所屬科目：國中技藝-食品職群
101. 下列產品麵皮的特性哪些相類似？(A)麵條與燒賣(B)水餃與蒸餃 (C)蒸餃與燒賣(D)蛋黃酥與鳳梨酥。
102. 製作產品所添加的乳化劑，使用親水親油平衡(HLB)值來表示乳化劑的親水性和親油性關係時(A)HLB 值越大，親油性越強(B)HLB 值越大，親水性越弱(C)HLB 值越小，親油性越強(D)HLB 值越小，親水性越強
103. 麻糬之製程中，哪一步驟可使產品具有特殊口感？(A)磨漿(B)攪拌 (C)冷卻(D)成型。
104. 米粒中澱粉含量最多之部位為？(A)米糠(B)稻殼(C)胚芽(D)胚乳
105. 要使蒸蛋糕有平整的表面應嚴格控制(A)蛋糕麵糊的比重(B)蛋的用量(C)模具的大小(D)蒸煮火候與時間
106. 稻米構造中，位於最外層者？(A)胚乳(B)胚芽(C)米糠(D)稻殼。
107. 傳統廣式月餅所使用豆沙餡具有的特性為(A)高糖少油(B)高糖高油 (C)低糖低油(D)低糖高油。
108. 糯米紙之主成份為？(A)澱粉(B)蛋白質(C)脂肪(D)纖維素。
109. 鍋粑屬於何種類型之米食加工產品？(A)熟粉類(B)膨發類(C)米漿型(D)漿糰型
110. 麵食製品貯存時，易遭受微生物污染而使品質劣化，下列微生物對耐鹽 性的強弱排序，何者正確？(A)黴菌＞酵母菌＞細菌(B)黴菌＜酵母 菌＜細菌(C)黴菌＞酵母菌＜細菌(D)黴菌、酵母菌、細菌都一樣。
111. 製作馬拉糕時油太早放入易影響麵糊之(A)怕底部產生氣泡(B)使成品蒸熟產生沉澱物(C)會阻隔麵粉與鹼水、發粉等物之水合作用 (D)不會影響
112. 常用來製作麻糬之澱粉為？(A)太白粉(B)糯米粉(C)在來米粉 (D)麵粉。
113. 製作粿粽須選用下列何種原料米？(A)圓糯米(B)長糯米(C)在來米 (D)蓬萊米。
114. 有關固體油脂的敘述何者正確？(A)熔點低(B)不具可塑性(C)為不飽和性油脂(D)安定性較液體油佳
115. 麵糰攪拌以前，下列何種條件較不重要？(A)發酵溫度(B)水溫 (C)室溫(D)麵粉溫度。
116. 下列產品何者不具有「層次」？(A)太陽餅(B)鳳梨酥(C)咖哩餃(D)菊花酥
117. 蒸餃冷卻後仍保有柔軟特性，應以何種麵糰製作？(A)油炸麵食 (B)燙麵食(C)冷水麵食(D)酥油皮麵食。
118. 中式麵食之主要穀類原料為？(A)大麥(B)稻米(C)小麥(D)黃豆。
119. 與廣式月餅相較，下列何者非台式月餅的品質特性？(A)比較不會滲油 (B)花紋比較不明顯(C)皮厚(D)皮薄。
120. 蛋糕表面有白色斑點是因為(A)發粉用量過多(B)糖的顆粒沒有拌均勻(C)糖的顆粒太細(D)蛋的用量太多
121. 下列產品之餅皮，何者有添加轉化糖漿？(A)廣式月餅(B)台式月餅 (C)鳳梨酥(D)綠豆凸。
122. 製作發酵麵食時，何種材料可使產品組織細緻及增加體積？(A)糖 (B)鹽(C)固體油(D)液體油。
123. 下列那一種油脂其烤酥性最大？(A)豬油(B)純奶油(C)人造奶油 (D)雪白油。
124. 下列何者配方中含蛋液？(A)廣式月餅之漿皮(B)蛋黃酥之油皮 (C)鳳梨酥之糕皮(D)綠豆凸(椪)之油酥。
125. 為了防止米食製品之老化，可添加何種食品添加物予以改善？(A)防腐 劑(B)品質改良劑(C)著色劑(D)膨脹劑。
126. 下列對新舊米的敘述，何者不正確？(A)新米水分含量較多(B)舊米蒸煮時吸水量較多(C)新米煮熟黏性小(D)新米風味較佳
127. 蒸芋頭糕宜用？(A)大火(B)中火(C)小火(D)微火。
128. 「低筋」麵粉依字義來表示，請問何種成分含量較低？(A)灰分 (B)水分(C)油脂(D)蛋白質。
129. 欲使蓮花酥成品花瓣展開且層次分明，以______方式製作較為合適。(A)煎(B)蒸(C)煮 (D)炸
130. 下列何種原料不會增加麵條的韌性？(A)鹼(B)澱粉(C)油(D)鹽。
131. 下列何種產品製作時須使用壓麵機？(A)麵條(B)開口笑(C)蒸蛋糕 (D)臺式月餅。
132. 冷水麵食口感較燙麵麵食(A)相同無差別(B)較柔軟(C)較強韌 (D)較酥鬆。
133. 製作發粿使用之發粉是哪一種？(A)調味劑(B)防腐劑(C)膨脹劑(D)乳化劑
134. 麵粉洗筋後所得之澱粉稱為？(A)玉米澱粉(B)在來米粉(C)澄粉(D)馬鈴薯澱粉
135. 蒸紅龜粿宜使用何種火候？(A)中小火(B)烈火(C)大火(D)強火。
136. 麵條製作時添加食鹽之目的，下列何者為非？(A)增加黏彈性(B)促進麵條內部水分擴散(C)抑制微生物之生長(D)調整酸鹼值
137. 一般白米飯的水分含量約多少%？(A)75%(B)50%(C)85% (D)65%。
138. 調整麵包配方時，若增加蛋的使用量，得酌量減少原配方的(A)糖 (B)奶油(C)水(D)麵粉。
139. 下列何者屬中式麵食製品中之酥油皮類製品？(A)太陽餅(B)包子 (C)鳳梨酥(D)沙琪瑪。
140. 製作轉化糖漿，以下列何者為原料，加水溶解再加入稀酸、加熱使之轉 化的液體糖？(A)蜂蜜(B)麥芽糖(C)砂糖(D)乳糖。
141. 下列何者屬中式麵食製品中之糕漿皮類製品？(A)鳳梨酥(B)小籠包 (C)燒賣(D)油條。
142. 麵包製作採烘焙百分比，其配方總和為210％，若使用麵粉30公斤，在不考慮損耗之狀況下，可產出麵糰(A)15公斤(B)30公斤(C)50公斤(D)63公斤
143. 蛋白打發時，為增加其潔白度，可加入適量的(A)味精(B)塔塔粉 (C)發粉(D)食鹽。
144. 烤焙麵包，爐溫太高，烤焙時間不足，會產生下列那種情況？(A)外表光滑漂亮(B)好吃不黏牙(C)表皮很厚(D)外表皺縮且黏牙
145. 春捲皮屬於何種中式麵食類製品？(A)冷水麵食(B)燙麵食(C)酥 (油)皮麵食(D)糕(漿)皮麵食。
146. 下列何種產品須經「擀捲」操作？(A)蛋黃酥(B)蒸餃(C)麵條 (D)廣式月餅。
147. 一般奶油或瑪琪琳含水量約為？(A)11～13％(B)14～22％ (C)24～ 30％(D)36～ 40％。
148. 在沒有空調的室內做麵包時，中間發酵時間，很容易受氣候影響，若要 控制中間發酵的溫度和濕度，下列那一項最適當？(A)35℃、85％ (B)20℃、85％(C)28℃、75～80％(D)38℃、85％。
149. 煮牛奶布丁餡產生結粒原因為(A)爐火太大(B)爐火太小(C)粉與水 拌不均勻(D)粉類太少。
150. 製作麵包有時要翻麵(punching)，下列那一項與翻麵的好處無關？ (A)使麵糰內部溫度均勻(B)更換空氣，促進酵母發酵(C)縮短攪拌 時間(D)促進麵筋擴展，增加麵筋氣體保留性。
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