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國中技藝-食品職群
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114年 - 114 新北市國民中學技藝競賽:食品職群 201-250#137041
> 試題詳解
224. 奶水中含固形物(奶粉)量為?
(A)4%
(B)8%
(C)12%
(D)16%。
答案:
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統計:
A(1), B(0), C(0), D(0), E(0) #3806362
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201. 煮牛奶布丁餡產生結粒原因為(A)爐火太大(B)爐火太小(C)粉與水拌不均勻(D)粉類太少。
#3806339
202. 製作麵包有時要翻麵(punching),下列那一項與翻麵的好處無關? (A)使麵糰內部溫度均勻(B)更換空氣,促進酵母發酵(C)縮短攪拌時間(D)促進麵筋擴展,增加麵筋氣體保留性。
#3806340
203. 攪拌後之戚風蛋糕麵糊應為濃稠狀,若呈稀薄且表面多氣泡狀係因?(A)麵粉筋性太強(B)蛋溫太低(C)麵糊混合過久(D)攪拌不足。
#3806341
204. 製造調味餅乾在表面加入調味粉最適當之時機為?(A)餅片成型後、入烤爐前(B)出烤爐噴油後(C)在烤焙時(D)進包裝機前。
#3806342
205. 以中種法製作蘇打餅乾,中種麵糰之攪拌應攪拌至?(A)捲起階段(B)麵筋擴展階段(C)麵筋完成階段(D)麵筋斷裂階段。
#3806343
206. 酵母、小蘇打粉、發粉等膨脹劑,其共同特徵是產生何種氣體?(A)SO2(B)CO2(C)NO2(D)NH3。
#3806344
207. 下列何種產品的生麵片經成型、烤焙後的收縮率最大?(A)蘇打餅乾(B)瑪莉餅乾(C)乳沫類小西餅(D)冰箱小西餅。
#3806345
208. 製作派皮時,發生過度收縮的主要原因是下列何者?(A)派皮中油脂量太多(B)麵粉筋度太弱(C)水份太少(D)揉捏整型過久。
#3806346
209. 下列哪一類蛋糕麵糊理想比重最輕?(A)海綿類(B)戚風類(C)麵糊類(D)天使類。
#3806347
210. 下列何種原料含油脂量最高?(A)高筋麵粉(B)粉心麵粉(C)全麥麵粉(D)小麥胚芽。
#3806348
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