103年 - 103 國立臺灣大學_碩士班招生考試：食品化學(B)#120640

選擇題 (10)

1. 植物油氫化後可能造成何種情況? (A) 飽和脂肪酸增加 (B) 產生反式脂肪酸 (C) 不飽和脂肪酸的雙鍵位移 (D) 可能產生共軛脂肪酸。

2. 根據餐飲業油炸油之稽查管理標準,下列油炸油品質,何者已達需更換之標準: (A) 油炸油內之極性物質含量達 30% (B) 油炸油泡沫面積約佔油炸鍋三分之一 (C) 酸價超過 2.0 mg KOH/g (D) 發煙點溫度為 180℃。

3. 下列何者不屬於衍生脂質: (A) 類胡蘿蔔素 (B) 膽鹼 (C) 神經鞘磷脂 (D) 類固醇。

4. 在油脂精煉的過程中,何種方法可以去除棉籽油中的棉籽酚 (A) 冬化 (B) 脫色 (C) 脫臭 (D) 脫酸。

5. 脂肪酸中碳氫鍵斷裂(答案選項中方框處)所需能量最低者為: (A) (B) (C) (D)

6. 下列何種脂肪酸的熔點最低? (A) 18:1Δ9 (trans) (B) 18:1Δ9 (cis) (C) 18:2Δ9,12 (trans) (D) 18:2Δ9,12(cis)。

7. 下列關於可可脂特性的敘述何者正確: (A) 熔點幅度很大 (B) 固體脂含率曲線(Solid Fat Content)很陡峭 (C) 可塑性良好 (D) 脂肪酸組成主要為短鏈脂肪酸。

8. 下列關於油脂物理結構的敘述何者正確? (A) 油脂的脂肪酸能排列成晶體構造而懸浮於液體油中 (B) 油脂β型結晶,其結晶體積最大,密度最小 (C) 將固體油脂熔融後急速降溫固化,此時油脂晶體顆粒最小,熔點最低 (D) 油脂的組成複雜,因此結晶晶型構造不同而出現不同熔點；而純度高,僅含一種脂肪酸的油脂只會有一個熔點。

9. 下列何種情形可使三酸甘油酯水解? (A) 脂肪酶的作用 (B) 在酸性環境下加熱 (C) 加入單酸甘油酯 (D) 加入甘油。

10. 下列何種物質具有轉換成維生素 A 的潛力? (A)(B)(C)(D)

申論題 (15)

II 解釋名詞 (15%):
1. Zwitterion

2. Kcat/KM (for enzyme)

3. Plastein reaction

4. Net protein ratio

5. Salting in (for protein)

1. 每一克蛋白質在水合情形為 0.3 克以下時其水合程度對於蛋白質變性溫度的影響。

2. 在攝氏 80 度以下,溫度對於 hydrophobic interaction 的影響。

3. Hydrophobicity 程度與蛋白質乳糜能力的關係。

4. 鹽濃度在 0~0.15M 之間對大部分球蛋白發泡穩定度的影響。

5. 蛋白質水解程度與其香味結合的能力。

IV 請說明花青素(anthocyanins)有何生理功能?其安定性受那些因子的影響?如何改善?(8%)

V 試問薑、辣椒、蒜頭等辛辣味之化學成分有哪些特殊基團?(4%)

VI 試問銅葉綠素(Copper Chlorophyll) 與銅葉綠素鈉(Sodium Copper Chlorophyllin)有何差異?可作為哪些食品的著色劑?(6%)

VII 請描述類黃酮(flavonoids)之化學結構?並說明對身體健康有何益處?(7%)

VIII 請寫出 (1) D-fructose, (2) D-galactose, (3) isomaltose, (4) lactose, (5) raffinose 這五種糖的中文 (5%),用來與下列化學結構配對 (10%),並分別說明這五種糖的來源、性質(包含是否為還原糖?)與食品中應用 (10%)。

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