申論題 - 阿摩線上測驗

申論題資訊

試卷：113年 - 113 高等考試_三級_食品衛生檢驗：食品分析與檢驗#121260
科目：食品分析與檢驗
年份：113年
排序：0

五、請說明以下油脂品質指標所代表之意義及其檢驗原理。（每小題 5 分，共 20 分）

(三)羰基價（carbonyl value）

詳解提供者：王葆薔

羰基價意義:油脂受到環境因素(光照、溫度、空氣中氧氣、酵素)影響而氧化生成過氧化物，過氧化物再經裂解成含羰基的化合物(醛、酮類化合物)，羰基價代表油脂中羰基的化合物的量，當羰基的化合物量越多，代表油脂氧化酸敗程度越高。

羰基價檢驗原理:羰基的化合物(醛、酮類化合物)會和2,4-二硝基苯肼反應形成產物，在440nm下可測得吸光值，最後計算得羰基價。