114年 - 114 新竹縣國民中學技藝教育課程競賽題庫：食品職群(烘焙) 101-150#138117

101.夾心餅乾之夾心用油脂，通常須要數個月之保存、流通，因此宜使用(A)花生油(B)沙拉油(C)葵花油(D)椰子油。

102.烘焙用油脂的融點愈高，其口溶性？(A)愈好(B)愈差(C)無關(D)差不多。

103.食品衛生管理法規定烘焙油脂中合成抗氧化劑的總量不得超過？(A)50ppm(B)200ppm(C)400ppm(D)0.1％。

104.麵粉之蛋白質組成成分中缺乏？(A)丙苯胺酸(B)離胺酸(C)麩胺酸(D)半胱胺酸　因此必須添加奶粉。

105.不是派餡用來做膠凍原料有？(A)玉米澱粉(B)動物膠(C)雞蛋(D)果膠。

106.製作蛋糕道納司所使用之膨脹劑是？(A)酵母(B)發粉(B.P)(C)油脂(D)小蘇打(B.S)。

107.製作蛋白霜飾所需要之主原料是？(A)蛋黃(B)全蛋(C)蛋白和糖(D)蛋黃和糖。

108.一個中型雞蛋去殼後約重？(A)50公克(B)70公克(C)80公克(D)100公克。

109.麵粉中的蛋白質每增加1％，則吸水量約增加？(A)2％(B)4％(C)6％(D)不變。

110.製作轉化糖漿使用何種糖原料？(A)葡萄糖(B)砂糖(C)麥芽糖(D)乳糖。

111.烘焙用乾酪(Cheese)原料，其主要的組成成分為？(A)灰粉(B)澱粉(C)蛋白質(D)醣。

112.烘焙產品使用何種糖，在其烤焙時較易產生梅納反應？(A)果糖(B)砂糖(C)麥芽糖(D)乳糖。

113.下列何種油脂含有反式脂肪酸？(A)麻油(B)花生油(C)牛油(D)完全氫化植物油。

114.下列材料中何者不屬於膨脹劑？(A)發粉(B)阿摩尼亞(C)可可粉(D)小蘇打粉。

115.下列何種小麥適合製作海綿蛋糕？(A)硬紅春麥(B)硬紅冬麥(C)軟質小麥(D)杜蘭小麥。

116.下列何種性質不是為小麥分類的依據？(A)蛋白質(B)吸水量(C)麵筋品質(D)破損澱粉。

117.小麥胚乳的主要色素為？(A)葉綠素(B)葉紅素(C)葉黃素(D)胡蘿蔔素。

118.胚乳約占整個小麥穀粒的？(A)75%(B)83%(C)92%(D)100%。

119.下列何者為小麥的製粉主要的目的？(A)熟成(B)漂白(C)使麩皮、胚芽與胚乳部分分離(D)增加彈性。

120.小麥胚芽中富含油脂，其主要之脂肪酸為？(A)油酸(B)亞麻仁油酸(C)次亞麻仁油酸(D)花生四烯酸。

121.小麥製粉時，與其出粉率成正比者為？(A)水分含量(B)灰分含量(C)蛋白質含量(D)醣含量。

122.麵粉中添加維生素C作為改良劑之主要效用，為？(A)熟成作用(B)漂白作用(C)熟成及漂白作用(D)殺菌作用。

123.蛋糕用麵粉一般由何種麥所磨製？(A)硬紅春麥(B)硬紅冬麥(C)琥珀色硬質小麥(D)軟質冬麥。

124.食品用水溶於油(W／O)之乳化劑，其親水親油平衡值(HLB：Hydrophilic - Lipophilic Balance value)之範圍介於？(A)3.5～6(B)8～18(C)20～25(D)26～30。

125.食品用油溶於水(O／W)之乳化劑，其親水親油平衡值(HLB：Hydrophilic - Lipophilic Balance value)之範圍介於？(A)3.5～6(B)8～18(C)20～25(D)26～30。

126.製作海綿蛋糕添加乳化起泡劑目的為？(A)使麵糊的比重上升(B)增加麵糊的安定性(C)於攪拌時拌入較少的空氣(D)使蛋糕體積變小。

127.製作轉化糖漿，以下列何者為原料，加水溶解再加入稀酸、加熱使之轉化的液體糖？(A)乳糖(B)砂糖(C)麥芽糖(D)蜂蜜。

128.製作轉化糖漿時，以下列何種酸水解得到之品質最佳？(A)鹽酸(B)硫酸(C)磷酸(D)酒石酸。

129.雞蛋蛋白的脂肪含量為(A)0％(B)10％(C)20％(D)30％。

130.使用脫脂奶粉代替奶水時，脫脂奶粉對水混合的比例應為？(A)1：99(B)10：90(C)20：80(D)30：70。

131.裝飾用鮮奶油加入牛奶攪拌時，牛奶溫度必須保持在多少以下，以避免油水分離？(A)0℃(B)10℃(C)20℃(D)30 ℃。

132.發粉的定義是由小蘇打及酸性鹽混合攪拌而成的一種膨大劑，所產生的二氧化碳量不能低於發粉重量的(A)4％(B)8％(C)12 ％(D)16％。

133.在常溫時不釋出氣體，須於烤焙時才釋出二氧化碳氣體，為(A)快性反應發粉(B)慢性反應發粉(C)雙重反應發粉(D)多重反應發粉。

134.製作蛋糕時，為有效地控制釋出均勻且有規則的氣體，常使用？(A)快性反應發粉(B)慢性反應發粉(C)雙重反應發粉(D)銨粉。

135.椰子粉的脂肪含量約為(A)30％(B)40％(C)50％(D)60％。

136.製作棉花糖時，加入下列何種具有打發起泡特性之膠凍原料？(A)洋菜(B)果膠(C)阿拉伯膠(D)動物膠。

137.下列何種膠凍原料需添加適當比例的糖與酸，才能形成膠體？(A)洋菜(B)果膠(C)阿拉伯膠(D)動物膠。

138.小麥之橫斷面呈粉質狀者為何？(A)高筋麵粉(B)中筋麵粉(C)粉心麵粉(D)低筋麵粉。

139.小麥之橫斷面呈玻璃質狀者為何？(A)高筋麵粉(B)中筋麵粉(C)粉心麵粉(D)低筋麵粉。

140.麵粉蛋白質是屬於部分不完全蛋白質，因為其胺基酸內缺少了一種必需胺基酸為(A)甲硫胺酸(methioine)(B)胱胺酸(cystine)(C)半胱胺酸(cysteine)(D)離胺酸(lysine)。

141.下列何種胺基酸內含有硫氫根(- SH )，並具有還原特性，以影響麵糰之性質？(A)麩胺酸(glutamic acid)(B)甘胺酸(glycine)(C)半胱胺酸(cysteine)(D)離胺酸(lysine)。

142.小麥胚芽中含有下列何種物質，其含有硫氫根(-SH )，會減少麵筋彈性，使麵糰發粘？(A)維生素E(B)礦物質(C)油脂(D)麩胱甘?。

143.可以得到麵粉之吸水量，攪拌時間及攪拌耐力之儀器設備為(A)麵粉酵素活性測定儀(Amylograph)(B)連續溫度黏度測定儀(Viscosgraph)(C)麵糰拉力特性測定儀(Extensograph)(D)麵糰攪拌特性測定儀(Farinograph)。

144.測定低筋粉或軟麥麵粉中膠性粘度之儀器設備為(A)麵粉沉降係數測定儀(Falling Number)(B)連續溫度黏度測定儀(Viscosgraph)(C)麵糰拉力特性測定儀(Extensograph)(D)麵糰攪拌特性測定儀(Farinograph)。

145.測定麵筋之伸張力及伸張阻力等品質之儀器設備為(A)麵粉酵素活性測定儀(Amylograph)(B)連續溫度黏度測定儀(Viscosgraph)(C)麵糰拉力特性測定儀(Extensograph)(D)麵糰攪拌特性測定儀(Farinograph)。

146.測定麵粉中之液化酵素的儀器設備為(A)麵粉酵素活性測定儀(Amylograph))(B)連續溫度黏度測定儀(Viscosgraph)(C)麵糰拉力特性測定儀(Extensograph)(D)麵糰攪拌特性測定儀(Farinograph)。

147.D.E.值(葡萄糖當量) 30～50之澱粉糖漿，其組成成分為(A)蔗糖(B)果糖(C)葡萄糖(D)糊精、麥芽糖及葡萄糖之混合物。

148.以澱粉為原料經完全水解D.E.值(葡萄糖當量)為100之糖漿產品，其組成成分為(A)蔗糖(B)果糖(C)葡萄糖(D)澱粉及葡萄糖之混合物。

149.下列何種糖吸溼性最小？(A)砂糖(B)果糖(C)蜂蜜(D)轉化糖。

150.有關糖對麵包品質之影響，下列何者有誤？(A)可防止麵包變硬(B)是一種柔性材料(C)烤焙時著色快(D)增加風味。