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110年 - 110 國立台灣海洋大學_碩士班招生考試_食品科學系碩士班生物科技組：食品化學與食品加工#103771

科目：研究所、轉學考(插大)-食品化學與加工 | 年份：110年 | 選擇題數：0 | 申論題數：20

試卷資訊

所屬科目：研究所、轉學考(插大)-食品化學與加工

選擇題 (0)

申論題 (20)

(a) Eutectic point, 
(b) Freeze burn,
(c) Ice glazing,
(d) Thaw rigor,
(e) Zone of maximum ice crystal formation,
(f) Gelatinization,
(g) Gelation,
(h) Polymorphism- lipid,
(i) Autolysis,
(j) Denaturation.
2.請敘述罐頭脫氣的目的與方法有哪些?
3.請詳細定義急速凍結和慢速凍結的差異及其對冷凍食品品質的有哪些影響。
4.請敘述機械式冷凍機的主要配備與其冷凍循環系統產生低溫效果的原理。
5.請詳細敘述硝酸鹽與亞硝酸鹽添加於肉製品的目的與其肉品醃漬發色的反應 機制。
(1) Please write down a subtitle for this paragraph.
(2) Please tell how tyrosine (abundance and position) exert influence on the antioxidant activity.
(3) Please describe glutamate and valine significance for antioxidant activity from egg- white.
(4) Please show the impact of terminal amino acid on the antioxidant activity.
(1) 請根據上述內容闡述基因、微生物組和飲食間的關係。
(2) 請根據上述內容撰稿5句話以內，對消費者進行風險溝通。