複選題
11 添加下列何種材料，會使蛋白泡沫不穩定？
(A)塔塔粉
(B)糖
(C)鹽
(D)油.

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統計： A(265), B(462), C(1094), D(1451), E(22) #2046683

詳解 (共 5 筆)

#5014230

糖 雖然不易形成泡沫，但形成的泡沫穩定性佳 (糖在濕性發泡期加)

酸 起泡的卵白蛋白適合PH 4.8 (酸最好在剛開始就加)

溫度 蛋白最適溫度21度C


鹽 降低泡沫穩定性

油 阻礙泡沫形成

水 雖增加泡沫體積，但降低穩定性


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#4107465
鹽和油會降低蛋白泡沫的穩定性。糖和塔塔粉...
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#3978875
原本答案為D,修改為C,D
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#3978004


108年 - 108年 - 108-2 專技高考團體膳食設計與管理#78349 #78349 --11題 考選部更正第11題 CD皆給分
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#3769068
答案已更改為第11題答Ｃ或Ｄ者均給分
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私人筆記 (共 1 筆)

私人筆記#5400946
未解鎖
A加少許酸有助於泡沫形成及保持穩定，可是...
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