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95年 - 95 專技高考_食品技師：食品加工學#34070

科目：食品加工學 | 年份：95年 | 選擇題數：0 | 申論題數：5

試卷資訊

所屬科目：食品加工學

選擇題 (0)

申論題 (5)

一、請分別說明酸性及低酸性罐頭食品之定義，並舉例說明此兩種食品之殺菌條件與安全要求。（20 分）
二、請問玻璃轉換（glass transition, Tg）之定義，其對(1)巧克力、(2)噴霧乾燥乳糖粉末、(3)⑶蘇打餅乾之貯存穩定性的影響為何？於加工上該如何處理以避免食品因Tg 的改變致使產品品質產生劣變？（25 分）
三、決定食品脫水速率之因子為何？請舉出四種可以加速水分蒸發之方法及其作用原理。（20 分）
四、何謂修飾澱粉？於行政院衛生署食品添加物相關法規中是否有所規範？請舉出適用於(1)罐頭濃湯、(2)冷凍食品、及(3)強化膳食纖維麵包之三種修飾澱粉的種類及其作用原理。（20 分）
五、以噴霧乾燥法生產奶粉為目前極為普遍之乳類加工品，但不當貯存時易造成奶粉變質。請討論奶粉貯存時，可能發生之物理性及化學性的劣變，及其發生之原因。（15 分