所屬科目：國中技藝-食品職群
1.發酵麵類食品於製作時，麵糰因酵母發酵所產生的二氧化碳、有機酸、酒精等成份，對該產品的影響為(A)酒精濃度下降(B)麵糰溫度下降(C)麵糰體積變小(D)酸鹼值(pH值)下降。
2.影響酥(油)皮麵類食品在烤焙後成品色澤深淺的主要材料為(A)油脂(B)細砂糖(C)中筋麵粉(D)水。
3.下列敘述何者不正確?(A)小麥澱粉(澄粉)適合製作水晶餃(B)低筋麵粉適合製作發糕(C)中筋麵粉適合製作生鮮麵條(D)低筋麵粉適合製作水餃。
4.下列那一組中式麵食屬於「冷水麵食」？(A)蔥油餅、蒸餃(B)餛飩、水餃(C)餡餅、燒賣(D)水晶餃、麵條。
5.下列何者不是發粉麵食所用之「快性發粉」的成分？(A)澱粉(B)小蘇打(C)酒石酸氫鉀(D)無水酸性磷酸鹽。
6.含水量40％的豆沙包麵糰經過發酵過程，下列現象何者為非？(A)pH值下降(B)體積增加(C)澱粉量增加(D)溫度上升。
7.為防止麵條發生變色與變質，並強化其韌性、彈性及保水性，常加入哪一種合法的食品添加物？(A)聚合磷酸鈉(B)硼砂(C)碳酸鈉(D)乳酸鈣。
8.下列何種食品之麵糰其配方中轉化糖漿用量超過70%？(A)蛋黃酥(B)廣式月餅(C)鳳梨酥(D)台式月餅。
9.酥油皮類麵食進行油皮包油酥，以下何種操作可避免當壓延桿捲時容易發生爆酥現象？(A)包酥不完整(B)油酥太軟油皮太硬(C)包酥後鬆弛充足(D)油酥太硬油皮太軟。
10.下列何者依序是廣東粥與筒仔米糕所使用的原料米？(A)分別用秈米與糯米(B)均用秈米(C)均用粳米(D)分別用粳米與糯米。
11.下列何種米之脹性最大？(A)胚芽米(B)秈米(C)糯米(D)粳米。
12.米苔目與河粉屬於何種米食製品？(A)分屬一般漿糰及米漿型(B)分屬米漿型及米粒型(C)分屬米漿型及熟粉類(D)均屬一般漿糰。
13.在來米(秈米)的外型及用途為？(A)米粒圓短，黏性適中，適合作壽司(B)米粒圓短，黏性佳，適合作年糕(C)米粒細長，黏性強，適合作油飯(D)米粒細長，黏性差，適合作碗粿。
14.下列有關穀類加工所採用的原料及成品之搭配，下列何種組合不正確？(A)糯米-麻糬(B)綠豆粉-冬粉(C)蓬萊米(粳米)-碗粿(糕)(D)在來米-米粉絲。
15.油飯的品質要求，下列何者較不正確？(A)配料分布均勻(B)黏性愈強愈佳(C)飯粒的完整(D)外觀色澤光亮。
16.下列何者較不會影響鳳片糕之品質？(A)糖漿(B)糕粉品質(C)製作技術(D)蒸籠材質。
17.油炸米花糖時，所使用的米原料是？(A)生圓糯米(B)生蓬萊米(粳米)(C)生在來米(秈米)(D)蒸熟風乾圓糯米。
18.有關糕仔崙的製作，下列何者錯誤？(A)使用熟粉製作(B)長時間大火蒸可以增加Q度(C)發酵完全的糕仔糖可以增加產品風味(D)蒸箱須有防滴水設計。
19.製作蘿蔔糕時，所使用的米原料為？(A)蓬萊米(粳米)(B)在來米(秈米)(C)圓糯米(D)長糯米。
20.對於米漿顆粒之粗細度，下列敘述何者不正確？(A)不影響產品品質及操作(B)應適當的控制粗細度(C)會影響加工操作(D)會影響產品品質。
21.碗粿若有出水現象，主要與下列何者有關？(A)麵筋(B)油脂(C)澱粉(D)蛋白質。
22.全麥麵粉與一般麵粉二者在組成分上有何不同？(A)麩皮(B)蛋白質(C)脂質(D)油脂。
23.以手握法測試麵粉筋性時，手抓取一把麵粉緊握後再行放開，結糰不易分散者為？(A)特高筋麵粉(B)高筋麵粉(C)中筋麵粉(D)低筋麵粉。
24.下列何種產品的配方中有使用塔塔粉，並能產生明顯的效果？(A)奶油空心餅(B)天使蛋糕(C)歐式麵包(D)奶油吐司。
25.下列何種產品製作時其麵糊比重最輕？(A)輕奶油蛋糕(B)海綿蛋糕(C)重奶油蛋糕(D)戚風蛋糕。
26.軟性小西餅適合下列何種成形作業？(A)擠出成形(B)切割成形(C)擀壓成形(D)平搓成形。
27.麵食製品貯存期間，添加下列何種材料無法延緩產品老化之問題？(A)化學膨大劑(B)乳化劑(C)油脂(D)細砂糖。
28.蛋白在烘焙原料中屬於哪一種特性原料？(A)酸性(B)韌性(C)柔性(D)中性。
29.下列何者為造成烘焙產品顏色太淡的主因？(A)鹽量過多(B)糖量不足(C)奶油不足(D)酵母量不足。
30.食品包裝標示不應包含下列何者？(A)製造廠商名稱(B)有效日期(C)療效(D)製造日期。
31.配方中採用液體油脂可製作下列何種蛋糕？(A)輕奶油蛋糕(B)水果蛋糕(C)重奶油蛋糕(D)海綿蛋糕。
32.同種蛋糕那一種麵糊的著色最深？(A)鹼性(B)中性(C)低酸性(D)強酸性。
33.製作蛋白霜飾所需要之主原料是？(A)蛋黃(B)全蛋(C)蛋白和糖(D)蛋黃和糖。
34.牛奶雞蛋布丁派是屬於？(A)油炸派(B)雙皮派(C)生派皮生派餡(D)熟派皮熟派餡。
35.長崎蛋糕屬於？(A)重奶油蛋糕(B)麵糊類蛋糕(C)乳沫類蛋糕(D)戚風類蛋糕。
36.一般以中種法製作麵包，中種麵糰的原料不含？(A)鹽(B)水(C)酵母(D)麵粉。
37.有香味、顏色，不含水的油脂是？(A)雪白乳化油(B)酥油(C)沙拉油(D)起酥瑪琪琳。
38.液體香料最好盛裝於何種顏色的玻璃瓶貯存？(A)無色透明(B)淡紅色(C)褐色(D)淡綠色。
39.下列何種性質不是小麥分類的依據？(A)蛋白質(B)吸水量(C)麵筋品質(D)破損澱粉。
40.砂糖、食鹽、發粉、麵粉、蛋黃，上述蛋糕材料中屬於韌性材料者有幾種？(A)二種(B)三種(C)四種(D)五種。
41.製作蛋糕時，奶粉應屬於？(A)柔性材料(B)韌性材料(C)鹼性材料(D)芳香材料。
42.下列材料中，甜度最低的是(A)果糖(B)砂糖(C)麥芽糖(D)乳糖。
43.麵包可使用的防腐劑為？(A)丙酸鈣(B)去水醋酸(C)硼酸(D)苯甲酸。
44.下列何種麵粉的麵糰攪拌耐性最佳？(A)粉心粉(B)一級次級粉(C)二級次級粉(D)統粉。
45.豬油適合製作(A)麵包(B)蛋糕(C)中式酥油皮產品(D)發粉麵食製品。
46.下列何種乾燥方法處理後的食品其復水性最佳？(A)熱風乾燥(B)凍結乾燥(C)自然乾燥(D)低壓乾燥。
47.蛋貯藏後pH上升係因(A)二氧化碳(B)氧氣(C)氫氣(D)氮氣逸散所導致。
48.烘焙產品使用何種糖，在其烤焙時較易產生梅納反應？(A)果糖(B)砂糖(C)麥芽糖(D)乳糖。
49.下列何者為人工甜味料？(A)阿斯巴甜(B)果糖(C)轉化糖漿(D)砂糖。
50.傳統製造米粉絲之原料米是(A)在來米(B)蓬來米(C)長糯米(D)圓糯米。
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