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食品化學
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106年 - 公務人員高等考試三級-食品化學#63446
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五、繪出 3-單氯丙二醇（3-monochloro-1,2-propandiol, 3-MCPD）之化學結構，並說明其 於醬油生產過程中如何生成。（20 分）
其他申論題
一、說明水果熟成時，果膠酵素對果膠物質的作用機制。（20 分）
#254188
二、油炸或烘烤食品常見丙烯醯胺（Acrylamide）之生成，說明其化學結構與可能生成機制。 （20 分）
#254189
三、依溶解性質說明小麥麵粉之蛋白質分類，及其於麵包製作過程中之功能性。（20 分）
#254190
四、繪圖並說明食品水活性高低對食品因油脂氧化、酵素作用及非酵素褐變反應而導致 之品質劣變速率的影響。（20 分）
#254191
一、有一學生欲以 90 mL 乙酸乙酯萃取 30 mL 木瓜果汁中之類胡蘿蔔素（總含量 0.1g）， 以進行類胡蘿蔔素組成分析。請以計算式說明，該 90 mL 乙酸乙酯一次全部加入 30 mL 木瓜果汁中萃取，或分成 3 次（每次 30 mL）萃取，那一種方法可以得到比較高的萃 取率。假設類胡蘿蔔素於乙酸乙酯/水之分配比例（distribution ratio）為 2。（15 分）
#254193
⑴該分析須以正相或逆相層析進行？並請說明理由。（5 分）
#254194
⑵若該生獲得之層析圖解析度不佳，擬以增加容量因素（capacity factor, k’）的方法 來改善，請提出 2 個方法並說明理由。（10 分）
#254195
⑶若該生擬以改變靜相方式來改善解析度，請提出 2 個方法並說明理由。（10 分）
#254196
三、設若第一題學生以 HPLC-ESI-MS/MS 分析該木瓜果汁 β-carotene 含量。請說明 HPLC-ESI-MS/MS 是什麼儀器以及各串接元件之功用。（20 分）
#254197
⑴毛細管脂質熔點（melting point）測定法。
#254198
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