15 製作水晶餃時應選用下列何種方式較適宜？
(A)燙麵
(B)冷水麵
(C)全燙麵
(D)溫水麵

答案：登入後查看
統計： A(223), B(370), C(873), D(22), E(0) #1753561

詳解 (共 4 筆)

#5016845

(A)燙麵 沸水100度c，糊化，沸水使麵團吸水佳、可塑性高，但筋性、韌性、彈性、咬感均不佳，燒餅蛋餅蔥油餅，適合煎炸烤

 (B)冷水麵 水溫低於30度c，不糊化，麵團較結實，一定要揉麵醒麵，筋性佳韌性佳，麵條烙餅春捲皮

 
(C)全燙麵 沸水迅速沖入澄粉，完全糊化、搓揉鬆弛，可塑性好、有Q但無筋性，水晶餃


(D)溫水麵 水溫60~70度c，兼具可塑性及彈性，小籠湯包燒賣，適合用蒸的

 

小發酵麵 程度最不足，組織緊密具彈性韌性，非常有咬感，山東大餅

半發酵麵 水煎包 麻花捲

全發酵麵 最鬆軟，韌性彈性差，內部孔洞大，有強烈發酵香味，饅頭 包子


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#2826057
1.使用的水溫全部是沸水，因為要使澱粉完...
(共 128 字，隱藏中）
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#6022864
  水溫 糊化狀態 特色 產品
燙麵 沸水 完全糊化 筋性、彈性、韌性、咬感均不佳；但可塑性強、質地柔軟 水餃、蔥油餅、燒賣
冷水麵 30oC 無 筋性佳、彈性強、具口感
一定要揉麵醒麵		 麵條、烙餅、煎餃
全燙麵 沸水 完全糊化 無筋性、成品透明、具Ｑ感，適合用蒸的 水晶餃、蝦餃
溫水麵 60~70oC 剛開始糊化 介於冷水和燙麵之間 小籠包、蒸餃、燒賣
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#5987999

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