45. 有關水產冷凍、乾製品之敘述，下列何者正確？
(A) 食物以急速凍結法可使水分迅速形成細小均勻的冰晶
(B) 柴魚加工過程中需有「附黴」步驟，其黴為 Mucor 屬
(C) 乾製品常見變質之主因為貯存溫度變動
(D) 魷魚乾成品的水分為 30 - 32%，水活性 0.85 以下會有發花現象 公告試題 僅供參考 水產群 專業科目(二) 共 8 頁 第 6 頁

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統計： A(155), B(47), C(44), D(19), E(0) #807762

詳解 (共 1 筆)

#1325135

柴魚加工流程附黴（Aspergillus屬)

水產乾製品在製造或貯藏中，若加工條件或環境控制不當會使成品變質

魷魚乾加工水分 20～22%，水活性 0.75 以下，發花現象

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