114年 - 114 臺中市國民中學技藝競賽_餐旅職群(主題二)：榨菜炒肉絲組51-100#139974

51. 將食物煎或炒以後再加入醬油、糖、酒及水等佐料放在慢火上烹煮的方式，為下列何者？ (A)燴 (B)溜 (C)爆 (D)紅燒

52. "爆"的菜應使用 _________來做(A)微火 (B)小火 (C)中火 (D)大火 

53. 油炸掛糊食物以下列哪一溫度最適當？ (A)140℃ (B)180℃ (C)240℃ (D)260℃

54. 蒸蛋時宜用 (A)旺火 (B)文火 (C)武火 (D)三者隨意

55. 洗豬舌、牛舌時宜用 (A)刮洗法 (B)擦洗法 (C)沖洗法 (D)漂洗法

56. 剖魚肚時，不要弄破魚膽，否則魚肉會有 (A)酸味 (B)臭味 (C)苦味 (D)澀味

57. 一般生鮮蔬菜之前處理宜採用 (A)先洗後切 (B)先切後洗 (C)先泡後洗 (D)洗、切、泡、醃無一定的順序

58.貝殼類之處理應該先做到 (A)去沙洗淨 (B)冷凍以保新鮮 (C)擦拭殼面 (D)去殼取肉

59.洗豬肚、豬腸時宜用 (A)翻洗法 (B)擦洗法 (C)沖洗法 (D)漂洗法

60. 烹調上所謂的五味是指 (A)酸甜苦辣辛 (B)酸甜苦辣麻 (C)酸甜苦辣鹹 (D)酸甜苦辣甘

61.蝦仁要炒得滑嫩且爽脆，必須先 去醃 (A)擦乾水分後拌入蛋白和太白粉 (B)拌入油 (C)放多量蛋白 (D)放小蘇打

62. 蛋黃醬(沙拉醬)之製作原料為 (A)豬油、蛋、醋 (B)牛油、蛋、醋 (C)奶油、蛋、醋 (D)沙拉油、蛋、醋

63. 哈士蟆是指雪蛤體內的 通常為製作「雪蛤膏」的食材 (A)唾液 (B)肌肉 (C)輸卵管及卵巢上的脂肪 (D)腸

64. 製作紅燒肉宜選用豬肉的哪一部位？ (A)里肌肉 (B)五花肉 (C)前腿 (D)小里肌

65. 刀身用力的方向是「向前推出」 ，適用於質地脆硬的食材，例如筍片、小黃瓜片蔬果等切 片的刀法，稱之為 (A)推刀法 (B)拉刀法 (C)剞刀法 (D)批刀法

66. 醬油如用於涼拌菜及快炒菜應選購何種醬油 (A)淡色 (B)深色 (C)薄鹽 (D)油膏

67. 製作「茄汁豬排」時，為使之「嫩」通常是 (A)切薄片 (B)切絲 (C)拍打浸料 (D)切厚片

68. 製作完成之菜餚應注意 (A)不可重疊放置 (B)交叉放置 (C)可重疊放置 (D)沒有規定

69. 菜餚如須復熱，其次數應以 為限 (A)四次 (B)三次 (C)二次 (D)一次

70. 整條紅燒魚宜以 盛裝 (A)深盤 (B)圓盤 (C)方盤 (D)橢圓盤(腰子盤)

71. 盛菜時，頂端宜略呈 較為美觀 (A)三角形 (B)圓頂形 (C)平面形 (D)菱形

72. 盤飾用的蕃茄通常適用於 的菜餚上 (A)蒸 (B)燴 (C)紅燒 (D)冷盤

73. 不銹鋼工作檯的優點，下列何者不正確？ (A)易於清理 (B)不易生銹 (C)不耐腐蝕 (D)使用年限長

74.為使器具不容易藏污納垢，設計上何者不正確？ (A)四面採直角設計 (B)彎曲處呈圓弧型 (C)與食物接觸面平滑 (D)完整而無裂縫

75. 盛裝粉質乾料(如麵粉、太白粉)之容器，不宜選用  (A)食品級塑膠材質 (B)木桶附蓋 (C)玻璃材質且附緊密之蓋子 (D)食品級保鮮盒

76. 製作燉的食物所使用的容器是 (A)碗 (B)盤 (C)盅 (D)盆

77. 下列哪一種設備在製備食物時，不會使用到的？ (A)洗米機 (B)切片機 (C)攪拌機 (D)洗碗機

78.烹調過程中，宜採用 之爐具 (A)熱效率高 (B)熱效率低 (C)熱效率適中 (D)熱效率不穩定

79. 凡以「宮保」命名的菜，都要用到下列何者？(A)青椒 (B)紅辣椒 (C)黃椒 (D)乾辣椒

80. 欲檢查瓦斯漏氣的地方，最好的檢查方法為下列何者？ (A)以火柴點火 (B)塗抹肥皂水 (C)以鼻子嗅察 (D)以點火槍點火

81. 被燙傷時的立即處理法是 (A)以油塗抹 (B)以漿糊塗抹 (C)以醬油塗抹 (D)沖冷水

82. 廚房每日實際生產量嚴禁超過 (A)一般生產量 (B)沒有規範 (C)最大安全量 (D)最小安全量

83. 殺蟲劑應放置於 (A)廚房內置物架 (B)廚房角落 (C)廁所 (D)廚房外專櫃

84. 取用高處備品時，應該使用下列何者物品墊高，以免發生掉落的危險？ (A)紙箱 (B)椅子 (C)桶子 (D)安全梯

85.使用絞肉機時，不可直接用手推入，以防止絞入危險，須以 推入 (A)木棍 (B)筷子 (C)炒杓 (D)湯匙

86. 砧板下應有防滑設置，如無，至少應墊何種物品以防止滑落 (A)菜瓜布 (B)溼毛巾 (C)竹笓 (D)檯布

87. 蒸鍋內的水已燒乾了一段時間，應如何處理？ (A)馬上清洗燒乾的蒸鍋 (B)馬上加入冷 水 (C)馬上加入熱水 (D)先關火把蓋子打開等待冷卻

88. 蒼蠅防治最根本的方法為 (A)噴洒殺蟲劑 (B)設置暗走道 (C)環境的整潔衛生 (D)設置空氣簾

89. 廚房的工作檯面照明度需要多少米燭光以上？(A)180 (B)100 (C)150 (D)200

90. 廚房之乾粉滅火器下列何者有誤？ (A)藥劑須在有效期限內 (B)須符合消防設施安全標章 (C)購買無標示期限可長期使 用的滅火器 (D)滅火器需有足夠壓力

91. 廚房瓦斯供氣設備須附有安全防護措施，下列何者不正確？ (A)裝設欄杆、遮風設施 (B)裝設遮陽、遮雨設施 (C)瓦斯出口處裝置遮斷閥及瓦斯 偵測器 (D)裝在密閉空間以防閒雜人員進出

92.廚房內備有磁製的圓形深盤直徑約25公分，其適作何功能用？ (A)裝燴或帶多汁的菜餚 (B)裝全魚或主食類等 (C)裝煎或炸的菜餚 (D)裝炒的菜 餚

93. 廚房刀具有片刀、剁刀、水果刀、刮鱗刀以下何者才是刀具正確的使用方法？ (A)片刀切菜、剁刀切魚、水果刀切肉片、刮鱗刀殺魚 (B)片刀切菜、剁刀剁排骨、水 果刀切蕃茄、刮鱗刀刮魚鱗 (C)片刀切排骨、剁刀切菜、水果刀刮魚鱗、刮鱗刀刮紅蘿 蔔 (D)片刀切肉片、剁刀剁雞、水果刀切魚片、刮鱗刀刮魚鱗

94. 廚房瓦斯爐開關或管線周邊設有瓦斯偵測器，如果有天偵測器響起即為瓦斯漏氣，你該 用什麼方法或方式來做瓦斯漏氣的測試？ (A)沿者瓦斯爐開關或管線周邊點火測試 (B)沿者瓦斯爐開關或管線周邊灌水測試 (C)沿者瓦斯爐開關或管線周邊抹上濃厚皂劑泡沫水測試 (D)用大型膠帶沿者瓦斯爐開  關或管線周邊包覆防漏

95. 廚房油脂截油槽多久需要清理一次？ (A)一個月 (B)半個月 (C)一個星期 (D)每天

96. 五穀及澱粉根莖類是何種營養素的主要來源？ (A)蛋白質 (B)脂質 (C)醣類 (D)維生素

97. 下列何者不被人體消化且不具熱量值？ (A)肝醣 (B)乳糖 (C)澱粉 (D)纖維素

98. 澱粉消化水解後的最終產物為 (A)糊精 (B)麥芽糖 (C)果糖 (D)葡萄糖

99. 肉類所含的蛋白質是屬於 (A)完全蛋白質 (B)部分完全蛋白質 (C)部分不完全蛋白質 (D)不完全蛋白質

100.缺乏何種維生素，會引起口角炎？ (A)維生素B1 (B)維生素B2 (C)維生素B6 (D)維生素B12