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國中技藝-食品職群
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114年 - 114 新北市國民中學技藝競賽：食品職群 51-100#137034
> 試題詳解
76. 下列哪種麵粉改良劑可用以增強麵筋強度？
(A)碳酸氫銨
(B)苯甲酸鈉
(C)維生素 C
(D)類胡蘿蔔素。
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51. 製作馬拉糕時油太早放入易影響麵糊之(A)怕底部產生氣泡(B)使成品蒸熟產生沉澱物(C)會阻隔麵粉與鹼水、發粉等物之水合作用(D)不會影響。
#3805989
52. 下列產品之餅皮，何者有添加轉化糖漿？(A)廣式月餅(B)台式月餅(C)鳳梨酥(D)綠豆凸。
#3805990
53. 製作發酵麵食時，何種材料可使產品組織細緻及增加體積？(A)糖(B)鹽(C)固體油(D)液體油。
#3805991
54. 下列那一種油脂其烤酥性最大？(A)豬油(B)純奶油(C)人造奶油(D)雪白油。
#3805992
55. 下列何者配方中含蛋液？(A)廣式月餅之漿皮(B)蛋黃酥之油皮(C)鳳梨酥之糕皮(D)綠豆凸(椪)之油酥。
#3805993
56. 「低筋」麵粉依字義來表示，請問何種成分含量較低？(A)灰分(B)水分(C)油脂(D)蛋白質。
#3805994
57. 欲使蓮花酥成品花瓣展開且____________方式製作較為合適。(A)煎(B)蒸(C)煮(D)炸
#3805995
58. 下列何種原料不會增加麵條的韌性？(A)鹼(B)澱粉(C)油(D)鹽。
#3805996
59. 下列何種產品製作時須使用壓麵機？(A)麵條(B)開口笑(C)蒸蛋糕(D)臺式月餅。
#3805997
60. 冷水麵食口感較燙麵麵食(A)相同無差別(B)較柔軟(C)較強韌(D)較酥鬆。
#3805998
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