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97年 - 高等三級暨普通高3食品化學#48589

科目：食品化學 | 年份：97年 | 選擇題數：0 | 申論題數：12

試卷資訊

所屬科目：食品化學

選擇題 (0)

申論題 (12)

一、何謂修飾澱粉？請舉出二種並分別說明其生成機制與特性。（20 分）
二、何謂油脂的交酯化與選擇性氫化？並說明此二者的可能反應機制。（20 分）
⑴ HNO2
⑵ 低氧分壓
⑶ H2O2
⑷ 維生素 C
四、請說明黃酮醇（flavonol）與異黃酮（isoflavone）在結構上的不同，並說明其對抗 氧化活性可能產生的影響。（10 分）
五、食品中的乳化系統有可能以四種形式存在，請分別舉出並簡要說明。（10 分）
⑴ 共呈色（copigmentation）
⑵ 溶劑結晶（solvent crystallization）
⑶ 不均等化反應（disproportionation reaction）
⑷ Diels-Alder reaction