試題詳解

15 下列有關含不同色素蔬菜在烹調時變化的敘述，何者正確？
(A) 蘇打粉可維持綠色花椰菜之葉綠素（chlorophyll）在水中呈現翠綠、鮮脆之特性
(B) 白色大白菜含二氧嘌基（anthoxanthins），加酸烹調較能維持白色光澤
(C) 紅色高麗菜含花青素（anthocyanins），加酸烹調會變得混濁
(D) 黃色南瓜含較多的類胡蘿蔔素（carotenoids），在酸性環境下色素含量會提高