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105年 - 105-1 保健食品研發級工程師能力鑑定考試試題：保健食品品質管制#55288

科目：保健食品品質管制 | 年份：105年 | 選擇題數：30 | 申論題數：4

試卷資訊

所屬科目：保健食品品質管制

選擇題 (30)

1. 關於品評員的招募與篩選，下列敘述何者錯誤: (A)感冒或暫時的狀況不可以成為排除品評員變成候選人的理由 (B)假如最後的實驗需要品評員 10 人進行評估，可能需要招募 40 人進行篩選，然後選 20 人進行訓練 (C)被招募者的動機、興趣對食品的態度、溝通能力、背景與知識都是招募時所需考慮 的因素 (D)消費者是不需要篩選的
2. 依據 Fick’s 公式估算包材析出物質總量，哪些因素會造成析出量的增加？ (A)增加包材厚度 (B)減少包材添加物含量 (C)低溫儲藏 (D)長時間儲藏
3. 配方設計時，在含氨基酸或蛋白質的食品中添加葡萄糖的相對最大困擾是: (A)太甜 (B)容易褐變 (C)易變味 (D)易吸濕
4. 以下何者可作為食品衛生之指標菌？ (A)沙門氏菌 (B)大腸桿菌 (C)金黃色葡萄球菌 (D)腸炎弧菌
5. 有五個樣品以 12 位訓練過品評員針對樣品的 10 描述語進行品評及評分，經雙重覆測試， 總計可獲得多少個數據？ (A)400 (B)800 (C)1200 (D)1600
6. 依據 ISO14855 方法，評估高分子聚合材質的生物降解性質，通常會在那個溫度條件下 進行？ (A)58±2℃ (B)48±2℃ (C)38±2℃ (D)28±2℃
7. 在製作飲料食品加工時，______________為降低微生物生長、延長產品保存期限及穩定性 的較常採用方法。 (A)升高 pH 值 (B)降低 pH 值 (C)充填氮氣 (D)添加「去水醋酸鈉」
8. 近年來我國細菌性食物中毒前三名的病原菌都沒有改變，下列何者不是？ (A)仙人掌桿菌 (B)腸炎弧菌 (C)肉毒桿菌 (D)金黃色葡萄球菌
9. 下列敘述何者不適當？ (A)品評員訓練越精良，所需要的人數越少 (B)消費者分析需要的人數越多，所得到的結果越精準 (C)描述分析法（descriptive test）一定需要重複 (D)配位比較法（paired comparison test）所得到結果只有方向性但沒有量的概念
10.下列何種因素會造成儲藏期限的縮短？ (A)較貴的包材 (B)較大表面積/體積比例 (C)較高的玻璃轉換溫度 (D)較少的支鏈結構 105 年度第一次保健食品研發級工程師能力鑑定考試試題 科目：保健食品品質管制 考試日期： 105 年 7 月 16 日 11:00~12:30 第 3 頁，共 10 頁
11. 膳食補充品檢測沙門氏菌（Salmonella spp.）時，將檢體稀釋液培養後，以吸管取 1 mL 到 10 mL 的增菌液（RV broth），在 30~35℃培養 24~48 小時後，取一圈環量接種至如下的平 板培養基上，何者除外？ (A)Brilliant Green Agar Medium（BG） (B)Violet-red bile agar with glucose and lactose（VRBA） (C)Xylose Lysine Desoxycholate Agar Medium（XLD） (D)Hektoen Enteric Agar Medium（HE）
12.今有一鳳梨罐頭，其成品的內容量 250 克且固形量 100 克，若殺菌後生果的收縮率為 20%， 生果糖度 20 Brix，鳳梨罐頭成品開罐糖度為 25 Brix，請問配糖液濃度應為下列何者？ (A)20% (B)22.5% (C)27.5% (D)30%
13.利用包材內層進行熱封的形式稱為: (A)搭接（lap seal）密封 (B)鰭型（fin seal）密封 (C)重複密封 (D)首尾密封
14.有關保健食品之標示及廣告，下列何者不包含在內？ (A)內容物重量 (B)食品添加物之名稱 (C)廠商名稱 (D)產品之療效
15.熱塑性與熱固性包材在結構上有何差異？ (A)直鏈結構 (B)片狀結構 (C)結構接合 (D)交聯結構
16.保健食品的建議劑量之安全性，乃根據該受試產品之何項指標作為最主要的考量？ (A)Lethal Dose, 50%（LD50） (B)no-observed-adverse-effect level（NOAEL） (C)Bioavailability (D)Estimated Average Requirement（EAR）
17.紙類包裝材質規定鉛的析出限量不得超過？ (A)0.1 ppm (B)1 ppm (C)10 ppm (D)100 ppm。
18.下列何者不屬於食品添加物表列可用的著色劑？ (A)食用藍色二號 (B)銅葉綠素 (C)皂黃 (D)食用紅色六號
19.下列何種方法適用於非破壞性的方式來檢測包裝密封完整性？ (A)墨水滲透法 (B)超音波影像法 (C)電流法 (D)拉伸試驗
20.設計低熱量配方產品時，常添加膳食纖維，是因攝取後其熱量約為: (A)0 kcal/g (B)2 kcal/g (C)4 kcal/g (D)10 kcal/g
21.下類何種毒素或毒物中毒時沒有解毒劑或抗毒血清可以使用，只能給於支持療法？ (A)顛茄生物鹼 (B)有機磷農藥 (C)河豚毒素 (D)沙林毒氣
22.下列何種高分子聚合鏈（polymer chain）的排列方式，有較高的密度？ (A)線性 (B)高支鏈含量 (C)橢圓型 (D)放射狀
23.以實驗動物進行食品之不易形成體脂肪功能評估時，受試動物脂體脂肪測定指標可包括如 下，但何者例外？ (A)總體粗脂肪（total body crude fat）量與百分比以及脂肪組織之脂解酶（lipase）活性 （利用 glycerol release method 操作） (B)膽固醇（Cholesterol）及三酸甘油酯（triglyceride）的降低百分比 (C)體脂肪量（包括心臟脂肪及表皮下脂肪）及體重（結束體重－起始體重） (D)飼料攝食量與食物利用率【體重增加量（g）/總飼料攝取量（g）×100%】
24.下列何者物理特徵不屬於膳食性纖維質多醣類？ (A)植物纖維素 (B)果膠 (C)果寡糖 (D)洋菜膠
25.聚乙烯材質分為低密度或高密度等類的主要因素為何？ (A)支鏈分支程度 (B)組成原子 (C)加工使用的原料 (D)分子量的差異 105 年度第一次保健食品研發級工程師能力鑑定考試試題 科目：保健食品品質管制 考試日期： 105 年 7 月 16 日 11:00~12:30 第 6 頁，共 10 頁
26.試問可供食品中使用蘆薈作為原料，若含有蘆薈素則須標示？ (A)每日食用限量 30mg 以下 (B)食用抗凝血藥品之病患，不宜食用 (C)孕婦忌食 (D)15 歲以下小孩，不宜食用
27.申請第二軌必須附以下何種資料: (A)產品之安全評估報告 (B)產品之保健功效評估報告 (C)相關研究報各文獻資料 (D)成分規格檢驗報告
28.紙製品對水及氣體阻隔性皆不佳，為改善通透性過高，不會在紙製品表面加上何種材質 塗層？ (A)石蠟 (B)聚乳酸酯 (C)低密度聚乙烯 (D)聚苯乙烯
29.下列植物花青素配基（Anthocyanidins）的結構式中，不含有甲基（OCH3）官能基： (A)錦葵色素（malvidin） (B)矮牽牛色素（petunidin） (C)飛燕草色素（delphinidin） (D)芍藥色素（peonidin）
30.包裝上的標示印有小綠人圖案表示何類產品？ (A)有機食品 (B)即食食品 (C)健康食品 (D)微波食品

申論題 (4)

1. 玻璃容器之優點有那些？
2. 試說明「非傳統性食品原料」之定義
3. 喜好性測試的型態可分為那三種？
4. 試述包裝系統在物理、週遭及人為三種環境中的應用功能各為何。