30. 有關應用蛋白質變性特性而得到的加工產品，以下敘述何者不正確？ (A)改變 pH 值、加熱、攪拌與化學變性試劑等都可以達到蛋白質變性的結果 (B)凝固、成膠、成膜與起泡性等，都是蛋白質變性後產生的加工效果 (C)蛋白質變性後可以產生食品特殊的物性改變，例如麵團的粘彈性 (D)貢丸具有彈性，則是乳化系統產生的效果，與蛋白質變性無關

1. 關於感官品評相關應用，下列何者敘述錯誤？ (A)用 60 位品評員進行消費者試驗（consumer test），此試驗的重複是 60 位品評員而用 12 位訓練精良的品評員進行描述分析試驗（descriptive test），每種樣品被評估 3 次，此試驗的重複是產品 (B) 消費者試驗的目的應用在新產品開發，品評員人數約 60 人就足夠；若目的是應用在產品行銷，消費者品評員人數則需增加至數百人 (C) 所有的定性差異分析法（discrimination test）都可以進行異同測試（difference test）、相似測試（similarity test）及嗜好性測試（hedonic test） (D)差異分析法中的三角測試（triangle test）可以用來評估產品的保存期限

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