114年 - 114 臺中市國民中學技藝競賽_餐旅職群(主題二)：榨菜炒肉絲組1-50#139971

1. 下列何種食物不屬堅果類？ (A)核桃 (B)腰果 (C)黃豆 (D)杏仁

2. 醬油膏比一般醬油濃稠是因為 (A)醱酵時間較久 (B)加入了較多的糖與鹽 (C)濃縮了，水分含量較少 (D)加入修飾澱粉在內

3. 通常所稱之奶油(Butter)係由 (A)牛肉中抽出之油 (B)牛肉中之肥肉部分，油炸而出之油 (C)牛乳內抽出之油脂 (D)由植物油精製 而成

4. 含有筋性的粉類是 (A)麵粉 (B)玉米粉 (C)太白粉 (D)甘藷粉

5. 黏性最大的米為 (A)蓬萊米 (B)在來米 (C)胚芽米 (D)糯米

6. 因存放日久而發芽以致產生茄靈毒素，不能食用之食物是 (A)洋蔥 (B)胡蘿蔔 (C)馬鈴薯 (D)毛豆

7. 豆腐是以 為原料製作而成的 (A)花豆 (B)黃豆 (C)綠豆 (D)紅豆

8. 低脂奶是指牛奶中 含量低於鮮奶 (A)蛋白質 (B)水分 (C)脂肪 (D)鈣

9. 肝臟比肉類容易煮熟是因 的關係 (A)脂肪成份少 (B)蛋白質成份少 (C)醣份少 (D)結締組織少

10. 下列那一種物質是禁止作為食品添加物使用？ (A)小蘇打 (B)硼砂 (C)味素 (D)紅色6號色素

11. 「走油扣肉」應用何者來做為佳 (A)排骨肉 (B)五花肉 (C)里肌肉 (D)梅花肉(胛心肉)

12. 菜名中有「發財」二字的菜，其所用材料通常會有 (A)香菇 (B)金針 (C)蝦米 (D)髮 菜

13. 發霉的榖類含有 對人體有害，不宜食用 (A)氰化物 (B)生物鹼 (C)蕈毒鹼 (D)黃麴毒素

14. 製作油飯時，為使其口感較佳，較常選用 (A)蓬萊米 (B)在來米 (C)長糯米 (D)圓糯 米

15. 製作蒸蛋時，添加何種調味料將有助於增加其硬度？ (A)蔗糖 (B)鹽 (C)醋 (D)酒

16. 罐頭可以保存較長的時間，主要是因為 (A)添加防腐劑在內 (B)罐頭食品濃稠度高，細 菌不易繁殖 (C)食物經過脫氣密封包裝，再加以高溫殺菌 (D)罐頭為密閉的容器與空 氣隔絕，外界氣體無法侵入

17. 下列材料何者不適合應用於素食中？ (A)辣椒 (B)薑 (C)蕗蕎 (D)九層塔

18. 大部分的豆類不宜生食係因 (A)味道噁心 (B)含抗營養因子 (C)過於堅硬，難以吞嚥 (D)不易消化

19. 一般深色的肉比淺色的肉所含何者為多 (A)礦物質 (B)蛋白質 (C)鐵質 (D)磷質

20. 一般湯包內的湯汁形成是靠何者作內餡 (A)豬皮的膠質 (B)動物的脂肪 (C)水 (D)白菜 汁

21. 對光照射鮮蛋，品質愈差的蛋其氣室 (A)愈大 (B)愈小 (C)不變 (D)無氣室

22. 蛋黃醬之保存性很強，在室溫約可貯存多久？ (A)一個月 (B)三個月 (C)五個月 (D)七個月

23. 炒牛毛肚(重瓣胃)應用何種火，以免肉質過老而口感差 (A)文火 (B)武火 (C)文武火 (D)煙火

24. 將炸過或煮熟之食物材料，加調味料及少許水，再放回鍋中炒至無汁且入味的烹調法是？   (A)煨 (B)燴 (C)煸 (D)燒

25. 蛋黃的彎曲度愈高者，表示該蛋愈(A)腐敗 (B)陳舊 (C)新鮮 (D)與新鮮度沒有關係

26. 選購皮蛋的技巧為下列何者？ (A)蛋殼表面與生蛋一樣，無黑褐色斑點者 (B)蛋殼有許多粗糙斑點者 (C)蛋殼光滑 即好，有無斑點皆不重要 (D)價格便宜者

27. 鹹蛋一般是以 醃漬而成 (A)火雞蛋 (B)鵝蛋 (C)鴨蛋 (D)鴕鳥蛋

28. 下面那一種是新鮮的乳品特徵？ (A)倒入玻璃杯，即見分層沈澱 (B)搖動時產生多量泡 沫 (C)濃度適當、不凝固，將乳汁滴在指甲上形成球狀 (D)含有粒狀物

29. 採購蔬果應先考慮之要項為 (A)生產季節與市場價格 (B)形狀與顏色 (C)冷凍品與冷藏品 (D)重量與品名

30. 避免購買具有土味的淡水魚，其分辨方法可由 所散發的味道得知 (A)魚鰓的黏膜細胞 (B)魚身 (C)魚鰭 (D)魚尾

31. 絲瓜的選購以何者最佳？ (A)越輕越好 (B)越重越好 (C)越長越好 (D)越短越好

32. 下列魚類何者屬於海水魚？ (A)草魚 (B)鯧魚 (C)鯽魚 (D)鰱魚

33. 國內蔬菜水果之市場價格與 具有密切關係 (A)生長環境 (B)生產季節 (C)重量 (D)地區性

34. 廚師烹調時選用當季、在地的各類生鮮食材 (A)沒有特色 (B)隨時可取食物，沒價值感 (C)對消費者沒吸引力 (D)可確保食材新鮮度，經濟又實惠

35. 空心菜是夏季盛產的蔬菜屬於 (A)根莖類 (B)花果類 (C)葉菜類 (D)莖球類

36. 冷凍食品與冷藏食品之貯存 (A)必需分開貯存 (B)可以共同貯存 (C)沒有規定 (D)視情況而定

37. 甘薯最適宜的貯藏溫度為 (A)－18℃以下 (B)0～3℃ (C)3～7℃ (D)15℃左右

38. 蛋儲藏一段時間後，品質會產生變化且 (A)比重增加 (B)氣室縮小 (C)蛋黃圓而濃厚 (D)蛋白粘度降低

39. 乾貨庫房的管理原則，下列敘述何者正確？ (A)食物以先進後出為原則 (B)相對濕度控 制在40～60％ (C)最適宜溫度應控制在25～37℃ (D)儘可能日光可直射以維持乾燥

40. 為有效利用冷藏冷凍庫之空間並維持其品質，一般冷藏或冷凍庫的儲存食物量宜佔其空間的以下 (A)100％ (B)90％ (C)80％ (D)60％

41. 鮮奶容易酸敗，為了避免變質 (A)應放在室溫中 (B)應放在冰箱冷凍 (C)應放在冰箱冷藏 (D)應放在陰涼通風處

42. 依據HACCP(食品安全管制系統)之規定，蔬菜、水產、畜產原料或製品貯藏應該 (A)分開包裝，分開貯藏 (B)不必包裝一起貯藏 (C)一起包裝一起貯藏 (D)不必包 裝，分開貯藏

43. 生鮮肉類的保鮮冷藏時間可長達 (A)10天 (B)7天 (C)5天 (D)2天

44. 鮮奶如需熱飲，各銷售商店可將瓶裝鮮奶加溫至 以上 (A)30℃ (B)40℃ (C)50℃ (D)60℃

45. 下列食物加工處理後何者不適宜冷凍貯存？ (A)甘薯 (B)小黃瓜 (C)芋頭 (D)胡蘿蔔

46. 關於蔬果置冰箱貯存，下列何者正確？ (A)西瓜冷凍貯存 (B)黃瓜冷凍貯存 (C)青椒 置保鮮容器貯存以防氧化 (D)香蕉冷藏貯存

47. 封罐不良歪斜的罐頭食品可否保存與食用？ (A)否 (B)可 (C)可保存1年內用完 (D)可保存3個月內用完 

48. 下列何種肉品貯藏期最短最容易變質？ (A)絞肉 (B)里肌肉 (C)排骨 (D)五花肉

49. 魚類買回來如隔夜後才要烹調，其保存方式是將魚鱗、內臟去除洗淨後 (A)直接放於低溫的冷凍庫中 (B)分別包裝放於冷凍庫中 (C)分別包裝放於室溫陰涼 處，且愈早使用愈好 (D)分別包裝放於冷藏庫中

50. 珍珠丸子是以糯米包裹在肉丸子的外表，以何種烹調製成？(A)蒸 (B)煮 (C)炒 (D)炸