18 下列何者不是抑制酵素性褐變的方法？
(A)避光
(B)避氧氣
(C)加酸
(D)加熱

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統計： A(537), B(22), C(102), D(185), E(0) #570102

詳解 (共 3 筆)

#2177889
因酵素會受到氧、pH值、溫度等而影響活性
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#4552652


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#4339029

(1)控制酵素活性

(a)加熱處理法:殺菁(Blanching):為食品加工上以熱處

理殺死酵素活性之方法。殺菁在沸水中處理2~3分鐘即

可，或121oC , 15 sec (HTST)即可。

(b)低溫: 溫度愈低，化學反應速率愈慢

(c) pH: 控制pH<3 or > 10，令酵素失去活性

(d)酵素抑制劑(Inhibitor)

二氧化硫、亞硫酸鹽: 10 ppm SO2。

NaCl及其他抑制劑: 食品用NaCl；非食品用KCN

及thiourea。

螯合劑(chelating agents):多元有機酸、EDTA 、磷

酸鹽&聚磷酸鹽類

(2)反應物之去除

(a)脫氧。

(b)酚類基質的甲基化( Methylation of phenols)。

來源file:///C:/Users/pc/Downloads/8%E8%A4%90%E8%AE%8A(B&W).pdf

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