所屬科目：國中技藝-餐旅職群
151. Menu中，「Eggs to Order」，指的是 (A)請先預約蛋 (B)蛋可以外帶 (C)可在正餐中加蛋 (D)可依要求供應各式的蛋 。
152. 下列口布摺法，何者不適合放在杯中展示？ (A)金魚 (B)四管蠟燭 (C)蝴蝶 (D)三明治 。
153. 關於托盤的敘述，下列何者為非？ (A)長方形托盤不可用於直接服務客人，只能端到服務桌或托盤架上 (B)金屬托盤需搭配墊布使用 (C)圓形托盤常用於大型宴會中，可將廚房內大量的餐食送至餐廳 (D)木製托盤常見於日式料理店 。
154. 下列哪一種酒屬於釀造酒？ (A)竹葉青 (B)紹興酒 (C)玉泉梅酒 (D)五加皮 。
155. 客房餐飲服務，若客人要點一杯無酒精的果汁性飲料，則服務員可以建議 (A)螺絲起子 (B)純真瑪莉 (C)長島冰茶 (D)B-52 。
156.海鮮類中的「蠣黃」，是指下列何種水產品？ (A)蚵 (B)魷魚 (C)花枝 (D)淡菜 。
157.下列對於圓盤(B. B. Plate)的敘述何者錯誤？ (A)英文是Bread and Beverage Plate／Side Plate (B)直徑約16~18公分 (C)西式餐桌擺設時放在客人左側 (D)盛裝麵包用又稱為麵包盤 。
158. 替客人開葡萄酒時，不需先進行什麼動作？ (A)需先確認葡萄酒標籤及封口完好無缺 (B)需先將酒給顧客確認，所開的酒之品牌、年份無誤 (C)調整葡萄酒適當的溫度 (D)先開瓶避免耽誤客人喝酒的時間 。
159. 調酒作業時的計算單位為 (A)g (B)cm (C)km (D)ml 。
160.營業中在擺設玻璃杯皿時，通常是 (A)以圓托盤運送 (B)以手搬運 (C)以長托盤運送 (D)以L型推車搬運 最恰當。
161. 若客人詢問有關特殊折扣的問題時，而服務員並不清楚，則服務員應該 (A)表示無可奉告 (B)先向客人說抱歉，然後去找了解的人來回答 (C)不予理會 (D)藉機離開，不再回覆 。
162. 請排出正確的玻璃杯清潔步驟：1.將布巾的一角塞進玻璃杯中，以順時鐘方向由內向外旋轉擦拭；2.對著光源檢查玻璃杯是否有破損；3.左手執布巾握住杯身，右手擦拭杯底；4.對著光源檢查玻璃杯是否有光亮、無痕；5.以熱水或小型蒸汽機薰蒸；6.將玻璃杯放在墊有服務巾的工作檯上，不再以手碰觸 (A)2→1→3→5→4→6 (B)2→5→1→3→4→6 (C)1→3→2→5→4→6 (D)4→5→1→3→2→6 。
163. 下列哪一杯Cocktail較不適合在飯後飲用？ (A)Grasshopper (B)Black Russian (C)Martini (D)B&B 。
164.請選出正確的桌面與桌腳分開的圓桌架設步驟：1.將桌面貼近腳架左側；2.轉動桌面至腳架旁；3.將桌面挪至正確位置；4.拉開桌腳並固定腳架；5.檢查桌面是否準確扣入腳架；6.直立桌面；7.以槓桿原理拉下桌面；8.身體往腳架右側移動 (A)4→6→2→1→8→7→3→5 (B)4→1→2→6→8→3→7→5 (C)6→8→1→2→7→5→3→4 (D)4→6→8→2→1→3→7→5 。
165. 中式筵席，三張圓桌為一字形排法，哪一桌為主桌？ (A)左席 (B)右席 (C)中間 (D)隨意安排 。
166. 宴客時，菜卡(Tent Card)擺設方式應 (A)打開背對客人 (B)打開斜對客人 (C)打開面對客人 (D)闔上平放桌上 。
167. 下列何者為未經發酵的茶？ (A)碧螺春 (B)普洱 (C)東方美人 (D)鐵觀音 。
168. 以饌餚命名，「乾煎明蝦」和「清蒸鰣魚」是以何種方式做命名？ (A)調味方法 (B)烹調方法 (C)原料構成 (D)烹製的用具 。
169.工作檯(Service Station)的分格抽屜內通常擺放？ (A)刀叉匙 (B)布巾類 (C)杯類 (D)盤類 。
170. 西餐餐具使用的原則，下列何者不正確？ (A)不可用餐刀，插入食物進食 (B)食用沙拉時，應使用主餐刀切割使用 (C)左手餐叉、右手餐刀 (D)食用完畢，刀叉平行置放於餐盤中 。
171. 餐廳常用於協助服務生收拾餐桌餐具的手推車為 (A)Flambé Trolley (B)Carving Trolley (C)Salad Trolley (D)Cleaning Trolley 。
172.下列何者不需要搭配其他餐具使用？ (A)生蠔叉 (B)龍蝦叉 (C)餐叉 (D)魚叉 。
173. 乾貨類的食材中，「玉蘭片」是指下列哪項材料的乾製品？ (A)雪菜 (B)筍子 (C)竹笙 (D)金針菜 。
174. 下列哪一種烹調法的特色是使食物外皮香酥脆、內部柔嫩？ (A)煮 (B)炸 (C)川 (D)扒 。
175. 下列哪一道菜餚，是以人名做命名？ (A)東安子雞 (B)玉麟香腰 (C)九轉大腸 (D)碧螺蝦仁 。
176. 下列何者有「鑽石酒」之稱？ (A)Vodka (B)Tequila (C)Gin (D)Rum 。
177. 「羊肉」適合沾下列哪一種佐醬？ (A)糖醋醬 (B)蒜蓉醬 (C)薄荷醬 (D)辣根醬 。
178. 服務人員對待熟客的正確方式，不包括 (A)親切問候 (B)用力擁抱客人 (C)給予權限內的折扣優惠 (D)用最誠摯的心服務 。
179. 泡茶之茶具中「茶船」是 (A)賞茶的工具 (B)挖茶的工具 (C)奉茶的工具 (D)盛熱水供燙杯的工具 。
180. 中式筵席會在桌面上放置何種設備方便客人取菜 (A)Petit Fours Dish (B)Petit Fours Stand (C)Wine Stand (D)Lazy Susan 。
181. 中式餐桌上，口湯碗的主要作用在於 (A)盛裝菜餚 (B)放置菜渣 (C)放置骨頭 (D)盛裝湯羹類的食物 。
182. 甲：展示盤；乙：刀叉匙；丙：水杯；丁：奶油刀；戊：麵包盤。餐具擺設的順序應為 (A)甲乙丙丁戊 (B)乙丙丁戊甲 (C)丙乙戊丁甲 (D)甲乙戊丁丙 。
183. 西餐服務流程中，服務員在收完主餐，準備上甜點前，應該 (A)倒酒 (B)整理桌面 (C)端上咖啡 (D)送上帳單 。
184.水杯應擺在紅酒杯的 (A)左上方 (B)右上方 (C)正下方 (D)正上方 。
185. 使用PDA點菜系統，下列何者不會接收到點菜名稱？ (A)廚房 (B)出納 (C)點菜服務員 (D)庫房 。
186. 客人希望點用素菜，則服務員可推薦下列何者？ (A)一夜干 (B)烤方 (C)怪味豆魚 (D)魚香茄子 。
187. 下列何者非餐巾摺疊的原則？ (A)高雅 (B)衛生 (C)複雜 (D)清潔 。
188. 下列是西式餐桌擺設的步驟，請選出排序正確的選項：甲：擺放口布或展示盤，乙：擺放餐刀與餐叉，丙：擺放杯子 (A)乙→甲→丙 (B)甲→乙→丙 (C)丙→乙→甲 (D)乙→丙→甲 。
189. 在餐桌上的鹽罐中，放入炒乾的白米，其作用是？ (A)增加風味 (B)防潮 (C)減少客人用量 (D)增加重量 。
190.中餐包廂擺設時，通常骨盤上係擺設 (A)口布 (B)湯碗 (C)筷子 (D)湯匙 。
191. 客人認為帳單金額有問題時，服務員要 (A)怒目相向 (B)大聲喝斥，讓他桌客人警惕 (C)根據客人意思結帳 (D)委婉的解釋清楚 。
192. 中式筵席的「冷盤」應在何時上菜？ (A)第一道菜 (B)最後一道菜 (C)水果之後 (D)熱湯之後 。
193. 關於中餐餐桌禮儀，下列何者正確？甲：先到達餐廳即可先上桌入座；乙：先入座即先攤開口布；丙：主人坐於背對入門口的末座；丁：用餐步調應配合其他同桌客人 (A)甲乙 (B)甲丁 (C)丙丁 (D)乙丁 。
194. 餐廳使用方桌尺寸為90×90公分，宜使用何種尺寸的檯布 (A)90×90公分 (B)110×110公分 (C)130×130公分 (D)150×150公分 。
195. 下列西餐餐具擺設方式何者正確？ (A)刀鋒向右 (B)叉齒向左 (C)湯匙心向上 (D)水杯置於餐叉左方 。
196. 烹調時，「將食物放入沸水中煮一下，隨即取出，以防止食物本身的養分因高溫烹調而流失」，請問上述是指何種烹調法？ (A)拌 (B)川 (C)蒸 (D)煮 。
197.中餐席次安排的原則，下列何者錯誤？ (A)背對門的位置是主賓 (B)面對門的座位是首位 (C)主賓應坐首位 (D)主人應背門而坐 。
198. 煎製過牛排的鍋底，應使用哪一種酒去漬(Deglaze)？ (A)威士忌 (B)葡萄酒 (C)梅子酒 (D)雪梨酒 。
199. 雞尾酒中，著名的「瑪格莉特」(Margarita)是以哪種酒作基酒？ (A)琴酒 (B)伏特加 (C)威士忌 (D)龍舌蘭 。
200. 餐廳常用的一種方桌，其四邊可以翻開弧形翻板成為小圓桌為 (A)I.B.M Table (B)Cocktail Table (C)Folding Table (D)Folding Leave Table 。
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