110年 - 110輔仁大學_碩士班招生考試_食品科學系︰食品加工#100167

科目：研究所、轉學考(插大)◆食品加工 | 年份：110年 | 選擇題數：0 | 申論題數：16

試卷資訊

所屬科目：研究所、轉學考(插大)◆食品加工

選擇題 (0)

申論題 (16)

1.油脂加工中有三個步驟可進行工業交酯化(interesterification),請簡要說明.

(1)攪動(churning)

(2)牛奶標準化(milkstandardization)

(3) 二段式均質(two-stage homogenization)

3. 天然與人工進行肉品嫩化(tenderizing)之差異為何?並請解釋肉品嫩化的機制。

4. 請說明水產原料容易腐敗的原因。

5. 請說明以下兩种水產加工品(1)冷爐鮭魚與(2)蟹風味棒的製造流程及其保存方法舆原理。

6.香腸製品中添加亞硝酸鈉的目的為何?

(1)殺菁(blanching)

(2)巴氏殺菌(pasteurization)

3)商業殺菌(commercial steriliation)

(4)超高溫(ultra-high-temperature)殺菌

(5)高溫短時間(high temperature shorttime)殺菌

8.請說明輻射照射(irradiation)於食品加工之應用。

(1)硫化黑變(sulfideblackening)

(2)冷凍曲線(freezingcurve)