮮乳標準,請說明鮮乳種類及以乳脂肪含量的鮮乳分類。(25 分)
三、常見的蛋品加工產品例如皮蛋、鹹蛋、茶葉蛋等,可以增加蛋品的風味及多樣性。請說明殼蛋經過熱、鹼、鹽等凝固作用製作成以上產品的原 理。 (25 分)
四、液蛋(liquid egg)為一種去殼蛋品,可依不同用途,調整蛋白與蛋黃的比例,分為液全蛋、液蛋白、液蛋黃及調整混合製品等。在國外,蛋品 加工業者及家庭為了省去打蛋及處理蛋殼的問題,以及使用的方便性, 大多直接用液蛋;在臺灣主要供作二次加工業者所使用,廣泛使用於蛋 品、糕餅、麵類、肉品、水產品、團膳、鮮食及空廚等食品產業。有鑑於使用未殺菌液蛋會有食品安全上的疑慮,許多國家立法規定,製造液蛋時需實施巴斯德殺菌,在歐美日等國,也要求相關的食品加工業者應採用既安全又便利的「殺菌液蛋」。請說明液蛋的殺菌程序。 (25 分)