114年 - 114 新竹縣國民中學技藝教育課程競賽題庫：食品職群(烘焙) 201-250#138119

201.土司麵包(白麵包)配方，鹽的用量約為麵粉的？(A)0％(B)2％(C)4％(D)6％。

202.重奶油蛋糕油脂的最低使用量為？(A)30％(B)40％(C)50％(D)60％。

203.以中種法製作蘇打餅乾時，中種麵糰發酵時的相對溼度應維持在？(A)58％±2％(B)68％±2％(C)78％±2％(D)88％±2％。

204.標準土司麵包配方內水的用量應為？(A)45～50％(B)51～55％(C)60～64％(D)66～70％。

205.一般餐包的油脂用量為？(A)4～6％(B)8～14％(C)15～20％(D)25～30％。

206.依CNS之標準，葡萄乾麵包應含葡萄乾量不少於麵粉的？(A)20％(B)30％(C)40％(D)50％。

207.製作天使蛋糕擬降低蛋白之韌性可增加？(A)蛋白量(B)麵粉量(C)糖量(D)鹽量。

208.奶油海綿蛋糕中奶油用量最多可用？(A)10～20％(B)21～30％(C)31～39％(D)40～50％。

209.乳沫類蛋糕其麵糊的打發性主要是來自配方中的？(A)油脂(B)蛋(C)發粉(D)麵粉。

210.可可粉加入蛋糕配方內時須注意調整其吸水量，今製作魔鬼蛋糕，為增加可口風味，配方中增加3％的可可粉，則配方中的吸水應該？(A)減少3％(B)增加3％(C)減少4.5％(D)增加4.5％。

211.麵粉含水量比標準減少1％時，則麵包麵糰攪拌時配方內水的用量可隨著增加？(A)0(B)2(C)4(D)6 ％。

212.煮製奶油空心餅(泡芙)，何者為正確？(A)麵粉、油脂、水同時置於鍋中煮沸(B)油脂煮沸即加水麵粉拌勻(C)油脂與水煮沸並不斷地攪拌加入麵粉，繼續攪拌加熱至麵粉完全糊化(D)水、油脂煮沸即離火，加入麵粉拌勻。

213.小西餅的烤焙原則為？(A)高溫短時間(B)高溫長時間(C)低溫短時間(D)低溫長時間。

214.炸油炸甜圈餅(道納司，doughnuts)的油溫以？(A)140～150℃(B)180～190℃(C)210～220℃(D)230～240℃ 為佳。

215.奶油空心餅成型後應該？(A)馬上進爐烘烤(B)鬆弛10分鐘後進爐(C)鬆弛15分鐘後進爐(D)鬆弛30分鐘後進爐。

216.製作麵包時麵粉筋性較弱，應採用何種攪拌速度？(A)快速(B)中速(C)慢速(D)先用快速再改慢速。

217.裹入油脂為麵糰的1/4，即表示油脂量為麵糰的？(A)20％(B)25％(C)30％(D)35％。

218.重奶油蛋糕如欲組織細膩可以採用？(A)直接法攪拌(B)糖油拌合法(C)麵粉油脂拌合法(D)兩步拌合法。

219.麵糰分割重量600公克，烤好麵包重量為540公克，其烤焙損耗是？(A)5％(B)6％(C)10％(D)15％。

220.整形後的丹麥麵包或甜麵包麵糰，如需冷藏，冰箱溫度應為？(A)0～5℃(B)6～10℃(C)11～15℃(D)16～20℃。

221.烤焙法國麵包烤爐內必須有蒸氣設備，蒸氣的壓力為？(A)壓力大，量小(B)祇要有蒸氣產生就好(C)壓力低，量大(D)壓力大，量大。

222.海綿蛋糕攪拌有冷攪拌法和熱攪拌法，熱攪拌法是先將蛋加溫至？(A)25℃以下(B)25～30℃(C)35～43℃(D)50℃以上。

223.海綿蛋糕配方中各項材料百分比加起來得180％，已知麵糊總量為9公斤，其麵粉的用量應為？(A)3.5公斤(B)4公斤(C)4.5公斤(D)5公斤。

224.蛋白經攪拌後最易與其他原料拌合且進爐後膨脹力最好的階段是？(A)起泡狀態(B)溼性發泡(C)乾性發泡(D)棉花狀態。

225.製作某一烘焙食品，麵粉用量為22公斤，乳化劑用量為0.33公斤，請問乳化劑所占烘焙百分比為？(A)1.2％(B)1.5 ％(C)1.8％(D)2％。

226.麵包製程中之醒麵即是？(A)基本發酵(B)延續發酵(C)中間發酵(D)滾圓。

227.麵包配方經試驗為正確，但烤焙後其表皮顏色經常深淺不一，下列何者不是可能原因？(A)烤爐溫度不平均(B)冷卻不足(C)發酵(D)整型的關係。

228.中種麵糰攪拌後理想的溫度應為？(A)20～22℃(B)23～26℃(C)28～30℃(D)31～33℃。

229.一般乳沫類蛋糕使用蛋白的溫度最好為？(A)17～22℃(B)26～30℃(C)31～35℃(D)36～40℃。

230.戚風蛋糕蛋白部分要與麵粉拌合最好的階段是把蛋白攪到？(A)液體狀態(B)溼性發泡(C)乾性發泡(D)棉花狀態。

231.天使蛋糕蛋白應打到何種程度，成品膨脹能力較佳？(A)乾性發泡(B)溼性發泡(C)棉花狀(D)顆粒狀。

232.麵包麵糰的中間發酵時間約為？(A)25～30分鐘(B)8～15分鐘(C)3～5分鐘(D)0分鐘即可。

233.奶油空心餅進爐後，在爐內麵糊出油是因為？(A)配方中麵粉用量太多(B)加蛋時麵糊太冷無法乳化均勻(C)加蛋時麵糊溫度太高(D)配方中蛋的用量太多。

234.烤焙用具(塑膠製品除外)貯放前最好之處理方式？(A)用抹布擦淨(B)洗淨烤乾(C)洗淨用抹布擦乾(D)洗後自然涼乾。

235.奶油空心餅產品內壁呈青色，底部會有很多黑色小孔是配方中使用過多的？(A)蛋(B)麵粉(C)碳酸氫銨(D)油脂。

236.奶油空心餅成品底部凹陷大，是因為在製作時？(A)技術好(B)烤盤油擦太多(C)底火太弱(D)上火太強。

237.為使奶油空心餅在烤焙後表皮品質及膨大性良好，在進烤爐前可噴？(A)油(B)膨脹劑(C)蛋白(D)水 於麵糊表面。

238.奶油空心餅成品內部缺乏空囊是因為？(A)麵糊太乾(B)配方內油的用量太少(C)使用化學膨脹劑(D)麵糊糊化程度良好。

239.酵母油炸甜圈餅(道納司，doughnuts)的麵糰應攪拌至？(A)拾起階段(B)捲起階段(C)麵筋擴展階段(D)麵筋斷裂階段。

240.派皮整型時，使用防黏之麵粉應使用？(A)低筋麵粉(B)中筋麵粉(C)高筋麵粉(D)洗筋粉。

241.派皮過度收縮的原因是？(A)派皮中油脂量太多(B)麵粉筋度太弱(C)水分太少(D)揉捏整型過久。

242.蛋在牛奶雞蛋布丁餡中的功能，除了提高香味和品質外還具有？(A)防腐(B)流散(C)凝固(D)容易烤焙 的功能。

243.酸度較強的派餡為防止貯存時出水，其濃度可用？(A)黏稠劑(B)油脂(C)酸(D)防腐劑　調整。

244.鬆餅(起酥，puff pastry)的麵糰軟硬度比其裹入用油脂的軟硬度應？(A)較硬(B)一致(C)較軟(D)無關　，則能達到最佳效果。

245.烘焙鬆餅(起酥，puff pastry)，除了以蒸氣控制表皮外，應先使用？(A)大火(B)小火(C)上火(D)下火烤焙。

246.鬆餅(起酥，puff pastry)的製作，以蘇格蘭簡易法一起攪拌的方式為？(A)麵粉與水攪拌至完全出筋後再加入油脂(B)以切麵刀將油脂和麵粉拌合切成乒乓球狀，再將冰水和其他原料一起加入(C)油脂與麵粉打成油粉狀完全分散後，再加入水等原料(D)將水和油脂打發後，再加入其他原料攪拌。

247.鬆餅(起酥，puff pastry)成品若要求體積大、酥層多時，配方中裹入油脂與麵糰用油總量以何者為佳？(A)20％(B)50％(C)75％(D)100％。

248.酵母油炸甜圈餅(酵母道納司，yeast doughnuts)製作時，若要控制成金黃色澤產品時，在製程上應注意？(A)適當的發酵(B)過度的發酵(C)低溫長時間之油炸(D)較硬之麵糰。

249.烤焙麵糰極軟的小西餅時最好使用？(A)細網狀(B)粗網狀(C)平板狀(D)圓孔狀　烤盤(鋼帶)。

250.為使小西餅成品帶有金黃色色澤，配方中可使用？(A)澱粉(B)奶粉(C)防腐劑(D)抗氧化劑。