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國中技藝-餐旅職群
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114年 - 114 臺中市國民中學技藝競賽_餐旅職群(主題二)：榨菜炒肉絲組1-50#139971
> 試題詳解
23. 炒牛毛肚(重瓣胃)應用何種火，以免肉質過老而口感差
(A)文火
(B)武火
(C)文武火
(D)煙火
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1. 下列何種食物不屬堅果類？ (A)核桃 (B)腰果 (C)黃豆 (D)杏仁
#3898051
2. 醬油膏比一般醬油濃稠是因為 (A)醱酵時間較久 (B)加入了較多的糖與鹽 (C)濃縮了，水分含量較少 (D)加入修飾澱粉在內
#3898052
3. 通常所稱之奶油(Butter)係由 (A)牛肉中抽出之油 (B)牛肉中之肥肉部分，油炸而出之油 (C)牛乳內抽出之油脂 (D)由植物油精製 而成
#3898053
4. 含有筋性的粉類是 (A)麵粉 (B)玉米粉 (C)太白粉 (D)甘藷粉
#3898054
5. 黏性最大的米為 (A)蓬萊米 (B)在來米 (C)胚芽米 (D)糯米
#3898055
6. 因存放日久而發芽以致產生茄靈毒素，不能食用之食物是 (A)洋蔥 (B)胡蘿蔔 (C)馬鈴薯 (D)毛豆
#3898056
7. 豆腐是以 為原料製作而成的 (A)花豆 (B)黃豆 (C)綠豆 (D)紅豆
#3898057
8. 低脂奶是指牛奶中 含量低於鮮奶 (A)蛋白質 (B)水分 (C)脂肪 (D)鈣
#3898058
9. 肝臟比肉類容易煮熟是因 的關係 (A)脂肪成份少 (B)蛋白質成份少 (C)醣份少 (D)結締組織少
#3898059
10. 下列那一種物質是禁止作為食品添加物使用？ (A)小蘇打 (B)硼砂 (C)味素 (D)紅色6號色素
#3898060
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