一、加熱，除能使肉受熱凝固而變成具有彈性、多汁，良好風味形成之效果外，尚能利用高溫殺死肉及肉產品中之腐敗或隱含毒性微生物；並使原有存在於肉中能使肉劣變的內源酵素不活化，而達到長時間保存肉品之 目的。請說明殺菌（pasteurization）及滅菌（sterilization）溫度之差別及 其作用。（25 分）
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