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97年 - 97 專技高考_食品技師：食品加工學#34059

科目：食品加工學 | 年份：97年 | 選擇題數：0 | 申論題數：10

試卷資訊

所屬科目：食品加工學

選擇題 (0)

申論題 (10)

【已刪除】一、下圖是在食品乾燥過程中連續記錄含水量（圖一）、並推算乾燥速率（圖二）與記 錄食品表面溫度（圖三）所得。請從熱傳（heat transfer）與質傳（mass transfer）的 觀點來說明在食品乾燥過程中，造成各曲線圖形如此變化的原因。答案中應該至少 要解釋食品乾燥時會發生的下列現象或參數：等速乾燥、臨界水分含量、乾濕球溫 度、毛細現象與自由水。（30 分）
⑴蛋黃醬與奶油
⑵豆腐與乾酪（cheese）
⑶成品檢驗與 HACCP
⑷冷凍濃縮與真空濃縮
三、微波對於水與冰的熱效能差異很大，在利用微波進行冷凍肉塊解凍時，請詳細說明 其正確解凍操作與原理。（10 分）
⑴更年性水果（climacteric fruits）
⑵水活性（water activity）
⑶欄柵技術（hurdle technology）
⑷益生菌（probiotic）