阿摩線上測驗 登入

98年 - 98 專技高考_食品技師：食品加工學#32349

科目：食品加工學 | 年份：98年 | 選擇題數：0 | 申論題數：12

試卷資訊

所屬科目：食品加工學

選擇題 (0)

申論題 (12)

(1)油炸油的氫化處理。
(2)超低溫鮪魚的均溫凍結。
3)粉末狀健康食品在活性包裝（active package）時添加鐵粉包。
(1)金屬罐頭食品長時間貯存後罐壁腐蝕。
(2)裹麵漿油炸食品以微波復熱，麵皮失去原有脆度。
(3)脫水食品的硬殼現象（case hardening）。
(4)魚漿經長時間凍藏後失去凝膠能力。
三、有一冷凍工廠進貨1000 kg的雞肉（24℃）其水分含量為70%，假設凍結點為-1℃，放置在-21℃的冷凍庫，該批雞肉凍結至-21℃時，冷凍庫之冷凍負荷為多少？（15分） （參考公式） 該雞肉比熱估算公式為： 凍結點以上之比熱(c)：SL = 1.86a+0.47(kJ/kg) 凍結點以下之比熱(c)：SS = 0.70a+0.47(kJ/kg) （其中a為水分含量） 水結成冰的潛熱為334.94 kJ/kg
四、電滲析（ED）、逆滲透（RO）、奈米過濾（NF）、微孔膜過濾（MF）、超過濾法（UF）是常見的膜處理技術，若希望將海洋深層水中的鹽度降低，使用何種膜處理較為合適？請說明其原理。若要增加鹽濃度作為製造豆腐的鹽滷，使用何種膜處理較為合適？請說明其原理。（20分）
(1)鮮乳（fresh milk）與保久乳（sterilized milk）。
(2)流質食物的viscosity（黏度）與stickiness（黏性）。
(3)instant foods（速食）及ready to eat（RTE，即時食品）。