115年 - 90010 食品安全衛生及營養相關職類共同科目不分級工作項目 01：食品安全衛生 101-150（2026/01/14 更新）#136936

科目：技檢◆食品安全衛生及營養相關職類共同科目 | 年份：115年 | 選擇題數：50 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆食品安全衛生及營養相關職類共同科目

選擇題 (50)

101. 下列何者為不合法之食品添加物 (A)蔗糖素 (B)己二烯酸 (C)甲醛 (D)亞硝酸鹽。

102. 食物保存之危險溫度帶係指 (A)7~60℃ (B)20~80℃ (C)0~35℃ (D)40~75℃ 。

103. 為避免食品中毒，下列那種食材加熱中心溫度要求最高 (A)雞肉 (B)碎牛肉(C)豬肉 (D)魚肉。

104. 醉雞的製備流程屬於下列何種供膳型式 (A)驗收→儲存→前處理→烹調→熱存→供膳 (B)驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→復熱→供膳 (C)驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→供膳 (D)驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→復熱→供膳。

105. 不會助長細菌生長之食物，下列何者正確 (A)罐頭食品 (B)截切生菜 (C)油飯(D)馬鈴薯泥。

106. 廚房用水應符合飲用水水質，其殘氯標準(ppm)何者正確 (A)0.2~1.0 (B)2.0~5.0 (C)10~20 (D)20~50 。

107. 食物製備與供應之衛生管理原則為新鮮、清潔、加熱與冷藏及 (A)菜單多樣，少量製備 (B)提早製備，隨時供應 (C)大量製備，一次完成 (D)處理迅速，避免疏忽。

108. 餐飲業在洗滌器具及容器後，除以熱水或蒸氣外還可以下列何物消毒 (A)無此消毒物 (B)亞硝酸鹽 (C)亞硫酸鹽 (D)次氯酸鈉溶液。

109. 下列哪一項是針對器具加熱消毒殺菌法的優點 (A)無殘留化學藥劑 (B)好用方便 (C)具滲透性 (D)設備價格低廉。

110. 餐具洗淨後應 (A)以毛巾擦乾 (B)立即放入櫃內貯存 (C)先讓其烘乾，再放入櫃內貯存 (D)以操作者方便的方法入櫃貯存。

111. 生的和熟的食物在處理上所使用的砧板應 (A)共一塊即可 (B)分開使用 (C)依經濟情況而定 (D)依工作量大小而定，以避免二次污染。

112. 擦拭食器、工作檯及酒瓶 (A)應準備多條布巾，隨時更新保持乾淨 (B)為節省時間及成本，可用相同的抹布一體擦拭 (C)以舊報紙來擦拭，既環保又省錢 (D)擦拭用的抹布吸水力不可過強，以免傷害酒杯。

113. 毛巾抹布之煮沸殺菌，係以溫度 100℃的沸水煮沸幾分鐘以上 (A)一分鐘 (B)三分鐘 (C)四分鐘 (D)五分鐘。

114. 杯皿的清洗程序是 (A)清水沖洗→洗潔劑→消毒液→晾乾 (B)洗潔劑→清水沖洗→消毒液→晾乾 (C)洗潔劑→消毒液→清水沖洗→晾乾 (D)消毒液→洗潔劑→清水沖洗→晾乾。

115. 清洗玻璃杯一般均使用何種消毒液殺菌 (A)清潔藥水 (B)漂白水 (C)清潔劑 (D)肥皂粉。

116. 吧檯水源要充足，並應設置足夠水槽，水槽及工作檯之材質最好為 (A)木材(B)塑膠 (C)不銹鋼 (D)水泥。

117. 三槽式餐具洗滌法，其中第二槽沖洗必須 (A)滿槽的自來水 (B)流動充足的自來水 (C)添加消毒水之自來水 (D)添加清潔劑之自來水。

118. 下列何者是食品洗潔劑選擇時須考慮的事項 (A)經濟便宜 (B)使用者口碑 (C)各種洗潔劑的性質 (D)廠牌名氣的大小。

119. 以下有關餐具消毒的敘述，何者正確 (A)以 100ppm 氯液浸泡 2 分鐘 (B)以漂白水浸泡 1 分鐘 (C)以熱水 60℃浸泡 2 分鐘 (D)以熱水 80℃浸泡 2 分鐘。

120. 餐具於三槽式洗滌中，洗潔劑應在 (A)第一槽 (B)第二槽 (C)第三槽 (D)不一定添加。

121. 洗滌食品容器及器具應使用 (A)洗衣粉 (B)廚房清潔劑 (C)食品用洗潔劑 (D)強酸、強鹼。

122. 食品用具之煮沸殺菌法係以 (A)90℃加熱半分鐘 (B)90℃加熱 1 分鐘 (C)100℃加熱半分鐘 (D)100℃加熱 1 分鐘。

123. 製冰機的使用原則，下列何者正確 (A)只要是清理乾淨的食物都可以放置保鮮 (B)乾淨的飲料用具都可以放進去 (C)除了冰鏟外，不能存放食品及飲料(D)不得放任何器具、材料。

124. 清洗餐器具的先後順序，下列何者正確 A 烹調用具、B 鍋具、C 磁、不銹鋼餐具、D 刀具、E 熟食砧板、F 生食砧板、G 抹布 (A)EDCBAFG (B)GFEDCBA (C)CBDFGAE (D)CBADEFG 。

125. 將所有細菌完全殺滅使成為無菌狀態，稱之 (A)消毒 (B)滅菌 (C)巴斯德殺菌(D)商業滅菌。

126. 擦拭玻璃杯皿正確的步驟為 (A)杯身、杯底、杯內、杯腳 (B)杯腳、杯身、杯底、杯內 (C)杯底、杯身、杯內、杯腳 (D)杯內、杯身、杯底、杯腳。

127. 擦拭玻璃杯時，需對著光源檢視，係因為 (A)檢查杯子是否乾淨 (B)使杯子水分快速散去 (C)展示杯子的造型 (D)多此一舉。

128. 以漂白水消毒屬於何種殺菌、消毒方法 (A)物理性 (B)化學性 (C)生物性 (D)自然性。

129. 以冷藏庫或冷凍庫貯存食材之敘述，下列敘述何者正確 (A)應考量菜單種類和食材安全貯存審慎計算規劃 (B)冷藏庫內通風孔前可堆東西，以有效利用空間 (C)可運用瓦楞紙板當作冷藏庫或冷凍庫內區隔食材之隔板 (D)冷藏庫或冷凍庫越大越好，可讓廚房彈性操作空間越大。

130. 關於食品倉儲設施及原則，下列敘述何者正確 (A)冷藏庫之溫度應在 10℃以下 (B)遵守先進先出之原則，並確實記錄 (C)乾貨庫房應以日照直射，藉此達到乾燥通風之目的 (D)應隨時注意冷凍室之溫度，充分利用所有地面空間擺置食材。

131. 倉儲設施及管制原則影響食材品質甚鉅，下列何者敘述正確 (A)為維持濕度平衡，乾貨庫房應放置冰塊 (B)為控制溫度，冷凍庫房須定期除霜 (C)為防止品質劣變，剛煮滾之醬汁應立即放入冷藏庫降溫 (D)為有效利用空間，冷藏庫房儘量堆滿食物。

132. 食材貯存設施應注意事項，下列敘述何者正確 (A)為避免冷氣外流，人員進出冷凍或冷藏庫速度應迅速 (B)為保持食材最新鮮狀態，近期將使用到之食材應置放於冷藏庫出風口 (C)為避免腐壞，煮熟之餐點不急於供應時，應立即送進冷藏庫 (D)為節省貯存空間，海鮮、肉類和蛋類可一起貯存。

133. 冷藏庫貯存食材之說明，下列敘述何者正確 (A)煮過與未經烹調可一起存放，節省空間 (B)熱食應直接送入冷藏庫中，以免造成腐敗 (C)海鮮存放時，最好與其他材料分開 (D)乳製品、甜點、生肉可共同存放。

134. 依據「食品良好衛生規範準則」，餐具採用乾熱殺菌法做消毒，需達到多少度以上之乾熱，加熱 30 分鐘以上 (A)80℃ (B)90℃ (C)100℃ (D)110℃ 。

135. 乾料庫房之最佳濕度比應為何 (A)70％ (B)80％ (C)90％ (D)95％。

136. 食品作業場所內化學物質及用具之管理，下列何者可暫存於作業場所操作區 (A)清洗碗盤之食品用洗潔劑 (B)去除病媒之誘餌 (C)清洗廁所之清潔劑 (D)洗刷地板之消毒劑。

137. 使用砧板後應如何處理，再側立晾乾 (A)當天用清水洗淨 (B)當天用廚房紙巾擦乾淨即可 (C)隔天用清水洗淨消毒 (D)隔二天後再一併清洗消毒。

138. 餐飲器具及設施，下列敘述何者正確 (A)木質砧板比塑膠材質砧板更易維持清潔 (B)保溫餐檯正確熱藏溫度為攝氏 50 度 (C)洗滌場所應有充足之流動自來水，水龍頭高度應高於水槽滿水位高度 (D)廚房之截油設施一年清理一次即可。

139. 防治蒼蠅病媒傳染危害之因應措施，下列敘述何者為宜 (A)將垃圾桶及廚餘密閉貯放 (B)使用白色防蟲簾 (C)噴灑農藥 (D)使用蚊香。

140. 餐飲業為防治老鼠傳染危害而做的措施，下列敘述何者正確 (A)使用加蓋之垃圾桶及廚餘桶 (B)出入口裝設空氣簾 (C)於工作場所養貓 (D)於工作檯面置放捕鼠夾及誘餌。

141. 不鏽鋼工作檯之優點，下列敘述何者正確 (A)使用年限短 (B)易生鏽 (C)耐腐蝕 (D)不易清理。

142. 為避免產生死角不易清洗，廚房牆角與地板接縫處在設計時，應該採用那一種設計為佳 (A)直角 (B)圓弧角 (C)加裝飾條 (D)加裝鐵皮。

143. 餐廳廚房設計時，廁所的位置至少需遠離廚房多遠才可 (A)1 公尺 (B)1.5 公尺 (C)2 公尺 (D)3 公尺。

144. 餐廳作業場所面積與供膳場所面積之比例最理想的標準為 (A)1：2 (B)1：3(C)1：4 (D)1：5 。

145. 為防止污染食品，餐飲作業場所對於貓、狗等寵物 (A)應予管制 (B)可以攜入作業場所 (C)可以幫忙看門 (D)可以留在身邊。

146. 杜絕蟑螂孳生的方法，下列敘述何者正確 (A)掉落作業場所之任何食品，待工作告一段落再統一清理 (B)使用紙箱作為防滑墊 (C)妥善收藏已開封的食品 (D)擺放誘餌於工作檯面。

147. 作業場所內垃圾及廚餘桶加蓋之主要目的為何 (A)避免引來病媒 (B)減少清理次數 (C)美觀大方 (D)上面可放置東西。

148. 選用容器具或包裝時，衛生安全上應注意下列何項 (A)材質與使用方法 (B)價格高低 (C)國內外品牌 (D)花色樣式。

149. 一般手洗容器具時，下列何者適當 (A)使用中性洗劑清洗 (B)使用鋼刷用力刷洗 (C)使用酸性洗劑清洗 (D)使用鹼性洗劑清洗。

150. 使用食品用容器具及包裝時，下列何者正確 (A)應選用回收代碼數字高的塑膠材質 (B)應選用不含金屬錳之不鏽鋼 (C)應瞭解材質特性及使用方式 (D)應選用含螢光增白劑之紙類容器。

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