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研究所、轉學考(插大)◆食品化學與食品微生物學
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110年 - 110 國立臺灣大學_碩士班招生考試_園藝暨景觀學研究所園產品處理及利用組:食品化學與食品微生物學#100925
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題組內容
五、 請解釋下列名詞與食品微生物學之關聯性(10%)
(3) botulinum toxin
其他申論題
三、 何謂食品技術之欄柵效應,應用原理為何?(10%)
#422855
四、請說明魚露發酵過程中,微生物菌相、酸鹼值、香氣與蛋白質等化合物之變化為何。(10%)
#422856
(1) 12D concept
#422857
(2) Prebiotics
#422858
(4) non-thermal sterilization
#422860
六、請比較及繪圖說明amylose，amyioectin，pectin，cellulose的化學結構差異,及其在食品加工的應用。(15%)
#422861
(1)蘋果、香蕉等水果,切開會會發生顏色變深,請問屬於何種褐變反應?發生原因為何?可如何防止?(10%)
#422862
(2)美國已上市的基改馬鈴薯(SimplotInnateE12)，經油炸製成薯條後較傳統馬鈴薯顯著不易褐變,請問是避免了何種褐變反應?原理或原因為何?(10%)
#422863
八、請比較防止類胡蘿蔔素、花青素、葉綠素在非加熱加工褪色的方法及其背後的化學機理差異。(15%)
#422864
1. Chilling Injury
#422865
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