申論題

水果可依熟成的過程分為更年性水果與非更年性水果兩大類。前者成熟過程中，呼吸作用的速率與乙烯的產生量會突然上升，形成一高峰（即呼吸躍變），再下降回原本的數值^[1]；後者則無此現象，其呼吸作用速率一般較慢，且隨成熟過程緩慢下降，產生的乙烯量也很少。乙烯可以刺激更年性水果中的許多生化反應進行，使水果變軟、產生香氣，並將貯存的澱粉分解成糖分，且因更年性水果有以自催化反應合成乙烯的途徑，也可促進周圍的其他更年性水果熟成。更年性水果被採下後仍可繼續熟成過程，施予乙烯可以加速其熟成，而非更年性水果從植株上被摘除後熟成即告中斷，無法再繼續熟成^[2]，且對其施予乙烯也不能促進其熟成，只能加速其老化過程，如黃化、產生異味、對感染的抗性降低等^[3]。

有研究將香瓜合成乙烯的途徑抑制後，發現仍有一定程度的果肉軟化、變色與糖分增加等熟成的現象發生，顯示更年性水果熟成的過程中，除了乙烯介導的反應外，亦有不依賴乙烯的反應途徑^[4]。