所屬科目：國中技藝-食品職群
51.下列哪一種米的直鏈澱粉含量最多？(A)長糯米(B)圓糯米(C)在來米(D)蓬來米。
52.下列何者為米粒類米食製品？(A)米糕(B)蘿蔔糕(C)雪片糕(D)米粉絲。
53.我國目前以何種米食消費量最大？(A)米粒類(B)漿(粿)粉類(C)熟粉類(D)膨發類。
54.稻米蒸煮後何種米的黏度最高？(A)蓬來米(B)在來米(C)長糯米(D)圓糯米。
55.國內一般食用之白米飯是(A)在來米(B)蓬來米(C)長糯米(D)圓糯米。
56.下列何者不屬於米粒類米食？(A)油飯(B)糯米腸(C)臺式肉粽(D)米苔目。
57.下列何者為飯粒型的米食製品？(A)糯米腸(B)碗粿(C)海鮮粥(D)麻糬。
58.下列何者為粥品型的米食製品？(A)八寶飯(B)米乳(C)八寶粥(D)米苔目。
59.筒仔米糕屬於何類米食製品？(A)熟粉類(B)米漿型(C)一般漿糰(D)飯粒型。
60.下列產品何者屬於冷水麵？(A)燒賣(B)麵條(C)饅頭(D)發糕。
61.下列產品之餅皮何者具層次？(A)鳳梨酥(B)油條(C)蛋黃酥(D)廣式月餅。
62.臺中名產「太陽餅」屬於哪一類麵食？(A)油酥皮類(B)燙麵類(C)發麵類(D)冷水麵類。
63.油酥皮類之油酥成分除油之外尚有？(A)鹽(B)糖(C)水(D)麵粉。
64.下列哪一類產品製作時需添加沸水？(A)油酥皮類(B)燙麵類(C)發麵類(D)冷水麵類。
65.下列何者不屬於化學膨大劑？(A)酵母(B)小蘇打(C)碳酸銨(D)碳酸氫銨。
66.下列產品利用水煮熟製而成者為？(A)水餃(B)蒸餃(C)鍋貼(D)蛋塔。
67.下列何者屬發粉麵類？(A)饅頭(B)蛋黃酥(C)沙琪瑪(D)花捲。
68.中式麵食之主原料為？(A)稻米(B)玉米(C)大麥(D)小麥。
69.下列產品需進行發酵產生二氧化碳？(A)月餅(B)饅頭(C)麵條(D)油條。
70.下列何種麵粉最適合製作蛋糕？(A)低筋麵粉(B)玉米粉(C)太白粉(D)地瓜粉。
71.麵糊類蛋糕如重奶油蛋糕是使用麵粉、砂糖、雞蛋與下列何種油脂製作而成？(A)沙拉油(B)奶油(C)橄欖油(D)苦茶油。
72.製作如乳沫類之海綿蛋糕時是利用雞蛋材料中蛋白質的哪種特性？(A)營養性(B)凝固性(C)起泡性(D)乳化性。
73.下列何者為製作蛋糕的主要原料？(A)低筋麵粉、糖、蛋(B)低筋麵粉、鹽、糖(C)低筋麵粉、鹽、蛋(D)低筋麵粉、糖、發粉。
74.化學膨脹劑，如：發粉，在烘焙時可產生何種氣體使蛋糕體積膨大？(A)氧氣(O2)(B)氮氣(N2)(C)氫氣(H2)(D)二氧化碳(CO2)。
75.海綿類乳沫蛋糕可添加少量液體油，調節蛋糕的韌性，但油的使用量不能超過多少％？(A)10％(B)20％(C)40％(D)60％。
76.下列何種蛋糕產品最適於製作鮮奶油蛋糕、蛋糕捲？(A)麵糊類蛋糕(B)蛋白類乳沫蛋糕(C)海綿類乳沫蛋糕(D)戚風蛋糕。
77.下列何種蛋糕不含任何油脂，烤模也不能含有油？(A)天使蛋糕(B)瑞士捲(C)魔鬼蛋糕(D)蜂蜜蛋糕。
78.「比薩」是哪個國家最有名之食品？(A)美國(B)義大利(C)英國(D)法國。
79.奶油空心餅又稱為？(A)泡芙(B)甜甜圈(C)和果子(D)道納司。
80.寧波年糕之原料米一般為？(A)在來米(B)蓬萊米(C)圓糯米(D)長糯米。
81.製作麵包在發酵過程中，麵糰的酸鹼度(pH值)會？(A)有時高、有時低(B)不變(C)上升(D)下降。
82.何種原料可使開口笑油炸時麵球容易裂開又不影響其口味？(A)泡打粉(B)碳酸氫銨(C)小蘇打粉(D)速溶酵母。
83.蒸烤雞蛋布丁的凝膠材料是(A)玉米澱粉(B)吉利T(C)果膠(D)雞蛋。
84.下列何種米食製品之熟製方式與沙琪瑪相同？(A)糯米腸(B)米花糖(C)廣東粥(D)筒仔米糕。
85.麵包成品體積太小，可能是(A)水份太多(B)酵母太多(C)食鹽太多(D)油脂太少。
86.下列何種生米粒顏色較白？(A)蓬萊米(B)在來米(C)糯米(D)秈米。
87.鹼粽呈黃色是因為(A)糙米顏色(B)加黃色色素(C)加鹼粉(水)(D)貯存不當。
88.發糕之容器會影響產品裂紋之因子為？(A)材質厚度(B)深度(C)直徑(D)顏色。
89.蒸發粿時，為使膨發表面及較有裂紋，火力宜採用？(A)大火(B)中火(C)小火(D)微火。
90.下列何者不屬於熟粉類之米食製品？(A)鳳片糕(B)冰皮月餅(C)豬油糕(D)碗粿。
91.涼麵、油麵製作時可增加製品粘彈性的原料為(A)白醋(B)油脂(C)玉米澱粉(D)鹼水。
92.調製熟糕粉產品時，與何種原料混合會產生韌性？(A)奶粉(B)糖粉(C)油(D)水。
93.下列哪種製品不宜使用碳酸氫銨作為膨脹劑？(A)沙琪瑪(B)黑糖糕(C)油條(D)桃酥。
94.麵粉的吸水量與下列何種因子較無關？(A)麵粉的破損澱粉量(B)麵粉的蛋白質含量(C)麵粉的顆粒大小(D)麵粉的白度。
95.欲使花捲產品具有層次與風味，一般可使用(A)醬油、蔥、鹽(B)食用油、蔥、鹽(C)食用油、醬油、蔥(D)沙拉油、麻油、豬油等原料來製作。
96.澄粉一般是指(A)精製樹薯粉(B)精製米粉(C)小麥澱粉(D)玉米澱粉。
97.下列何種產品之麵糰，其配方中糖油含量最低？(A)蘇打餅乾(B)海綿蛋糕(C)口糧餅乾(D)戚風蛋糕。
98.米粉絲之主要原料為？(A)在來米(B)蓬萊米(C)長糯米(D)圓糯米。
99.蘿蔔糕是屬於哪一類之米食製品？(A)米粒類(B)熟粉類(C)膨發類(D)漿(粿)粉類。
100.小麥胚乳的主要色素為？(A)葉紅素(B)葉綠素(C)胡蘿蔔素(D)葉黃素。
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