114年 - 114 新竹縣國中技藝教育技藝競賽學科測驗題庫：餐旅職群-餐飲服務 51-100#137998

51. 中餐餐具擺設時，同桌所有骨盤間距 (A)愈大愈好 (B)必須相等 (C)愈小愈好 (D)大小不一定 。

52. 上菜服勤，飲料自客人右側供應，菜餚自左側供食，此種服務方式係指 (A)英式服務 (B)美式服務 (C)法式服務 (D)俄式服務 。

53. 下列何者不屬於日式料理的三大形式？ (A)本膳料理 (B)會席料理 (C)懷石料理 (D)桌邊料理 。

54. 下列何者屬Dessert Wine？ (A)Campari (B)Sauternes (C)Vermouth (D)Dubonnet 。

55. 下列哪個部位是豬肉中最嫩的地方，又可稱為腰內肉？ (A)大里肌 (B)胛心肉 (C)肩胛肉 (D)小里肌 。

56. 食用朝鮮薊(Artichokes)時，無需準備哪一樣器皿？ (A)沙拉刀 (B)沙拉叉 (C)洗手盅 (D)蠔叉 。

57. 不鏽鋼材質，註明18-8的合金比例，其代表的是 (A)18%鎳、8%鉻 (B)18%鉻、8%鎳 (C)18%銅、8%鐵 (D)18%鐵、8%錫 。

58. 關於瓷器的儲存，何者有誤？ (A)拿取消毒過的餐具時，不可以碰觸到其內部 (B)碟、盤、碗應以手可以抓穩的高度疊放 (C)儲存時應放置在穩固的架上，最好在中、下層，容易拿取 (D)為了空間上的節省，茶杯應以堆疊的方式置放 。

59. 如果要引領客人用餐，服務生應在客人的 (A)前方 (B)左方 (C)右方 (D)後方 引導 。

60. 下列何者非服務巾的功能？ (A)作為餐具或器具墊底衛生之用 (B)摺成小方塊，可用來清除桌上的麵包屑 (C)減少擺放餐具時所發出的噪音 (D)可使用於服務葡萄酒時 。

61.蘭姆酒(Rum)製造原料是 (A)大麥 (B)馬鈴薯 (C)杜松子 (D)甘蔗 。

62. 威士忌的主要製造原料為 (A)馬鈴薯 (B)葡萄 (C)穀物 (D)杜松子 。

63. 中餐廳服務流程順序如下：1.迎賓；2.上茶；3.結帳；4.開單進廚；5.點菜；6.送客；7.上菜；8.整理桌面，請選出正確者 (A)12546738 (B)12457683 (C)12547368 (D)14523768 。

64. 中式筵席中，服務員要分「清蒸石斑魚」給客人，建議使用哪種餐具，比較容易？ (A)服務叉 (B)服務匙 (C)服務叉加服務匙 (D)公筷 。

65. 一般雞尾酒會所使用的馬丁尼杯是下列哪一種？ (A) (B) (C) (D) 。

66. 托盤的使用，下列敘述何者正確？ (A)以雙手托拿 (B)比較高、重的，要放在中間或靠內側 (C)較矮的杯子宜放在內側 (D)先上桌的要放在中間或靠內側 。

67. 有關羹菜的敘述，以下何者為是？ (A)是多汁的一種湯類 (B)是汁少物多的濃湯菜式 (C)羹的材料刀工可不一 (D)使用麵粉水來勾芡 。

68. 下列敘述何者有誤？ (A)一般都以「Stemmed Glass」來稱呼高腳杯 (B)高腳杯較適合飲用葡萄酒時使用 (C)玻璃杯最適合拿來裝熱飲 (D)雞尾酒杯屬於常見的高腳杯之一 。

69. 雞尾酒中，著名的「莫西多」(Mojito)是以哪種酒作基酒？ (A)蘭姆酒 (B)伏特加 (C)威士忌 (D)龍舌蘭 。

70. 若以Service來說明服務精神，則下列字母與解釋組合，正確的是？ (A)S:微笑 (B)R:回收 (C)V:勝利 (D)C:冷漠 。

71. 中餐廳包廂服務時，將菜餚先端送在轉檯上並解說菜餚，稱為 (A)起菜 (B)叫菜 (C)秀菜 (D)唱菜 。

72. 下列菜餚，何者適合桌邊烹調？ (A)醬爆雞丁 (B)火焰薄餅 (C)炸響鈴 (D)燉羊膝 。

73. 若客人遺留物品在餐廳內，服務員應該 (A)大聲詢問在場賓客 (B)據為己有 (C)交予櫃檯，登記處理 (D)登報公告 。

74. 下列有關餐刀的敘述何者錯誤？ (A)奶油刀具刀刃鋸齒、取用奶油時使用 (B)魚刀較主餐刀短、刀刃圓弧，以避免魚肉零散 (C)牛排刀刀尖呈銳利尖角、刀刃呈鋸齒狀 (D)取用乳酪時可使用沙拉刀 。

75. 客人依個人需求，隨意點選菜餚之方式，稱之為 (A)Table d'Hote (B)Set Menu (C)A La Carte (D)Menu 。 《解析》A La Carte＝單點；Set Menu(英文)＝套餐＝Table d'Hote(法文)。

76. 下列何者不是屬於餐廳「Mise en Place」的工作內容？ (A)餐具擺設 (B)餐廳場地清潔 (C)茶水準備 (D)填寫Log Book 。

77.客人希望點用魚類，則服務員可推薦下列何者？ (A)一夜干 (B)蘭花干 (C)怪味豆魚 (D)魚香茄子 。

78. 下列哪一種烹調法是只將食材煎一面，不翻轉的方式？ (A)煸 (B)炸 (C)燒 (D)貼 。

79. 下列何種儲茶罐具備較好的密閉性？ (A)金屬 (B)塑膠 (C)陶罐 (D)紙盒 。

80. 一般清理或收拾髒餐盤時，服務人員應從客人哪一方向進行？ (A)正前方 (B)正後方 (C)左方 (D)右方 。

81. 下列口布款式，何者較適合擺在主桌，營造隆重氣氛？ (A)蓮花座 (B)星光燦爛 (C)餐具袋 (D)麵包籃 。

82.乳酪的質地完全取決於 (A)水分與乳清 (B)乳清與蛋白質 (C)水分與脂肪 (D)乳清與脂肪 的比例。

83. 西餐餐具擺設時，可提供定位作用者為何？ (A)杯皿 (B)刀具 (C)湯碗 (D)口布 。

84. 有關餐飲服務人員的服務優先順序，下列何者不正確？ (A)貌美者優先 (B)女士優先於男士 (C)年長者優先於年輕者 (D)主賓優先於其他來賓 。

85. 拿著空托盤的正確方法是 (A)雙手抱在胸前 (B)依正常送餐點的方式托著 (C)夾在腋下 (D)頂在頭上 。

86. 下列何者具抗氧化的作用，使咖啡產生收斂和澀味的口感？ (A)油脂 (B)蛋白質 (C)咖啡因 (D)單寧 。

87. 下列哪一種酒的適合飲用溫度最低？ (A)紅酒 (B)白酒 (C)淡粉紅酒 (D)香檳 。

88. 下列何者杯皿杯身大、杯口窄，主要為可凝聚酒的香氣？ (A)Champagne Flute (B)Collins Glass (C)Sherry Glass (D)Brandy Snifter 。

89. 中餐餐具擺設時，餐巾應置於何處？ (A)味碟上方 (B)筷架右側 (C)骨盤右側 (D)骨盤上 。

90.客房餐飲服務中，客人所點的餐食以下列哪種較多？ (A)早餐 (B)午餐 (C)晚餐 (D)下午茶 。

91. 美式服務中，客人用完的餐盤 (A)以左手從客人左側 (B)以左手從客人右側 (C)以右手從客人左側 (D)以右手從客人右側 收拾。

92. 客人若點用帶殼龍蝦(Lobster)這道菜則需附上何種餐具？ (A)魚刀、魚叉 (B)沙拉刀、沙拉叉 (C)龍蝦鉗、龍蝦叉 (D)牛排刀、牛排叉 。

93. 「X.O」代表酒類的 (A)等級 (B)種類 (C)產地 (D)廠牌 。

94. 下列何者不適合做為餐前酒？ (A)Vermouth (B)Sparkling Wine (C)Scotch Whisky (D)Campari 。

95.請選出正確的摺疊式圓桌架設步驟：1.拉開腳架；2直立桌面；3.以槓桿原理完成圓桌架設；4.讓對邊腳架觸地；5.身體移至對側桌緣；6.拉開另一側腳架 (A)2→1→5→6→4→3 (B)2→1→6→4→5→3 (C)2→1→4→5→6→3 (D)2→1→6→5→4→3 。

96. 中式12人桌筵席擺設時，定位點應以何為準？ (A)偶數座位 (B)奇數座位 (C)用目測法 (D)12、3、6、9點鐘座位 。

97. 胡椒研磨器的英文是 (A)Pepper Bowl (B)Pepper Mill (C)Pepper Holder (D)Pepper Stand 。

98. 法式服務，準備服務叉匙時，應放於左手上銀盤的前端 (A)服務叉在上、服務匙在下 (B)服務叉在右、服務匙在左 (C)服務叉在下、服務匙在上 (D)服務叉在左、服務匙在右 ，叉匙柄向著銀盤右側。

99.服務員將已經在內場擺設好，放在大銀盤上的菜餚端到餐廳後，自客人左側呈上，由客人自行選用，而後擺放於其面前的餐盤上，這種服務方式稱為 (A)法式服務 (B)美式服務 (C)義式服務 (D)中式服務 。

100. 「發財瑤柱甫」此道菜餚中，「瑤柱」是指下列哪項食材？ (A)海參 (B)香菇 (C)干貝 (D)髮菜 。