56. 下列對於豬隻屠宰後形成暗乾肉（dark firm and dry meat）的敘述，何者正確？(1)肉色呈 暗紅色 (2)肉的組織質地軟化 (3)因屠宰前的壓⼒、掙扎，使體內肝醣耗盡、無法生成乳 酸 (4)肉品之 pH 值急速下降至 5.5 以下
(A)(1)(2)
(B)(1)(3)
(C)(2)(3)
(D)(1)(4)

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統計： A(25), B(301), C(20), D(88), E(0) #2916611

詳解 (共 2 筆)

#5642044
暗乾肉 又稱DGD肉 屠宰受到長時間的...
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#5783514

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PSE肉（pale soft exudative pork） DFD肉（dark firm dry pork）
水漾肉 暗乾肉
肉的顏色蒼白、組織鬆軟無彈性以及肉的表面會有滲水情形發生 色澤深暗、肉質偏硬及表面乾燥
肌肉內的肝醣快速分解，產生大量乳酸 肌肉中的肝醣消耗殆盡，無法在屠宰後產生適量乳酸
肌肉的pH值在短時間內快速下降 肌肉的pH值降至正常值
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