110年 - 110 國立臺灣大學_碩士班招生考試_園藝暨景觀學研究所園產品處理及利用組:食品化學與食品微生物學#100925

科目：研究所、轉學考(插大)◆食品化學與食品微生物學 | 年份：110年 | 選擇題數：0 | 申論題數：12

試卷資訊

所屬科目：研究所、轉學考(插大)◆食品化學與食品微生物學

選擇題 (0)

申論題 (12)

一、請詳細說明測定微生物菌數之平板計數法(plate count)與最大可能計數法(most probable method,MPN)之操作原理。10%

二、請說明代謝受傷微生物(metabolically inuredmicoorganisms) 存在對於食品病原菌檢測结果之影響。如何排除此因素之影響?(10%)

三、何謂食品技術之欄柵效應,應用原理為何?(10%)

四、請說明魚露發酵過程中,微生物菌相、酸鹼值、香氣與蛋白質等化合物之變化為何。(10%)

(1) 12D concept

(2) Prebiotics

(3) botulinum toxin

(4) non-thermal sterilization

六、請比較及繪圖說明amylose，amyioectin，pectin，cellulose的化學結構差異,及其在食品加工的應用。(15%)

(1)蘋果、香蕉等水果,切開會會發生顏色變深,請問屬於何種褐變反應?發生原因為何?可如何防止?(10%)

(2)美國已上市的基改馬鈴薯(SimplotInnateE12)，經油炸製成薯條後較傳統馬鈴薯顯著不易褐變,請問是避免了何種褐變反應?原理或原因為何?(10%)

八、請比較防止類胡蘿蔔素、花青素、葉綠素在非加熱加工褪色的方法及其背後的化學機理差異。(15%)