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畜產品利用學
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96年 - 96 專技高考_畜牧技師：畜產品利用學（包括肉品加工與乳品加工）#49760
> 申論題
三、何謂食肉之保水性及詳述保水性之影響因子。（20 分）
相關申論題
一、請詳述食肉之屠後僵直（Rigor mortis）及熟成（Postmortem ageing）對肉品品質之 影響。（20 分）
#175292
二、詳述醃製肉品添加亞硝酸鹽之目的及醃製肉色（cooked-cured meat color, CCMC）形 成之機制，若添加過量之亞硝酸鹽會產生什麼不良之影響。（20 分）
#175293
四、詳述如何檢測牛乳之鮮度品質。（20 分）
#175295
五、詳述乾酪熟成之變化及影響熟成之因子。（20 分）
#175296
四、說明什麼是成分無調整牛乳、低溫殺菌牛乳。（25 分）
#163527
三、簡述猪皮膠原蛋白除食品外，目前在保健及美容上之應用非常熱門，請說明其生化 特性及製造方法。（25 分）
#163526
二、簡述肉品的保存方法？（25 分）
#163525
一、簡述二種常見牛乳中所存在的生理機能性物質之功能及應用？（25 分）
#163524
七、某生預備製作蛋糕，取蛋白液在不銹鋼鍋、以手用打蛋器攪拌並已加糖後，為何再 怎麼打擊依然是液態蛋白，請問他的問題出在那裡？如何改善？（5 分）
#158445
六、欲以鮮乳油、脫脂乳粉、蔗糖、蛋黃粉、安定劑及水調製成為含 11% Fat，12% MSNF， 13% Sugar，0.5% Egg yolk powder，0.5% Stabilizer 之規格的冰淇淋混合物（ice cream mix）100 kg，試計算各單一原料量 kg 數及最後需再添加水若干 kg？（數值取小數 點兩位）（15 分）
#158444
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