114年 - 114-1 全國技術士技能檢定學科_乙級： 07602 中餐烹調─葷食#129478

1. 肉類的加工過程，為了防止肉毒桿菌滋生，都會在肉中加入 (A)硝 (B)香料 (C)酒 (D)蘇打粉。

2. 下列何者為環保標章？ (A)(B)(C)(D)

3. 每天下班回家後，就懶得再出門去買菜，利用上班時間瀏覽線上購物網站，發現有很多限時搶 購的便宜商品，還能在下班前就可以送到公司，下班順便帶回家，省掉好多時間，下列何者最 適當？ (A)可以，又沒離開工作崗位，且能節省時間 (B)可以，還能介紹同事一同團購，省更多的 錢，增進同事情誼 (C)不可以，應該把商品寄回家，不是公司 (D)不可以，上班不能從事個人私 務，應該等下班後再網路購物。

4. 關於 102 年修訂公告的「全穀產品宣稱及標示原則」，「全穀產品」所含全穀成分應占配方總 重量多少以上 (A)67% (B)33% (C)51% (D)100%。

5. 紅燒蹄膀不宜搭配下列何種材料墊底？ (A)豆苗 (B)青江菜 (C)粉絲 (D)筍絲。

6. 依食物貯存原理，下列何種食物無法保存較久？ (A)高鹽度 (B)低水量 (C)高酸性 (D)低鹽度。

7. 家人洗澡時，一個接一個連續洗，也是一種有效的省水方式嗎？ (A)是，因為可以節省等待熱水 流出之前所先流失的冷水 (B)否，這跟省水沒什麼關係，不用這麼麻煩 (C)否，因為等熱水時流出 的水量不多 (D)有可能省水也可能不省水，無法定論。

8. 某稀釋乳酸飲料，每 100 毫升的營養成分為：熱量 28 大卡，蛋白質 0.2 公克，脂肪 0 公克，碳 水化合物 6.9 公克，內容量 330 毫升，而其內容物為：水、砂糖、稀釋發酵乳、脫脂奶粉、檸檬 酸、香料、大豆多醣體、檸檬酸鈉、蔗糖素及醋磺類酯鉀。下列敘述何者正確？ (A)蔗糖素可以 抑制血糖的升高 (B)此飲料富含維生素 C (C)整罐飲料蛋白質可以提供相當於 1/3 杯牛奶的量(1 杯 為 240 毫升) (D)此飲料主要提供的營養成分是「糖」。

9. 餐飲業為防治老鼠傳染危害而做的措施，下列敘述何者正確 (A)出入口裝設空氣簾 (B)於工作場所 養貓 (C)使用加蓋之垃圾桶及廚餘桶 (D)於工作檯面置放捕鼠夾及誘餌。

10. 電氣設備裝設於有潮濕水氣的環境時，最應該優先檢查及確認的措施是？ (A)有無在線路上裝設 漏電斷路器 (B)電氣設備上有無安全保險絲 (C)有無過載及過熱保護設備 (D)有無可能傾倒及生 鏽。

11. 使用食品用容器具及包裝時，下列何者正確 (A)應選用回收代碼數字高的塑膠材質 (B)應選用不含 金屬錳之不鏽鋼 (C)應選用含螢光增白劑之紙類容器 (D)應瞭解材質特性及使用方式。

12. 清洗餐器具的先後順序，下列何者正確 A 烹調用具、B 鍋具、C 磁、不銹鋼餐具、D 刀具、E 熟 食砧板、F 生食砧板、G 抹布 (A)GFEDCBA (B)EDCBAFG (C)CBDFGAE (D)CBADEFG。

13. 餐飲服務人員應養成之良好習慣，下列敘述何者正確 (A)同時遞送餐點及接觸紙鈔等金錢 (B)遞送 餐點時，同時口沫橫飛地介紹餐點 (C)有身體不適時，主動告知主管 (D)指甲彩繪增加吸引力。

14. 烹飪方法之一的「貼」，其特點是將食物的_______使食物熟。(A)雙面烤黃 (B)單面烤黃 (C)雙面煎黃 (D)單面煎黃

15. 為避免食品中毒，真空包裝即食食品應標示哪項資訊 (A)基因改造成分 (B)須冷藏或須冷凍 (C)反 式脂肪酸含量 (D)水分含量。

16. 對於吹哨者保護規定，下列敘述何者有誤？ (A)為實施勞動檢查，必要時得告知事業單位有關勞 工申訴人身分 (B)事業單位不得對勞工申訴人終止勞動契約 (C)事業單位不得有不利勞工申訴人之 處分 (D)勞動檢查機構受理勞工申訴必須保密。

17. 常食生蛋白可能會引起何種維生素之不足？ (A)葉酸 (B)維生素 D (C)菸鹼酸 (D)生物素。

18. 下列敘述何者錯誤？ (A)對新聞媒體報導有意見，向國家通訊傳播委員會申訴 (B)自己或他人捏 造、扭曲、竄改或虛構的訊息，只要一小部分能證明是真的，就不會構成假訊息 (C)憲法保障言 論自由，但散布假新聞、假消息仍須面對法律責任 (D)在網路或 Line 社群網站收到假訊息，可以 敘明案情並附加截圖檔，向法務部調查局檢舉。

19. 冷凍食品之中心溫度，從製造、倉儲、輸送、販賣到消費者購買、存放，都應保持在攝氏幾 度？ (A)零度以下 (B)零下五度以下 (C)零下十八度以下 (D)零下十度以下。

20. 在地下室作業，當通風換氣充分時，則不易發生一氧化碳中毒、缺氧危害或火災爆炸危險。請 問「通風換氣充分」係指下列何種描述？ (A)風險控制方法 (B)發生機率 (C)危害源 (D)風險。

21. 下列何種方法可保持茄子外皮的顏色呈鮮艷的紫紅色？ (A)燙過熱水 (B)烹煮時添加些油 (C)烹煮時添加些醋 (D)烹煮時添加些小蘇打。

22. 殺蟲劑是用來消滅廚房中的病媒，為了使用上方便，它擺設的位置 (A)食品貯藏室內 (B)廚房蟑螂常出現處 (C)任何位置皆可 (D)應與食品隔離保管。

23. 這個月喜餅銷售額含直接人工成本 12%，若此廚師月薪為貳萬肆仟元，則其每天生產喜餅的價值為 (A)5555 元 (B)6666 元 (C)5666 元 (D)5566 元

24. 清洗玻璃杯一般均使用何種消毒液殺菌 (A)清潔藥水 (B)漂白水 (C)肥皂粉 (D)清潔劑。

25. 用電設備的線路保護用電力熔絲(保險絲)經常燒斷，造成停電的不便，下列「不正確」的作法是？ (A)減少線路連接的電氣設備，降低用電量 (B)換大一級或大兩級規格的保險絲或斷路器就不會燒斷了 (C)提高用電設備的功率因數 (D)重新設計線路，改較粗的導線或用兩迴路並聯。

26. 勞工不遵守安全衛生工作守則規定，屬於下列何者？ (A)不安全設備 (B)不安全環境 (C)管理缺陷 (D)不安全行為。

27. 下列何者非屬於工作場所作業會發生墜落災害的潛在危害因子？ (A)未設置安全之上下設備 (B)未 確實配戴耳罩 (C)屋頂開口下方未張掛安全網 (D)開口未設置護欄。

28. 純豆漿每公斤 100 元，加水豆漿每公斤 80 元，依實際豆漿量核算，則純豆漿比加水豆漿價錢 (A)貴 15 元 (B)貴 10 元 (C)貴 20 元 (D)相同 (加水豆漿水分佔 20%)

29. 乘坐轎車時，如有司機駕駛，按照國際乘車禮儀，以司機的方位來看，首位應為 (A)後排中間 (B)後排右側 (C)後排左側 (D)前座右側

30. 任職大發公司的郝聰明，專門從事技術研發，有關研發技術的專利申請權及專利權歸屬，下列 敘述何者錯誤？ (A)大發公司與郝聰明之雇傭契約約定，郝聰明非職務上的發明，全部屬於公 司，約定有效 (B)郝聰明完成非職務上的發明，應即以書面通知大發公司 (C)職務上所完成的發 明，雖然專利申請權及專利權屬於大發公司，但是郝聰明享有姓名表示權 (D)職務上所完成的發 明，除契約另有約定外，專利申請權及專利權屬於大發公司。

31. 透過淋浴習慣的改變就可以節約用水，以下選項何者正確？ (A)等待熱水前流出的冷水可以用水 桶接起來再利用 (B)淋浴時抹肥皂，無需將蓮蓬頭暫時關上 (C)淋浴沖澡流下的水，可以儲蓄洗菜 使用 (D)淋浴流下的水不可以刷洗浴室地板。

32. 下列何種麵粉含有纖維素最高？ (A)低筋粉 (B)全麥麵粉 (C)粉心粉 (D)高筋粉。

33. 下列加工食品中，何者之硝酸鹽含量最高？ (A)脫水蔬菜 (B)皮蛋 (C)鹹魚 (D)香腸。

34. 為預防細菌性食物中毒，食品烹調應從清潔、加熱、冷藏及下列何項共同著手？ (A)營養 (B)美味可口 (C)盤飾 (D)迅速

35. 冷凍食品的完整標示應包括 (A)"冷凍食品"字樣及食物名稱 (B)製造日期和保存期限 (C)廠商的廠 名、地址、電話 (D)品名、內容物、淨重、食品添加物、製造廠商、電話號碼與地址、原產地、 有效日期、營養標示、保存方法及條件。

36. 下列何者食材不適合做為沾料？ (A)低糖度 (B)高鹽度 (C)低水活性 (D)高酸性。

37. 乾貨庫房的相對溼度應維持在 (A)60~80% (B)20~40% (C)40~60% (D)80%以上。

38. 下列營養素何者可活化酵素、平衡酸鹼值、調節生理機能？ (A)蛋白質和水 (B)脂肪和維生素 (C)維生素和礦物質 (D)醣類和脂肪

39. 餐飲從業人員若違反食品良好衛生規範準則之規定，最低可罰新台幣 (A)伍仟元 (B)玖仟元 (C)柒仟元 (D)陸萬元

40. 關於分辨「溫體豬肉」及「冷藏豬肉」的敘述，下列何者為錯？ (A)溫體豬肉因為不需冷藏，所 以肉質新鮮 (B)冷藏豬肉表面有凝結水滴，較為溼潤 (C)冷藏豬肉中心溫度較低 (D)冷藏豬肉比溫 體豬肉更衛生安全。

41. 依環境基本法第 3 條規定，基於國家長期利益，經濟、科技及社會發展均應兼顧環境保護。但如果經濟、科技及社會發展對環境有嚴重不良影響或有危害時，應以何者優先？ (A)環境 (B)社會 (C)科技 (D)經濟

42. 爆炒的菜應切成 (A)塊 (B)丁 (C)片 (D)條。

43. 做松鼠黃魚時，刀紋要切在 (A)任何部位都可以 (B)魚的表面 (C)魚肉內面 (D)魚的腹部。

44. 為避免肺結核及傳染性疾病感染，從業人員應每年至少檢查幾次？ (A)一次 (B)二次 (C)三次 (D)視需要而定

45. 餐飲器具及設施，下列敘述何者正確 (A)保溫餐檯正確熱藏溫度為攝氏 50 度 (B)洗滌場所應有充 足之流動自來水，水龍頭高度應高於水槽滿水位高度 (C)木質砧板比塑膠材質砧板更易維持清潔 (D)廚房之截油設施一年清理一次即可。

46. 下列瘦肉以何者所含的脂肪量最低？ (A)羊肉 (B)牛肉 (C)雞肉 (D)豬肉。

47. 供應學校餐飲之餐飲業依法規需聘用技術證照人員的比例為 (A)85% (B)60% (C)70% (D)75%

48. 選購冷凍包裝食品時應注意事項，下列何者正確 (A)包裝完整 (B)出廠日期 (C)中心溫度達 0℃ (D)出現凍燒情形

49. 體內再吸收水分的部位是下列何者？ (A)直腸 (B)小腸 (C)骨 (D)大腸。

50. 世界衛生組織(WHO)建議每人每天反式脂肪酸不可超過攝取熱量的 1％。請問，以一位男性 每天 2,000 大卡來看，其反式脂肪酸的上限為 (A)2.2 公克 (B)3.6 公克 (C)2.8 公克 (D)5.2 公克。

51. 我國移動污染源空氣污染防制費的徵收機制為何？ (A)依車輛里程數計費 (B)隨油品銷售徵收 (C) 依照排氣量徵收 (D)依牌照徵收。

52. 富含維生素 B 群和醣類的食物為 (A)蘋果 (B)糙米 (C)香蕉 (D)肝臟。

53. 為了維護安全與衛生，器具、用具與食物接觸的部分，其材質最好選用 (A)不銹鋼製 (B)木製 (C)鐵製 (D)PVC 塑膠製

54. 將所有細菌完全殺滅使成為無菌狀態，稱之 (A)消毒 (B)巴斯德殺菌 (C)商業滅菌 (D)滅菌。

55. 食品安全衛生管理法所稱有毒，係指食品或食品添加物含有天然毒素或化學物品，而其成分或 含量對人體健康有害或有害之虞者。是屬第幾條、第幾款？ (A)第十條第五款 (B)第十條第二款 (C)第十五條第三款 (D)第十一條第一款。

56. 低溫洗碗機第三槽的水溫因不符合洗滌要求，所以應添加下列何藥劑以補充洗滌能力之不足？ (A)氧化劑 (B)還原劑 (C)殺菌劑 (D)乳化劑。

57. 煮飯時加點醋，主要可以抑制下列何種細菌？ (A)仙人掌桿菌 (B)沙門氏菌 (C)金黃色葡萄球菌 (D)肉毒桿菌

58. 低酸性真空包裝食品如果處理不當，容易因下列何者或其毒素引起食品中毒 (A)葡萄球菌 (B)肉毒 桿菌 (C)李斯特菌 (D)腸炎弧菌。

59. 下列哪一項是我們在家中常見的環境衛生用藥？ (A)殺蟲劑 (B)乾燥劑 (C)體香劑 (D)洗滌劑。

60. 高筋麵粉的蛋白質含量是_______以上。(A)8% (B)10% (C)6% (D)11%

61. 何者屬於鹽的妙用？ (A)可防止切開的蘋果產生褐變 (B)讓蔬菜顏色更鮮豔 (C)延長白米飯的保存期限 (D)使煮好的蛋殼好剝除

62. 餐飲業的成本結構，包括直接成本和間接成本兩大類，而所謂的間接成本又包含了哪些項目？ (A)店面租金 (B)材料費 (C)設備裝潢之折舊 (D)員工伙食。

63. 下列何者為冷凍食品的優點？ (A)減少廚房廢棄物 (B)保存食品原有風味 (C)抑制微生物生長 (D)清潔衛生

64. 下列何者不屬於食品添加物？ (A)塑化劑 (B)順丁烯二酸酐 (C)味精 (D)三聚氰胺。

65. 提供(奶素)素食餐時，下列哪些食材不應加入？ (A)韮菜 (B)菠菜 (C)香菜 (D)洋蔥。

66. 食品良好衛生規範準則中有關外燴業者應符合下列哪些規定？ (A)有遮蔽、冷凍(藏)設備或設 施 (B)中餐烹調技術士證持證比例百分之五十 (C)避免交叉污染 (D)辦理超過 200 人餐飲時，應向 主管機關報請備查。

67. 下列那些材質的容器，適合在微波爐內加熱？ (A)不鏽鋼 (B)陶瓷 (C)玻璃 (D)耐熱塑膠。

68. 下列哪些是以提供熱量為主的食物？ (A)穀類 (B)水 (C)油脂類 (D)根莖類。

69. 下列何者為新鮮蛋的特徵？ (A)有怪異味道 (B)粗糙的蛋殼 (C)搖晃蛋時，蛋黃無移動的感覺 (D)同 樣大小的蛋，應挑手感較重的。

70. 食品良好衛生規範準則中有關病媒防治所使用之環境用藥，應符合下列哪些規定？ (A)置於烹調 區 (B)明確標示並由專人管理及記錄 (C)應標明其毒性、使用及緊急處理 (D)置於碗盤放置區。

71. 良好皮蛋的性質有哪些？ (A)蛋白無松花 (B)外殼沒有或只有少數斑點 (C)大量斑點 (D)剝皮時不黏殼

72. 食品安全管制系統準則中，管制小組對於管制點發生系統性變異時，應進行哪些矯正措施？ (A)必要時，重新執行危害分析 (B)違反食品安全衛生管理法相關法令規定時，食品之回收、處理及 銷毀 (C)更新紀錄 (D)引起該變異原因之矯正

73. 下列何者適合用高油溫(160℃以上)過油或油炸？ (A)麵托絲瓜 (B)日式炸豬排 (C)水煮過的腰果 (D)紫色的茄子。

74. 下列哪幾項是餐具預洗的目的 (A)節省時間 (B)節省水量 (C)節省清潔劑 (D)節省空間。

75. 蔬果擺盤應注意那些事項？ (A)避免使用食品添加物 (B)擺盤應有適當比例 (C)儘量擺盤不用考慮 比例 (D)避免生熟食交叉汙染。

76. 食品如遭受金黃色葡萄球菌污染並產生毒素，下列何者為非？ (A)即使加熱也無法破壞毒素 (B)可 能因交叉污染所引起 (C)該毒素只會造成腹瀉 (D)只要加熱就可破壞毒素。

77. 下列何者含有較多的維生素 C？ (A)桔子 (B)芭樂 (C)豬肉 (D)牛肉。

78. 食品成本控制要點包含 (A)驗收 (B)貯存 (C)裝潢 (D)採購。

79. 食品從業人員之正確洗手步驟包括下列何者？ (A)沖一下就好 (B)手心手背互相搓洗 20 秒 (C)應使 用肥皂洗手 (D)洗手後應擦乾或烘乾。

80. 下列關於影響維生素 B₆ 利用率因素之敘述，何者正確？ (A)不受烹煮過程之光線與熱影響 (B)烹 煮過程之光線與熱會降低穩定性 (C)在酸性情形下較穩定 (D)在鹼性環境較穩定。