105年 - 07700 烘焙食品乙級工作項目 02：原料之選用 101-127#41029

科目：技檢◆烘焙食品-乙級 | 年份：105年 | 選擇題數：27 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆烘焙食品-乙級

選擇題 (27)

複選題
複選題101. 有關糖的敘述，下列那些錯誤？(A)砂糖的吸濕性大，可加強產品中水份的保存，延緩產品的老化(B)葡萄糖漿是澱粉分解而成(C)砂糖具有還原性(D)砂糖的成份為果糖與葡萄糖，甜度比果糖高。

複選題
102. 有關液體糖的敘述，下列那些正確？(A)轉化糖漿的成份為 100%葡萄糖(B)轉化糖漿的甜度比葡萄糖高(C)葡萄糖漿是澱粉糖的一種(D)蜂蜜的主要成份為轉化糖。

複選題
103. 使用化學膨脹劑的目的有那些？(A)增加產品的體積(B)使產品內部有細小孔洞(C)使產品鬆軟(D)增加酸味。

複選題
104. 有關動物膠（gelatin），下列那些正確？(A)由動物的皮或骨提煉出來的膠質(B)溶解溫度約 100℃(C)主要的成份為蛋白質(D)凝固點在 10℃以下。

複選題
105. 蘇打粉（Sodium Bicarbonate）在有酸及受熱情況下，會作用而分解產生(A)二氧化碳（CO₂）(B)水（H₂O）(C) 氨（NH₃）(D)碳酸鈉（Na₂CO₃）。

複選題
106. 發粉所產生的氣體不能低於重量 12%，是由那些組成分混合攪拌而成的一種膨脹劑？(A)玉米澱粉(B)酸性鹽 (C)碳酸鈣(D)蘇打粉。

複選題
107. 有關全脂奶粉成份中，下列那些正確？(A)奶油 28.7%(B)奶油 15%(C)乳糖 36.9%(D)乳糖 53%。

複選題
108. 有關麵粉的敘述，下列那些正確？(A)麵粉的灰份含量（％）是與麵粉的蛋白質含量（％）成正比(B)麵粉的蛋白質含量（％）與麵粉的水分含量（％）成正比(C)麵粉的蛋白質含量（％）與麵粉的總固形物含量（％）成正比(D)麵粉的總水量（％）（麵粉水分含量＋麵粉吸水量）與麵粉的總固形物含量（％）成正比。

複選題
109. 製作西點蛋糕使用的動、植物性鮮奶油之特性，下列那些錯誤？(A)植物性鮮奶油有來自乳脂肪獨特口味(B) 動物性鮮奶油打發終點的時間短(C)植物性鮮奶油作業安定性好(D)動物性鮮奶油作業安定性好。

複選題
110. 有關烘焙原料之特性，下列那些正確？(A)葡萄糖甜度比麥芽糖高(B)麵包製作時鹽是柔性材料(C)澱粉經糖化酵素（β-amylase）作用可產生蔗糖(D)三酸甘油酯就是油脂。

複選題
111. 下列那些慕斯（Mousse）配方中無動物膠即可完成慕斯產品作業？(A)水果慕斯(B)核果慕斯(C)巧克力慕斯(D) 乳酪慕斯。

複選題
112. 影響酵母發酵產氣的各種因子有：(A)死的酵母(B)溫度(C)滲透壓(D)小麥種類。

複選題
113. 下列那些為製作翻糖（Fondant）的原料？(A)砂糖(B)水(C)玉米粉(D)果糖。

複選題
114. 關於杏仁膏 Marzipan 下列那些正確？(A)可塑性細工用（杏仁 1：砂糖 1）(B)可塑性細工用（杏仁 1：砂糖 2） (C)可塑性細工用（杏仁 3：砂糖 1）(D)餡料用（杏仁 2：砂糖 1）。

複選題
115. 有關奶粉對麵包品質影響的敘述，下列那些正確？(A)具有起泡及打發的特性(B)可增強麵糰的攪拌韌性(C)可降低麵糰的發酵彈性(D)可增加麵包的表皮顏色。

複選題
116. 有關油脂的敘述，下列那些正確？(A)油脂是由甘油和脂肪酸酯化而成(B)黃豆油的不飽合脂肪酸含量高，較為穩定，不容易氧化酸敗(C)油炸油應選用發煙點高的油脂(D)脂肪酸的碳鏈越長融點越高。

複選題
117. 麵糰攪拌特性測定儀（Farinograph）可以得知麵糰的那些資訊？(A)擴展時間（Peak time）(B)攪拌彈性（stabil ity）(C)麵糰吸水量(D)麵粉澱粉酵素的活性。

複選題
118. 下列那些代糖的甜度比砂糖低？(A)山梨醇(B)阿斯巴甜(C)海藻糖(D)木糖醇。

複選題
119. 老麵微生物中的野生酵母（除商業酵母外之其它酵母）及乳酸菌，下列那些正確？(A)野生酵母有 1500-2800 6 萬(B)野生酵母 6-20 億個(C)乳酸菌 1500-2800 萬個(D)乳酸菌 6-20 億個。

複選題
120. 有關測定麵粉品質的儀器，下列那些正確？(A)麵糰攪拌特性測定儀（Farinograph）可測出麵粉的吸水量(B)麵糰拉力特性測定儀（Extensoigraph）可測出麵糰的延展性(C)麵粉酵素活性測定儀（Amylograph）可測得麵粉的灰份(D)麵粉沉降係數測定儀（Falling Number）可測定澱粉酵素的強度。

複選題
121. 有關麵粉白度測定（Pekar test）的敘述，下列那些正確？(A)可測定麵粉的粗蛋白(B)易受折射光線所產生陰影的影響發生偏差(C)平板上之麵粉泡水容易發生偏差(D)麵粉表面經乾燥後，受酵素的影響會發生偏差。

複選題
122. 某一麵包重 90 公克，其每 100 公克之營養分析結果為：蛋白質 8 公克、脂肪 12 公克、飽和脂肪 6 公克、碳水化合物 50 公克，下列那些正確？(A)每 100 公克麵包熱量為 394 大卡(B)每個麵包熱量為 306 大卡(C)若每人每日熱量攝取之基準值以 2000 大卡計，吃一個麵包配一瓶熱量 184 大卡飲料，熱量攝取佔每日需求 24.5% (D)脂肪熱量佔麵包熱量 20.6%。

複選題
123. 有關醇溶蛋白（Gliadin）和麥穀蛋白（Glutenin）之比較，下列那些正確？(A)醇溶蛋白分子較大(B)醇溶蛋白延展性較好(C)醇溶蛋白可溶解於酸、鹼或 70%酒精溶液(D)麥穀蛋白較具彈性。

複選題
124. 製作西點蛋糕使用的可可粉種類，下列那些正確？(A)酸化可可粉(B)鹼化可可粉(C)高脂可可粉(D)低脂可可粉。

複選題
125. 下列那些食品添加物使用於烘焙食品有用量限制？(A)丁二酸鈉澱粉(B)維生素 B2(C)乙醯化磷酸二澱粉(D)丙酸鈉。

複選題
126. 下列那些敘述正確？(A)麵粉中的澱粉約佔總麵粉重量的 70%(B)小麥澱粉含直鏈澱粉（amylose）和支鏈澱粉（amylopectin）(C)糖化酵素（β-amylase）對熱的穩定度比液化酵素（α-amylase）高(D)澱粉的糊化溫度約為 56～60℃。

複選題
127. 有關油脂用於蛋糕製作的功能，下列那些正確？(A)使麵粉蛋白質及澱粉顆粒富有潤滑作用，柔軟蛋糕(B)油脂於攪拌時能拌入空氣，使蛋糕膨大(C)可抑制黴菌的滋長(D)促進氧化還原作用。

申論題 (0)