申論題 - 阿摩線上測驗

申論題資訊

試卷：98年 - 98年第1次營養師考試試題#15974
科目：營養師(含公職營養師)◆團體膳食設計與管理(含團體膳食管理)
年份：98年
排序：0

二、試述如何使綠色蔬菜經過烹煮後仍保持翠綠或減少變色的方法。（10 分）

詳解提供者：林庭靚

1烹調時添加鹼性物質，如小蘇打 2與油一起烹調

詳解提供者：Wu

綠色來自葉綠素，當遇熱或是酸時產生脫鎂反應而呈褐色。 1.加鹼或小蘇打:(但易造成大量維生素C流失且組織軟爛) 2.殺菁法:綠色蔬菜放入加食鹽之熱水中川燙降溫