所屬科目：國中技藝-食品職群
1.歐美流行之比薩─意大利發麵餅屬於？(A)麵包項(B)餅乾項(C)中點項(D)西點項。
2.下列何種產品不需經過油炸而成？(A)開口笑(B)沙其瑪(C)道納司(D)鬆餅。
3.最適合製作鮮奶油蛋糕及冰淇淋蛋糕是？(A)麵糊類蛋糕(B)乳沫類蛋糕(C)戚風類蛋糕(D)磅蛋糕。
4.哪一種蛋糕之烤溫最低？(A)輕奶油(B)海綿蛋糕(C)水果蛋糕(D)天使蛋糕。
5.同種蛋糕哪一種麵糊的著色最深？(A)低酸性(B)中性(C)鹼性(D)強酸性。
6.哪一種蛋糕麵糊理想比重最輕？(A)海綿類(B)戚風類(C)麵糊類(D)天使類。
7.下列何種為硬式麵包？(A)全麥麵包(B)甜麵包(C)可鬆麵包(D)法國麵包。
8.何種蛋糕在攪拌前，蛋先予加溫到40～43℃，使容易起泡及膨脹？(A)輕奶油蛋糕(B)重奶油蛋糕(C)海綿蛋糕(D)水果蛋糕。
9.下列蛋糕配方中何者宜使用高筋麵粉？(A)魔鬼蛋糕(B)水果蛋糕(C)果醬捲(D)戚風蛋糕。
10.依照製作方法，乳沫類小西餅是以下列何者方式成型？(A)塊狀成型(B)擠出成型(C)線切成型(D)推壓成型。
11.下列何種產品一定要使用高筋麵粉？(A)海綿蛋糕(B)比薩餅(C)白土司麵包(D)天使蛋糕。
12.蛋糕依麵糊性質和膨大方法的不同可分為？(A)二大類(B)三大類(C)四大類(D)五大類。
13.長崎蛋糕屬於？(A)麵糊類蛋糕(B)乳沫類蛋糕(C)戚風類蛋糕(D)重奶油蛋糕。
14.配方中採用液體油脂可製作下列何種蛋糕？(A)水果蛋糕(B)重奶油蛋糕(C)海綿蛋糕(D)輕奶油蛋糕。
15.下列何種產品配方中使用酵母，以利產品之膨脹？(A)鬆餅(B)酥鬆性小西餅(C)綠豆椪(D)丹麥式甜麵包。
16.配方中採用高筋麵粉，比較適合製作下列何種產品？(A)擠出小西餅(B)魔鬼蛋糕(C)法國麵包(D)天使蛋糕。
17.歐美俗稱的磅蛋糕(pound cake)是屬於？(A)戚風類蛋糕(B)麵糊類蛋糕(C)乳沫類蛋糕(D)天使蛋糕。
18.下列何種產品之麵糰是屬於發酵性麵糰？(A)奶油小西餅(B)蛋黃酥(C)廣式月餅(D)美式甜麵包。
19.下列何種產品之麵糰，其配方中糖油含量最低？(A)蘇打餅乾(B)口糧餅乾(C)戚風蛋糕(D)海綿蛋糕。
20.下列何種產品，其麵糊須經加熱熬煮？(A)廣式月餅(B)太陽餅(C)天使蛋糕(D)奶油空心餅。
21.下列何種產品，以烘焙百分比而言，其配方中用蛋量超過100％？(A)麵包(B)鬆餅(C)中點(D)蛋糕。
22.下列何種產品，不需經烤焙過程？(A)法國麵包(B)戚風蛋糕(C)奶油空心餅(D)開口笑。
23.奶油雞蛋布丁派是屬於？(A)生派皮生派餡(B)熟派皮熟派餡(C)雙皮派(D)油炸派。
24.牛肉派是屬於？(A)生派皮生派餡(B)熟派皮熟派餡(C)雙皮派(D)油炸派。
25.餅乾麵糰在攪拌終了階段不須產生麵筋的產品是？(A)輥輪推壓小西餅(B)硬質餅乾(C)蘇打餅乾(D)瑪莉餅乾。
26.下列材料中，甜度最低的是？(A)果糖(B)砂糖(C)麥芽糖(D)乳糖。
27.臺灣目前使用的白油，每桶重量約為？(A)5公斤(B)10公斤(C)16公斤(D)30公斤。
28.奶粉的重量2.2磅相當於公制單位的？(A)半公斤(B)1公斤(C)1.5公斤(D)4.4公斤。
29.一般天使蛋糕的主要原料為？(A)太白粉(B)蛋白(C)乳酪(D)鮮奶油。
30.派皮用的麵粉應以哪種麵粉為宜？(A)低筋粉(B)中筋粉(C)高筋粉(D)太白粉。
31.塔塔粉是屬？(A)中性鹽(B)酸性鹽(C)鹼性鹽(D)低鹼性鹽。
32.不需要使用酵母的烘焙產品是？(A)包子(B)饅頭(C)麵包(D)重奶油蛋糕。
33.蛋黃中含量最多的成分是(A)水(B)油脂(C)蛋白質(D)灰分。
34.蛋白成分除了水以外含量最多的是？(A)油脂(B)葡萄糖(C)灰分(D)蛋白質。
35.一般最適合於麵包製作的水是？(A)軟水(B)蒸餾水(C)鹼水(D)中硬度水。
36.麵包配方中糖含量(依烘焙百分比)占20％以上的是？(A)土司麵包(B)法國麵包(C)甜麵包(D)全麥麵包。
37.一般以中種法製作麵包，中種麵糰的原料不含？(A)鹽(B)酵母(C)麵粉(D)水。
38.以下哪一種原料不屬於化學膨大劑？(A)發粉(B)小蘇打(C)酵母(D)阿摩尼亞(碳酸氫銨)。
39.無水奶油是來自於下列哪種原料？(A)牛肉(B)豬肉(C)牛奶(D)植物油。
40.油脂麵粉與水先煮沸糊化之產品是？(A)油條(B)奶油空心餅(C)甜麵包(D)小西餅。
41.下列烘焙用原料較不常使用的是？(A)新鮮奶油(B)全脂奶粉(C)脫脂奶粉(D)煉乳。
42.下列哪種油脂約含有10％的氣體(氮氣)？(A)清香油(B)瑪琪琳(C)雪白乳化油(D)奶油。
43.有香味、顏色，不含水的油脂是？(A)雪白乳化油(B)酥油(C)沙拉油(D)派酥瑪琪琳。
44.沒有分析檢驗的情況下，下列何者不是由外觀判斷油炸油的劣化？(A)顏色加深(B)黏度增加(C)有蟹泡並提前冒煙(D)酸價為1.0。
45.麵包配方中何種材料添加愈多發酵愈快？(A)油脂(B)蛋黃(C)酵母(D)細砂糖。
46.國產麵粉每袋的重量以何種最多？(A)22磅(B)30磅(C)22公斤(D)30公斤。
47.海綿蛋糕配方主要原料為？(A)細砂糖、麵粉、鹽、牛奶(B)麵粉、沙拉油、水(C)麵粉、細砂糖、發粉(D)麵粉、細砂糖、蛋。
48.下列何種材料可提高小西餅產品的脆性？(A)鹽(B)水(C)糖(D)蛋。
49.若用快速酵母粉取代新鮮酵母時，快速酵母粉的用量應為新鮮酵母的？(A)等量(B)1/3(C)1/2(D)2倍。
50.製作某種麵包，使用新鮮酵母4％，今因某種原因需改用快速即發酵母粉，用量應為？(A)4％(B)2％(C)1.6％(D)1.33％。
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