所屬科目：國中技藝-餐旅職群
1. 中餐圓桌服務時，分菜員的位置宜在主人的 (A)左側 (B)右側 (C)前方 (D)無所謂 。
2. 啤酒被稱為 (A)生命泉源 (B)人體汽油 (C)酒中之王 (D)液體麵包 。
3. 西餐餐具中，十吋盤稱為 (A)主餐盤 (B)麵包盤 (C)展示盤 (D)沙拉盤 。
4. 「雪梨燉銀耳」中的「銀耳」，是指 (A)白木耳 (B)川貝 (C)水梨 (D)冰糖 。
5. 中餐餐具擺設時，筷架應置於骨盤何處？ (A)骨盤左方 (B)骨盤上方 (C)骨盤下方 (D)骨盤右方 。
6. 下列哪一種酒屬於蒸餾酒？ (A)紅露酒 (B)黃酒 (C)玉鶴永康酒 (D)愛蘭白酒 。
7. 下列何者非為西式早餐擺設時所需的餐具？ (A)水杯 (B)酒杯 (C)咖啡杯 (D)麵包盤 。
8. (通常不會單獨使用，而是與點心匙或點心刀合用的是 (A)點心叉 (B)沙拉叉 (C)魚叉 (D)冰茶匙 。
9. 下列哪一項不是餐桌擺設應考慮的基本原則？ (A)美感 (B)對稱感 (C)採用易碎餐具 (D)客人方便取用 。
10. 英式服務中食物 (A)以左手持銀盤從客人左側 (B)以左手持銀盤從客人右側 (C)以右手持銀盤從客人左側 (D)以右手持銀盤從客人右側 為客人夾菜上主餐盤。
11. 西式餐飲服務，哪種餐點應最先送上？ (A)麵包 (B)牛排 (C)咖啡 (D)水果 。
12. 餐具擺設時，點心匙應放置於客人之 (A)右上方 (B)左上方 (C)右方 (D)左方 。
13. 下列何者為套餐菜單之特色？ (A)菜色繁多，任君選擇 (B)價格昂貴，菜色固定 (C)提供數量有限的菜色，價格固定 (D)可單點餐食，給顧客更大選擇空間 。
14. 下列口布摺法，何者是用於杯花？ (A)步步高升 (B)天堂鳥 (C)星光燦爛 (D)雨後春筍 。
15. Smoked指的烹調法是 (A)燜煮 (B)煙燻 (C)汆燙 (D)沸煮 。
16. 下圖之餐巾摺疊法稱之為 (A)法國摺 (B)服務巾 (C)野玫瑰 (D)三明治 。
17. 服務推車設有熱水槽以及加溫器，可以保溫肉品和醬汁為 (A)Dessert Trolley (B)Liqueur Trolley (C)Flambé Trolley (D)Trancher Trolley 。
18. 客人點義大利麵時，餐叉應置於客人之 (A)右邊 (B)右上方 (C)左邊 (D)左上方 。
19. 甲：蓮花座；乙：牛角；丙：教宗帽；丁：法國摺，以口布的功能而言，哪些是屬於提供顧客使用的？ (A)甲、乙 (B)丙、丁 (C)甲、丙 (D)乙、丁 。
20. 客人刻意吃霸王餐，下列處理何者較為妥適？ (A)將影片公開，人肉搜索 (B)報警，提供店內錄影給警方查緝 (C)張貼告示於店門口 (D)登報尋人 。
21. 當食物製作完成後，會在菜餚表面上塗抹一層光亮汁液的烹飪法是 (A)Boiling (B)Gratinating (C)Blanching (D)Glazing 。
22. 下列酒類，何者不適合加入桌邊烹調料理？ (A)白蘭地 (B)君度橙酒 (C)葡萄酒 (D)金巴利酒 。
23. 餐廳的場地清潔工作係指 (A)Team Work (B)House Work (C)Service Mise en Place (D)Guset Mise en Place 。
24. 烹調法中，將食材醃泡後，先沾乾粉再沾蛋液，最後沾上麵包粉入油鍋炸，又可稱西式酥炸，是哪一種炸的方式？ (A)軟炸 (B)紙包炸 (C)吉利炸 (D)高麗炸 。
25. 喝烈酒加冰塊(On the Rocks)時，宜選用何種杯子？ (A)香甜酒杯 (B)古典酒杯 (C)高飛球杯 (D)可林杯 。
26. 下列何者為服勤時應有的態度？ (A)接聽私人電話 (B)閉目養神 (C)隨時注意客人的需要 (D)藉機玩手機 。
27. 下列何者不是菜單(Menu)的功能？ (A)介紹餐廳的產品 (B)說明一頓餐中包含哪些菜色 (C)與顧客溝通的媒介 (D)看出餐廳對品質的要求與堅持 。
28. 餐桌擺設中的各式杯皿擺設順序，由左上至右下應為 (A)白酒杯、紅酒杯、水杯、香檳杯 (B)紅酒杯、水杯、白酒杯、香檳杯 (C)水杯、紅酒杯、白酒杯、香檳杯 (D)水杯、白酒杯、紅酒杯、香檳杯 。
29. 下列何者不是宴席的上菜順序？ (A)先上冷菜再上熱菜 (B)先上甜的菜再上鹹的菜 (C)先上味道清淡的菜再上味道重的菜 (D)先上菜餚後上點心 。
30. 西式套餐，通常餐廳若要供應咖啡給客人，應在上完下列哪道菜之後接著送上？ (A)牛排 (B)蘿蔓沙拉 (C)巧達湯 (D)乳酪蛋糕 。
31. 英式服務中，杯子 (A)以左手從客人左側 (B)以左手從客人右側 (C)以右手從客人左側 (D)以右手從客人右側 送上。
32. 法文Table d'Hote係指 (A)自助餐 (B)套餐 (C)前菜 (D)桌邊服務 。
33. 請選出法式服務流程正確順序：1.引領就座；2.接受點菜；3.結帳；4.供應飲料；5.在客人面前完成最後烹調；6.餐食端入餐廳 (A)126534 (B)124653 (C)123456 (D)142653 。
34. 餐桌桌面和餐椅椅面之間的距離最好為幾公分？ (A)60公分 (B)50公分 (C)40公分 (D)30公分 。
35. 下列何者非構成菜單之要素？ (A)顏色 (B)質料 (C)菜色種類 (D)餐桌擺設 。
36. 美式早餐與歐陸式早餐，差別在於美式早餐還附有 (A)一道主菜 (B)一杯咖啡 (C)一杯酒 (D)一份麵包 。
37. 台南市白河區每年夏季的蓮花季，讓你聯想到何道佳餚？ (A)干貝芥菜 (B)糖醋排骨 (C)龍井蝦仁 (D)糖醋蓮藕片 。
38. 擦拭玻璃杯皿正確的步驟為 (A)杯身、杯底、杯內、杯腳 (B)杯腳、杯身、杯底、杯內 (C)杯底、杯身、杯內、杯腳 (D)杯內、杯身、杯底、杯腳 。
39. 調雞尾酒常用的「Shaker」是指？ (A)雪克杯 (B)量酒杯 (C)冰桶 (D)刻度量杯 。
40. 西式早餐餐具擺設時，咖啡杯組應置於何處？ (A)餐叉左側 (B)餐叉上方 (C)餐刀右側 (D)餐刀左側 。
41. 西式餐盤10吋盤應為 (A)展示盤 (B)主餐盤 (C)沙拉盤 (D)點心盤 。
42. 啤酒服勤時，泡沫與液體的比例，以下列何者比例最適合？ (A)1：9 (B)4：6 (C)2：8 (D)5：5 。
43. 客人在凌晨時分，非餐廳的營業時間，點用客房餐飲服務，下列何種餐食比較可能提供？ (A)掛爐烤鴨併一鴨三吃 (B)焗烤龍蝦附巧達湯 (C)招牌三明治附咖啡 (D)炙燒鮪魚握壽司附味噌湯 。
44. ( C)中式筵席中，「烏參燴鮑魚」(烏參、鮑魚片、美生菜)建議使用哪種公共輔助餐具，比較方便客人使用？ (A)服務叉 (B)服務匙 (C)服務叉加服務匙 (D)公筷 。
45. 中式筵席中，「四喜拼盤」(牛腱、海蜇皮、油雞、沙拉龍蝦)建議使用哪種公共輔助餐具，比較方便客人自己夾取？ (A)服務叉 (B)服務匙 (C)中式湯匙 (D)公筷 。
46. 以饌餚命名，「扣三絲」這道名菜反映出 (A)烹調方法 (B)色香味的特色 (C)調味料的特性 (D)地方特性 。
47. 下列何者為經過重發酵的茶？ (A)文山包種 (B)紅茶 (C)烏龍茶 (D)白毫烏龍 。
48. 下列何者非餐廳營業前Briefing的工作項目？ (A)餐桌擺設 (B)檢查服儀 (C)工作區域分配 (D)當日營業之注意事項 。
49.餐廳客人入座後，餐飲服務員應該立即 (A)倒茶水 (B)遞菜單 (C)遞開胃菜 (D)遞酒單 。
50. 下列哪一道菜餚，通常供餐時都會在餐點附上檸檬角 (A)Goose Liver Pate (B)Smoked Salmon (C)Snails∕Escargot (D)Caviar 。
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(A)法國摺 (B)服務巾 (C)野玫瑰 (D)三明治 。