114年 - 114-2 保健食品初級工程師能力鑑定考試試題：食品科學概論#132413

1. 食品業者依產業類別應置之專門職業人員，其職責何者不正確？ (A)食品安全管制系統之規劃及執行 (B)食品追溯或追蹤系統之規劃及執行 (C)食品原材料品質之建立及驗收 (D)實驗室品質保證之建立及管控

2. 天然澱粉經不同物理處理、化學處理及酵素修飾等作用，能產生性質相異的修飾澱粉 (modified starch)，下列敘述何者有誤？ (A)安定化澱粉主要利用取代基使分子內氫鍵容易破壞，可應用於需要低溫烹煮食品或 需要快速產生黏度之食品 (B)預糊化澱粉又稱為預煮澱粉或 α-澱粉，常用於即食產品或是速食濃湯 (C)交鏈澱粉可用於嬰兒食品、番茄醬和冬粉等食品 (D)酸修飾澱粉利用酸液於糊化溫度以下的溫度作用澱粉，使結晶區受到酸作用而分解， 而非結晶區則保持完整之修飾澱粉

3. 有關酵母在烘焙食品中的敘述，下列哪二項正確？ a.其學名為啤酒酵母菌(Saccharomyces cerevisiae) b.發酵可增加 pH 值，使麵筋糊化 c.速溶乾酵母可直接加入麵粉中與其他材 料一起攪拌，不必先溶於水 d.發酵可產生 CO₂ 與無機酸，具有特殊風味 (A)ab (B)ac (C)bd (D)cd

4. 鳳梨罐頭經 121℃加熱，D 值為 4 分鐘，若要達到商業殺菌程度，則所需的加熱時間應為下列何者？ (A)60 分鐘 (B)48 分鐘 (C)20 分鐘 (D)4 分鐘

5. 有關油炸油得換油的指標，下列何者錯誤？ (A)發煙點低於 150℃時 (B)油炸油色深且又黏漬，具油耗味，泡沫多、大、有顯著異味且泡沫面積超過油炸鍋二分之一以上者 (C)酸價超過 2.0(mg KOH/g) (D)油炸油總極性物質含量達 25%以上者

6. 下列何者過去常被誤認為食品添加物而違法添加於鹼粽、魚丸等食品中，作為增加彈性、脆度與增加食品保水性、保存性？ (A)食用紅色 6 號 (B)硼砂 (C)亞硝酸鹽 (D)己二烯酸

7. 有關執行食品安全管制系統(HACCP)所包括之事項，下列何者不正確？ (A)執行危害分析 (B)決定重要管制點 (C)建立生產預測 (D)建立管制界限

8. 有關食品安全管制系統(HACCP)之敘述，下列何者錯誤？ (A)HACCP 基本概念強調事前監控勝於事後檢驗 (B)HACCP 觀念首先被應用至食品法規(美國應用於低酸性罐頭肉毒桿菌中毒事件) (C)國內曾推動餐飲業食品安全管制系統先期輔導作業規範 (D)流通業強制規範執行 HACCP

9. 食品添加物之製造業者及輸入業者，在每批檢驗重金屬時，應包含以下哪些項目？ (A)單方食品添加物成品 (B)複方食品添加物原材料 (C)複方食品添加物成品 (D)以上皆是

10.依據食品良好衛生規範準則之規定，下列敘述何者正確？ (A)蓄水池(塔、槽)每年至少清理二次 (B)與食品接觸之冰塊，應符合冰品衛生標準 (C)使用地下水源者，其水源與化糞池、廢棄物堆積場所等污染源，應至少保持十五公尺 (D)蓄水池(塔、槽)設置地點應距污穢場所、化糞池等污染源五公尺以上

11. 下列食用油脂中何者融點最高？ (A)可可脂 (B)棉籽油 (C)玉米油 (D)大豆油

12.下列何者與食用油脂的自氧化反應無關？ (A)脂肪酸不飽和程度 (B)脂肪酸分子量大小 (C)光線 (D)氧氣

13.小麥磨粉後需經老化(aging)始具黏彈性，其主要形成何種鍵結的網狀結構？ (A)共價鍵 (B)雙硫鍵 (C)氫鍵 (D)疏水鍵

14.有關澱粉糊化(gelatinization)與回凝(retrogradation)的敘述，下列何者有誤？ (A)糊化澱粉回凝後，其結構晶體化程度比生澱粉低 (B)直鏈澱粉含量較多者，較易回凝 (C)生澱粉糊化後，其雙折射性(birefringence)會消失 (D)糊化澱粉回凝速率不受其水分含量的影響

15.下列何種分析法可檢測蛋品中芬普尼的殘留量是否超過 10 ppb？ (A)高效液相層析法 (B)原子吸光光譜法 (C)高效液相層析串聯質譜法 (D)氣相層析質譜法

16.當 pH 值的變色範圍在 4.4 至 6.2 之間，下列何者為最佳指示劑？ (A)瑞香草酚藍(thymol blue) (B)甲基紅(methyl red) (C)酚紅(phenol red) (D)酚酞(phenolphthalein)

17.以蒟蒻芋乾粉為原料，除了在製造過程中需要加水及加熱外，還需添加下列何種物質使其 形成蒟蒻凍？ (A)食醋 (B)發粉 (C)氫氧化鈣 (D)蔗糖

18.維持冷凍食品品質時，下列何者敘述錯誤？ (A)凍結速度需緩慢 (B)販賣時應保持-18°C (C)形成冰晶應小，且均勻分佈在細胞內外 (D)運送過程維持在-18°C

19.有關 α-澱粉酶的敘述，下列何者錯誤？ (A)可隨機切斷 α-1,4-葡萄糖苷鍵結 (B)是一種外切酵素 (C)能迅速降低澱粉液的黏度 (D)又稱為液化酵素

20.下列有關油脂的檢測值，何者與品質安定性無關？ (A)酸價 (B)碘價 (C)過氧化價 (D)共軛雙烯價

21.利用索氏萃取器萃取測定食品中粗脂肪使用的溶劑為何？ (A)氯仿 (B)乙酸乙酯 (C)甲醇 (D)乙醚

22.下列何者不是蛋白質的測定方法？ (A)凱氏定氮法 (B)雙縮脲法 (C)碘量法 (D)福林酚法

23.為避免魚油貯存過程中氧化劣變，較合適添加： (A)維生素 B (B)維生素 C (C)維生素 D (D)維生素 E

24.溫體豬肉放久後色澤褐化，主要是因會形成哪種物質？ (A)肌紅蛋白(Mb) (B)氧化肌紅蛋白(MetMb) (C)氧合肌紅蛋白(MbO₂) (D)亞硫酸肌紅蛋白(NOMb)

25.有關蔬果加工保護葉綠素顏色變化，下列何者錯誤？ (A)可透過殺菁處理 (B)醃漬小黃瓜過程釋放乳酸而脫去鐵離子，逐漸變成棕橄欖色 (C)加小蘇打在水中燙煮時變成葉綠酸，形成鮮綠色 (D)含銅葉綠素不是蔬果類的合法添加物

26.有關油脂碘價的描述，下列何者錯誤？ (A)與鹵化碘作用後，所吸收碘的重量 (B)可作為油脂攙假指標 (C)碘價越高越飽和 (D)可作為不飽和程度指標

27.有關油脂各項指標的評估，下列何者錯誤？ (A)可透過調溫(tempering)加工形成不同程度的結晶，擴大產品應用範圍 (B)折射率越高，飽和程度越高，可判定氫化程度 (C)發煙點降低可反映油炸油之劣變 (D)順式雙鍵越多，熔點降低

28.有關三仙膠的描述，下列何者錯誤？ (A)易溶於水 (B)溶液黏度較不受 pH、鹽類和溫度影響 (C)黏性不受攪拌速率影響 (D)呈現假塑性黏度型態

29.下列何者不是食品中污染物質及毒素衛生標準所稱之污染物質？ (A)蟲體碎片 (B)真菌毒素 (C)海洋生物毒素 (D)重金屬限量

30.實施 HACCP 之水產食品工廠，針對養殖魚貝類原料的動物用藥殘留檢驗週期為多久？ (A)每季 (B)每二季 (C)每三季 (D)每年

31.麵粉成品每批檢驗項目應包含下列何者？ (A)農藥殘留 (B)真菌毒素 (C)重金屬 (D)以上皆是

32.單及雙脂肪酸甘油二乙醯酒石酸酯是新增的食品添加物，其作用為下列何者？ (A)防腐劑 (B)殺菌劑 (C)抗氧化劑 (D)乳化劑

33.下列何者不是食品添加物的 ［ 粘稠劑(糊料)］？ (A)海藻酸鈉 (B)乾酪素 (C)羧甲基纖維素鈉 (D)癒創樹脂

34.食品病原菌中的超級抗原(Superantigens)會過度激活免疫系統是透過何種免疫細胞？ (A)B 細胞 (B)T 細胞 (C)肥胖細胞 (D)白血球細胞

35.油炸油降解物常給人易致癌的印象，所以油炸油脂質應盡量避免下列何種成分？ (A)飽和性脂肪酸 (B)單元不飽和性脂肪酸 (C)多元不飽和性脂肪酸 (D)精製軟質棕櫚油

36.下列何者不是產生雜環胺化合物的主要前驅物？ (A)葡萄糖 (B)肌酸 (C)脂肪酸 (D)胺基酸

37.依照［食品用洗潔劑衛生標準］規定，下列何種消毒成分不能直接用於清洗食品？ (A)四級胺鹽 (B)次氯酸鈉 (C)酸化亞氯酸鈉 (D)二氧化氯

38.目前實施的［食品中微生物衛生標準］將食品區分成 7 大項，不包含下列哪一項？ (A)動(植)物油脂類 (B)嬰兒食品類 (C)冷凍食品及冰類 (D)液蛋類

39.依據食品安全管制系統準則之規定，有關管制小組成員之敘述，下列何者錯誤？ (A)負責人或其授權人不是必要之成員 (B)至少 3 人 (C)管制小組應確認本系統執行之有效性，每年至少進行一次內部稽核 (D)須接受每三年累計至少十二小時與本系統有關之專業訓練、研討或講習

40.下列有關 TQF 管理技術規範之敘述，何者正確？ (A)熱藏食品應保持在 70℃以上 (B)冷藏食品中心溫度應保持在 14℃以下、凍結點以上 (C)倉庫內物品應分類貯放於棧板、貨架上，或採取其他有效措施，並保持整齊、清潔， 貯存物品應距離牆壁、地面均在 5 公分以上 (D)油炸用食用油之總極性化合物含量達百分之二十以上時，不得再予使用

41.驗收抽樣可應用於原料、添加物、物料(內外部包材)以及零件之進料檢驗，下列何者錯誤？ (A)抽取一定數量為樣本 (B)用於評估貨批之品質 (C)檢驗品質特性 (D)決定貨批為接受或拒絕

42.若考量雜環胺的致突變性，下列何種加工方式最易產生高量雜環胺引起的致突變物質？ (A)燒烤 (B)油炸 (C)烹煮 (D)烘焙

43.未具公司登記或商業登記之食品販售業者所販售之茶葉應標示原產地，包裝形式包含下列哪一種？ (A)棉紙包裝 (B)麻布袋束口 (C)密封袋裝 (D)以上皆是

44.牛肉原料原產地標示，牛肉及牛可食部位不包含以下哪項？ (A)牛乳及尾巴 (B)牛乳及牛脂 (C)牛乳及牛皮 (D)內臟及牛脂

45.有關單氯丙二醇高風險食品的描述，下列何者為非？ (A)醬油、蠔油醬和黑豆醬油 (B)植物蛋白水解液和修飾澱粉為可能的前驅物 (C)水煮肉 (D)以穀物為原料的烘焙加工食品

46.為使食品業者訂定食品安全監測計畫更臻明確，訂定食品安全監測計畫的內容項目，應包 含下列哪些項目？ (A)流程及危害分析 (B)作業標準程序與內部稽核 (C)供應商管理與教育訓練 (D)以上皆是

47.油脂與空氣中的氧接觸後，所引起的自氧化為油脂氧化劣敗的主要反應，下列有關油脂自氧化反應機制的敘述，何者有誤？ (A)油脂自氧化過程屬於自由基的連鎖反應 (B)自氧化初期常因受到輻射照射、氧氣及金屬催化劑等因子催化而發生 (C)自氧化增殖期主要產生大量且不穩定之氫過氧化物(ROOH) (D)自氧化終止期的反應速率較慢，為油脂自氧化反應的決定步驟

48.胺基酸含量檢測原理中，以下何者不是與羧基反應？ (A)亞硝酸 (B)酯化 (C)形成胜肽鍵 (D)與茚三酮(ninhydrin)反應

49.在胺基酸分析上常先使用 6 mol/L HCl 水解 24 小時，但何種胺基酸因水解速率較慢而需延長水解時間？ (A)天冬醯胺 (B)色胺酸 (C)甲硫胺酸 (D)異白胺酸

50.粗蛋白定量時，使用的氮係數依食品種類而定，其數字大小與食品中何種成分有關？ (A)游離胺基酸 (B)水解胺基酸 (C)甲醛態氮 (D)氨態氮

51.有關低甲氧基果膠(DE＜50)的敘述，下列何者不正確？ (A)必須在二價陽離子(如)存在情況下形成凝膠 (B)凝膠能力隨 DE 的減少而增加 (C)如其他高分子聚合物一樣，相對分子量愈大，形成的凝膠愈弱 (D)凝膠強度與溫度、pH 值及離子強度有關

52.有關葡萄糖氧化酶敘述何者有誤？ (A)生成葡糖糖酸 delta 內酯可添加於肉類製品中 (B)生成葡萄醣醛酸及過氧化氫 (C)添加啤酒、果汁中以去除氧氣 (D)用於液蛋、蛋粉以去除葡萄糖降低梅納褐變

53.有關胺基酸的呈色反應之敘述，下列何者正確？ (A)寧海準(Nihydrin)反應：胺基會與寧海準試劑作用，生成黃色化合物 (B)米隆(Millon)反應：含有酪胺酸之樣品會與米隆試劑加熱作用，生成紅色沉澱物 (C)雙縮脲反應：兩個以上的胜肽鍵在酸性環境下與硫酸銅作用，生成紫紅色化合物 (D)以上皆是

54.下列何者可作為殺菁的指標酵素？ (A)多酚氧化酶 (B)脂肪加氧酶 (C)過氧化酶 (D)果膠脂酶

55.魚鬆中之水分與魚肉肌纖維蛋白中的親水官能基團以何種化學鍵結合？ (A)凡得瓦力 (B)氫鍵 (C)共價鍵 (D)離子鍵

56.某食物成分分析的數據如下：水分 30%、蛋白質 12%、脂肪 25%、灰分 3%，則該食物的醣類(碳水化合物)可推算為： (A)0.2 (B)0.25 (C)0.3 (D)0.35

57.油炸油中的總極性化合物通常不包含以下哪項？ (A)游離脂肪酸 (B)甘油一酯 (C)甘油二酯 (D)甘油三酯

58.水解胺基酸經適度衍生化化再以逆相 HPLC 搭配 UV 檢測分析，應可達到多少檢測極限 (mole)？ (A)4-6 mole (B)7-9 mole (C)10-12 mole (D)13-15 mole

59.有關氫火焰光度檢測器(FPD)的描述，下列何者正確？ (A)對含硫和磷的有機分子感應較強 (B)對 C-C 和 C-H 鍵的化合物感應有限 (C)通常搭配液相層析儀使用 (D)常用來分析脂肪酸和抗氧化劑等

60.有關於食品中反式脂肪描述，下列何者錯誤？ (A)法規營養標示中成分之一 (B)可用氣相層析法測得 (C)反式脂肪會降低人體內低密度脂蛋白膽固醇 (D)反式脂肪主要來自以氫化植物油為材料

61.某同學擬配製 1.5 M 硫酸銅(CuSO₄)溶液 1000 毫升，需稱取硫酸銅晶體(CuSO₄ • 5H₂O) 多少公克？(原子量(g /mol)：Cu=64.0，S=32.0，O=16.0，H=1.0) (A)240 (B)270 (C)325 (D)375

62.阿斯巴甜為一種甜味劑，其成分為： (A)黃烷酮 (B)雙胜肽衍生物 (C)醣苷類 (D)多元醇

63.以下何者與抗氧化機制無關？ (A)酶抑制劑 (B)氫過氧化物分解劑 (C)氧氣供體 (D)金屬螯合劑

64.以固定化的生物活性材料作為固定相，能與樣品中的成分行專一而可逆的反應，此種分離模式為： (A)分配層析 (B)離子交換層析 (C)親和層析 (D)排斥層析

65.食品分析測量水分含量的方法中，具有選擇姓和專一性(selectivity/specificity)的方法為下列何者？ (A)減壓真空烘箱法 (B)紅外線法 (C)卡爾費雪滴定法 (D)蒸餾法

66.健康食品標章第二軌產品中，含有下列何者成分得以規格審查方式進行？ (A)花青素 (B)紅麴菌素 K (C)蝦紅素 (D)葉黃素

67.有關超臨界萃取技術，下列敘述何者正確？ (A)超臨界流體(Supercritical fluid)是處於臨界溫度和臨界壓力以下的高密度流體，是 物質在習知的固相、液相與氣相三態外的第四相 (B)當二氧化碳的溫度低於攝氏 31.06 度、壓力超過 73.8 bar 時，所處的狀態就是超臨 界態 (C)二氧化碳因為無極性的關係，在萃取標的物的選擇上特別適合脂溶性的萃取物，例 如天然色素的辣椒紅色素、葉黃素、脂溶性營養素等 (D)超臨界二氧化碳萃取技術不添加有機溶劑，且在低於室溫的條件下操作，是屬於綠 色環保製程

68.食品乾燥過程會使品質產生劣變，下列造成劣變原因的敘述何者正確？ a.日光乾燥法易造成產品呈多孔性且質地脆弱 b.食品中蛋白質變性導致產品復水性不良 c.乾燥溫度太高以及食品受熱不均勻會形成表面硬殼現象 d.真空冷凍乾燥法易造成產品揮發性芳香物質損失，降低食品香氣 (A)ab (B)ad (C)bc (D)bd

69.有關殺菁處理可以避免蔬果產品品質劣變的敘述，下列何者正確？ (A)減少色澤變化、生菌數；增強風味、營養、貯存性 (B)減少色澤變化、生菌數、風味損失；增強營養、貯存性 (C)減少色澤變化、生菌數、風味、營養損失；增強眝存性 (D)減少色澤變化、生菌數、營養損失；增強風味、眝存性

70.下列何者為生鮮蔬果 Controlled atmosphere storage 之原理？ (A)降低氧濃度，提高二氧化碳濃度 (B)提高氧濃度，降低二氧化碳濃度 (C)減壓 (D)去除乙烯

71.稻米不含麩質(gluten)，因此較不易利用米穀粉製作下列何種產品？ (A)米蛋糕 (B)河粉 (C)米麵條 (D)米餅乾

72.下列食品加工技術之一般操作壓力排序，何者正確？ (A)傳統熱加工技術(Conventional thermal processing) ＞ 超臨界萃取 ＞ 高壓加工 (High pressure processing) (B)超臨界萃取 ＞ 高壓加工 ＞ 傳統熱加工技術 (C)高壓加工 ＞ 超臨界萃取 ＞ 傳統熱加工技術 (D)超臨界萃取 ＞ 傳統熱加工技術 ＞ 高壓加工

73.某細菌孢子之 D121℃值為 1.2 分鐘，Z 值為 10℃，則其值應為： (A)12 分鐘 (B)0.12 分鐘 (C)1.08 分鐘 (D)6 分鐘

74.水產品較禽畜肉易腐敗劣變，是因為？ (A)蛋白質含量較高 (B)油脂含量較高 (C)死後僵直時間較短 (D)肌纖維較長

75.為避免蔬果在加工或貯藏過程中維生素 C 損失，合理的方法是？ (A)提高加熱溫度破壞酵素 (B)添加小蘇打 (C)維持酸性環境 (D)使用透氧包裝

76.對於降低食品的水活性時，可同時達到保藏效應之敘述，下列何者有誤？ (A)降低微生物的生長 (B)降低食品的 pH 值 (C)減緩酵素反應 (D)降低食品成分氧化速度

77.在製備相同水活性的烏梅蜜餞產品時，下列哪一種糖類所需添加的濃度最高？ (A)蔗糖 (B)果糖 (C)葡萄糖 (D)半乳糖

78.下列何種食品加工品不屬於黃豆發酵食品？ (A)納豆 (B)紅麴 (C)天貝 (D)醬油

79.下列何種食品原料，最不適合利用流動層冷凍法進行冷凍加工？ (A)蝦仁 (B)玉米粒 (C)虱目魚片 (D)豌豆

80.為維持粉末狀保健食品品質，其包裝材質應具有： (A)吸濕性 (B)透氧性 (C)透光性 (D)機械強度