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初級◆食品科學概論
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111年 - 111-1 保健食品初級⼯程師能⼒鑑定考試試題:食品科學概論#107772
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60. 下列何者不是亞硫酸鈉(Sodium sulfite)具備之功能?
(A)抗氧化劑
(B)漂白劑
(C)結著劑
(D)防腐劑
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統計:
A(30), B(36), C(349), D(26), E(0) #2916615
詳解 (共 1 筆)
回頭是岸
B1 · 2025/05/02
#6401349
✅ 題目詳解:亞硫酸鈉(Sodium ...
(共 320 字,隱藏中)
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【已刪除】53. 若生鮮牛肉的品質劣變反應之溫度係數 Q10 為 1.75,則此牛肉在 30℃的品質劣變反應速 率是 10℃的幾倍? (A)1.75 (B)2.625 (C)3.5 (D)7(E)一律給分
#2916608
54. 有關罐頭加熱殺菌值,下列何者是固定溫度下,減少 90%細菌數目所需加熱時間? (A)F0 值 (B)F 值 (C)Z 值 (D)D 值
#2916609
55. 有關殺菌軟袋的特性敘述,下列何者錯誤? (A)又稱軟性罐頭 (B)具可透視性 (C)可在常溫下貯存 (D)可耐高溫高壓殺菌條件
#2916610
56. 下列對於豬隻屠宰後形成暗乾肉(dark firm and dry meat)的敘述,何者正確?(1)肉色呈 暗紅色 (2)肉的組織質地軟化 (3)因屠宰前的壓⼒、掙扎,使體內肝醣耗盡、無法生成乳 酸 (4)肉品之 pH 值急速下降至 5.5 以下 (A)(1)(2) (B)(1)(3) (C)(2)(3) (D)(1)(4)
#2916611
57. 傳統發酵食品於發酵過程中,同時會有黴菌、酵⺟菌與細菌等微生物參與作用的為下列哪 二種? a.啤酒 b.葡萄酒 c.醬油 d.米醋 (A)ab (B)ac (C)bd (D)cd
#2916612
58. 有關家畜屠宰後產生水樣肉(pale soft and exudative)的敘述,下列何者正確? (A)屠宰後未以低溫處理,使肉的品溫上升所造成 (B)肉色呈暗紅色,組織硬化 (C)pH 值急速上升而引起 (D)造成肝醣無法分解,無法產生乳酸
#2916613
59. 下列哪二種方法可以有效延緩麵包的老化?a.在 0℃下貯存 b.以⼩蘇打取代酵⺟ c.在-20℃下貯存 d.使用高筋麵粉 (A)ab (B)ac (C)bc (D)cd
#2916614
61. 某生於藥物分析實驗時,重複測定某含 100% 的藥品含量,得到的五次結果分別是 96.2%,100.1%, 94.4%, 97.5%, 102.3%,評估他的實驗分析: (A)精密度和準確度都很高 (B)精密度高但準確度低 (C)精密度低但準確度高 (D)精密度和準確度都很低
#2916616
62. 下列何種酵素從澱粉之非還原性末端開始水解,斷裂 α-1,4 鍵結且產生麥芽糖? (A)異澱粉酶(isoamylase) (B)α-澱粉液化酶(α-amylase) (C)β-澱粉糖化酶(β-amylase) (D)葡萄糖澱粉酶(glucoamylase)
#2916617
63. 在低鹽濃度時,離子與蛋白質荷電基團交互作用,降低鄰近分子的相反電荷間的靜電引 ⼒,有助於蛋白質水和及提高其溶解度,此現象稱為: (A)乳化作用(emulsion) (B)鹽析作用(salting out) (C)鹽溶作用(salting in) (D)離水作用(syneresis)
#2916618
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